Ontdek de Gault&Millau restaurant selectie

Please wait

Please wait

Nom Catégories Toques Note
Selected by Gault&Millau Selection
19 / 20

L'air du temps

Rue de la Croix Monet 2, 5310 Liernu

Vegetarisch Signature cuisine

Alleen de allergrootste chefs slagen erin met hun gerechten een geheel eigen universum op te roepen. En dat is helemaal wat Sang-Hoon Degeimbre doet in zijn indrukwekkende hoeve in Haspengouwse stijl. Al vanaf de eerste amuse dompelt hij gasten onder in een wondere wereld. Wie anders zou het in zijn hoofd halen om forel uit Ondenval te combineren met pesto en kombucha van rozen en een fumet van de graten? En kan Oosterscheldekreeft harmonieus samengaan met verse kaas, moerasspirea en jus van amandel? In de wondere wereld van Degeimbre kan het allemaal. De grote tuin rond de hoeve is voor de chef duidelijk één van de belangrijke pijlers van zijn keuken. Zo begint een maaltijd hier zelden of nooit zonder een selectie van groenten, kruiden en bloemen van het moment. Het gerecht wordt doorgaans afgewerkt met een gefermenteerde jus: fermentatie is een ander kenmerk van het Degeimbre-universum. Tegelijk toont de chef dat hij van vele markten thuis is. Zo zit in elk bord veel techniciteit – Degeimbre is een meester van de gaartijden. Wij appreciëren ook de manier waarop de chef, via meerdere bereidingen, verschillende aspecten van een hoogstaand product in de kijker zet. Als intelligente chef heeft Sang zich de voorbije jaren ook heel deskundig weten omringen, waardoor je hier in uitstekende handen bent, van een bezoek aan de tuin tot het degustief. Onthaasten en overnachten kan in één van de stijlvol ingerichte kamers ter plaatse.

Selected by Gault&Millau Selection
18.5 / 20

Comme Chez Soi

Place Rouppe 23, 1000 Bruxelles

Signature cuisine

Terwijl dit Brussels instituut rustig zijn eeuwfeest begint te naderen, zorgen Lionel en Laurence Rigolet dat dit een plek is en blijft waar traditie en nieuwigheden harmonieus hand in hand gaan. We beginnen met een aantal klassieke amuses die in de historische en zeer rijk gevulde wijnkelder worden opgediend. Vermeldenswaardig is de gastentafel genaamd ‘Riwyne’ die hier voor groepen van 8 tot 12 personen op bepaalde dagen klaar staat en waarop traditionele gerechten om te delen geserveerd worden. In het unieke op art nouveau geïnspireerde interieur pleziert een méli-mélo van vergeten groenten met coulis van kervelwortel door zijn fijne texturen en fris karakter. Na deze ideale eetlustopwekker volgt gebakken griet met jus van bouillabaisse en zee-egelboter, kappertjes en pastinaak als een rijk smakend geheel. Onberispelijk gebakken kalfszwezerik combineert perfect met compote van Roscoff uien en zwarte truffel. Met reeboknootjes en stoemp van spruiten en spek naast schorseneer in kruidenkorst toont de chef zijn vermogen om een rustiek gerecht verfijnd genuanceerd en elegant te serveren. Compositie rond chocolade met onder meer feuillantine als geraffineerde afsluiter die naar meer smaakt.

Selected by Gault&Millau Selection
18 / 20

Arabelle Meirlaen

Chemin de Bertrandfontaine 7, 4570 Marchin

Frans Belgisch

De keukenstijl van Arabelle Meirlaen omschrijft men makkelijk en terecht als intuïtief. Ze laat zich inderdaad vaak inspireren door wat de dag en vooral haar moestuin brengt. Met één oog op de seizoenen en een ander op smaaksamenhang toont ze daarenboven zin voor expressie. Getuige daarvan haar gedrevenheid om aperitiefhapjes en gerechten decoratief en divers te omkaderen wat aan de tafelbeleving een extra dimensie geeft. Van hoorntjes van filodeeg gevuld met ijs van gefermenteerde tomaat, geserveerd in een tafeltafereel van schelpen en bloesems tot een kreeft, kort op de plancha gebakken en gepresenteerd met quinoa in de rode kleurenpracht van frambozen en bloemblaadjes. Arabelle Meirlaen is een vrouw van weinig woorden. Des te meer communiceert ze met nu eens vurige kleuren en dan weer met meer ingetogen, serene composities. Ballotin gemaakt van hoevekip uit de regio brengt ze als een ton sur ton aquarel met krachtige gevogeltejus en rauwe en gebakken paddenstoelen. Echtgenoot Pierre Thirifays is als gastheer en deskundig wijnadviseur alomtegenwoordig, zodat de beleving gestroomlijnd verloopt op het intimistische terras met zicht op tuin en boomgaard of binnenin in een al even rustbrengende sfeer.

