Radicchio, sudachi, bordelaisesaus en wortelcrumble Door Alexandru Sapco, chef van La bonne chère in Brussel

In samenwerking met Cristal XTRA ging Gault&Millau op zoek naar bijzondere recepten met een bijzondere biercombinatie. Deze unieke pils leent zich immers uitstekend voor gastronomische toepassingen. 
Een blend van 3 granen levert een pils op met extra smaaksensaties. Dankzij de samenwerking met lokale boeren ligt de nadruk bovendien op het Belgische terroir. Het is een fris, ongefilterd bier met licht kruidige toetsen en een aangename, bittere afdronk.

Het tweede recept is een creatie van Alexandru Sapco, chef-kok van La bonne chère in Brussel. Eind 2022 werd hij door Gault&Millau uitgeroepen tot "Jonge chef van het jaar in Brussel". Hij stelt een gerecht voor met radicchio, sudachi, een bordelaisesaus en wortelcrumble. Een ideale combinatie met de bittere tonen van de Cristal XTRA-pils.

Ingrediënten voor 8 personen:

• 1 radicchio
• Een beetje bruine suiker
• Cristal XTRA 

Voor de sudachi-gel 

• 250 g verse sudachi, zonder schil
• 15 g suiker 
• 7 g agaragar
• 1 snuifje zout 
• 7 cl water

Voor de bordelaisesaus en de wortelcrumble 

• 1,5 kg paarse wortelen 
• 1 soeplepel sojasaus 
• 1 theelepel hoisinsaus
• 100 g rundermerg 

Bereid de sudachi-gel de dag voordien: 

1. Bestel bij je groenteboer verse sudachi, schil ze en mix het vruchtvlees. Is het fruit niet te verkrijgen, ga dan naar een Aziatische supermarkt voor kant-en-klaar sap!
2. Meng alle ingrediënten in een pan op laag vuur, verhit de agaragar 5 à 10 minuten zonder het kookpunt te bereiken – zo blijft de sudachi fris. 
3. Spreid het mengsel uit op een bord en plaats het minstens 12 uur in de koelkast. 
4. Zodra het is opgesteven tot een gelei, mix je het tot een gladde en homogene textuur en doe je het in een spuitzak.

De bordelaisesaus:

1. Doe de wortelen in een centrifuge om het sap van het vruchtvlees te scheiden; bewaar het vruchtvlees voor de crumble. 
2. Laat het sap op een laag vuur ¼ inkoken om de smaak te concentreren en zeef het vervolgens door een doek om alle onzuiverheden te verwijderen. 
3. Voeg vervolgens de soja- en hoisinsaus toe en klop alles op samen met het merg dat je vooraf in een pan hebt verhit. 
4. Je kunt de saus desgewenst ook binden met aardappel- of maïszetmeel om een dikkere textuur te krijgen. 
5. Kruid bij. De saus moet licht zoet zijn om de bitterheid van de radicchio te compenseren!

De crumble:

1. Spreid het wortelvlees uit op een bakplaat en droog het 1 uur in de oven bij 100 °C.

De radicchio:

1. Maak de radicchio schoon, snijd hem in 8 gelijke stukken volgens de richting van het hart, zodat de bladeren blijven zitten.
2. Bak de plakken gedurende 2 à 3 minuten aan slechts één kant die je vooraf hebt bestrooid met bruine suiker. 
3. De andere kant moet knapperig en fris blijven! 
4. Dat lukt het best op de barbecue, of anders in een hete pan met een beetje vetstof. 
5. Laat even rusten na het bakken zodat de warmte de tijd heeft om zich door de groente te verspreiden voordat je ze serveert.

Presentatie:

1. Schik een plak radicchio in het midden van het bord, versier rondom met gelpunten en toefjes wortelcrumble. 
2. Werk net voor het opdienen rijkelijk af met de warme bordelaisesaus.
3. Serveer met Cristal XTRA voor de ultieme ervaring.

Smakelijk!

---
 
Indien u interesse heeft in Cristal XTRA, kan u de medewerkers van brouwerij Alken Maes contacteren voor een vrijblijvend gesprek via [email protected].