Selected by Gault&Millau Selection
18 / 20

The Jane

Paradeplein 1, 2000 Antwerpen

Modern

De stijl van Nick Bril maakt een interessante ontwikkeling door waardoor zijn menu nog meer variatie en balans biedt dan voorheen. Naast zilte toetsen komen smaken en aroma’s uit Europa, Azië en Zuid-Amerika wisselend aan bod. De setting blijft fenomenaal met gastheer en sommelier Gianluca Di Taranto als leidende figuur die bij de gerechten voor schitterende wine pairings garant staat. Perle Blanche oester krijgt als opener maximale smaak door kersenponzu, yuzu en wasabi. Daarna drie hapjes met groenten van 'Pakt' en respectievelijk haring, ijs van feta en linzen. Paling en foie gras combineert de chef nadien tot een sublieme eenheid met gel van Granny Smith en hazelnoottoets. XO saus en gefermenteerde biet geven aan gambero rosso een extra dimensie met krokante tapioca als plezierige beet. Nauwgezet gegaarde noordzeeschelvis leeft op in het bord met vin jaune, schelpjes en furikake. Op de binchotan krijgt Oosterscheldekreeft een extra gelaagdheid omgeven door schaaldierenjus, zee-lavendel en lamsoor. Heerlijk slot met gariguette aardbei, Ivoire chocolade en vijgenblad. Dit is een gastronomische hoogmis in een gereanimeerde oude kapel om hemels te genieten.

Selected by Gault&Millau Selection
18 / 20

Slagmolen

Molenweg 177, 3660 Oudsbergen-Opglabbeek

Frans Belgisch

Tegen alle trends in doet Bert Meewis zijn ding. Ligt daar het succes van deze talentrijke en even bescheiden Limburgse chef die in onze vorige editie tot Chef van het Jaar 2020 werd gekroond? Wellicht is het een mix van ingrediënten die precies het aparte DNA van restaurant Slagmolen hebben bepaald. En waarvoor vele lekkerbekken tot wekelijks toe naar Oudsbergen afzakken. Om van hun vertrouwde tartaar van rund met kaviaar, gegrilde tarbot of, jawel, de haast iconisch dame blanche te kunnen genieten. In Slagmolen is standvastigheid immers troef. ‘Never change a winning team’ is een versleten uitspraak in de sport die in de culinaire wereld maar zelden gebruikt wordt. In Slagmolen verandert de chef niet de essentie van zijn klassieke maar ragfijne bereidingen zoals bijvoorbeeld die van Bressekip met porto. Bert Meewis steekt tijd en zorg om zijn team continu scherp te houden. Met de komst van zoon Giel heeft hij het team kunnen versterken. Ook in die zin is zijn aanpak traditioneel. Al die aspecten maken van Slagmolen één van de meest populaire toprestaurants van het land. In disruptieve tijden lijken adressen van dit kaliber voor houvast te zorgen en nog aan belang te winnen.

Selected by Gault&Millau Selection
17.5 / 20

La Paix

Rue Ropsy-Chaudron 49, 1070 Bruxelles (Anderlecht)

Frans

David Martin verrast, verrijkt en inspireert. Zijn keuken of beter zijn repertoire is het resultaat van een zeer doordachte aanpak waarbij niets aan het toeval wordt overgelaten. Hij acteert alsof ter plaatse een gerecht al improviserend smaak en structuur krijgt maar dat is culinaire schijn. Aan een Italiaans rijstgerecht geserveerd als taartje en afgewerkt met perfect gegaard kalfsvlees proeft men niet alleen de uren keukenwerk die tot dit resultaat hebben geleid. De uitzonderlijke smaak kan niet anders dan het resultaat zijn van veel voorafgaandelijke proefsessies. Dat maken immers tal van andere gerechten duidelijk. Zoals een geroosterde ananas geparfumeerd met ijs van vanille en zoethout. Of een variante op een traditionele soufflé met zowel een koude als warme beleving rond passievrucht en miso uit Kyoto. Japanse producten en technieken blijven hem nog steeds creatieve, gedoseerde impulsen geven. Maar daarnaast is het leuk om vast te stellen dat David Martin zijn durf blijft tonen om volgens eigen gevoel en inzichten de grenzen van het culinair maakbare af te tasten. Zoals bijvoorbeeld met een originele cannelé van langoustine in een verbluffende en zeer krachtige jus van schaaldieren.