Ontdek de ambacht selectie van Gault&Millau

Please wait

Please wait

Nom Catégories Toques Note
Selected by Gault&Millau Selection

Goût Fou

Kouterstraat 53b, 9240 Zele

Onze Ontdekking van het Jaar 2021 blijft verbazen met nieuwe creaties. Niels Segers en Justine Lanoo openden in 2019 hun chocoladezaak die ze meteen een heel eigen identiteit gaven. Beide hadden daarvoor ruim ervaring opgedaan. Niels bij onder meer Debaere in Brussel en Burie in Antwerpen en Justine bij Joost Arijs. Kennis en kunde die ze bundelden en sinds nog maar een paar jaar met verve vormgeven. Hun pralines zijn bolvormige pareltjes of kleine vierkantjes gevuld met originele vullingen zoals hun signatuurpraline met kersen en praliné van tonkabonen. De dessertsnackbars beschouwen ze als hun meest innoverende creatie. Het zijn dessertklassiekers die ze vertalen naar snackrepen zoals sachertaart en citroenmeringue. Hun nieuwste creatie zijn dadelbars en huisgemaakte granola met cacaojuice.

Selected by Gault&Millau Selection

Pierre Plas

Rue du Vivier 128, 6600 Bastogne

Pierre Plas ontdekte het banketbakkersvak op 15-jarige leeftijd als leerjongen. Enkele jaren later vervolmaakte hij zich in het bewerken van chocolade, ongetwijfeld geïnspireerd door zijn oom, een ambachtelijk chocolatier. Met zijn vrouw, eveneens chocolatier, maakte hij een reis door Indonesië. Eenmaal thuis hadden ze één doel voor ogen: een ambachtelijke grand cru chocolade maken die aan de strengste ecologische eisen voldeed. Het transformeren van uitzonderlijke bonen in een product met een unieke smaak krijgt vorm in 2019, wanneer ze een winkel openen in het centrum van Bastogne. Laat je verleiden door de melkchocolade bouchées zoals de ‘Ganache Chai Latte’ met Indonesische bloemenkruiden of door de intense ‘Arabica’ die smelt in de mond en lang nazindert. De ganache met verse munt, subtiel gepeperd met oriëntaalse noten, valt op tussen de bonbons van pure chocolade, maar het is het evenwicht en de frisheid van de Balinese grand cru ganache en zijn passievruchtgelei die onze voorkeur wegdraagt.

Selected by Gault&Millau Selection

Darcis

Rue Alphonse Eloy 10, 6940 Durbuy

Voor de vijfentwintigste verjaardag van het huis Darcis heeft Jean-Phillipe Darcis besloten om het hele assortiment pralines onder de loep te nemen. Niet omdat zijn creativiteit was opgedroogd in de loop van de jaren, maar omdat hij de meest gesmaakte pralines nog eens in de spotlights wou zetten en enkele nieuwe creaties naar voor wou schuiven. Zoals de ‘Tokyo’, een praline met Aziatische accenten en een vulling van karamel en soja. Hij is al sinds 2016 een aanhanger van het bean-to-bar concept en gaat daarvoor nog steeds op zoek naar betere cacaobonen. Deze kwalitatieve bonen komen zoveel mogelijk van bio plantages van zorgvuldig geselecteerde terroirs en kwekers. Hij gaat graag naar Peru om ronde en zachte chocolade samen te stellen die net door die eigenschappen niet wrang smaakt. Deze nauwgezetheid en creativiteit zijn terug te vinden in zijn repen van verschillende origines en in de intensiteit van de cacao die hij gebruikt om pralines te creëren met subtiele smaakcombinaties. De ‘Prosper’ behoort tot zijn lievelingspralines, een praliné met toetsen van gekarameliseerde hazelnoten en kaneel uit Ceylan, die hem trouwens de Prosper Montagné trofee heeft opgeleverd. Hoewel hij meerdere winkels heeft, is het zeker de moeite om naar die van Verviers af te zakken om een bezoek te combineren met het museum, een reis langs het ontstaan van chocolade die eindigt in een atelier waar de ambachters van deze Ambassadeur van de Belgische Chocolade hun vakmanschap tonen.

Selected by Gault&Millau Selection

Deduytschaever

Mageleinstraat 2, 9000 Gent

Onze Chocolatier van het Jaar 2022 voor Vlaanderen verdiende zijn sporen bij notoire leermeesters zoals David Maenhout van Chocolatier M in Knokke en Joost Arijs in Gent. Op al die opgedane expertise legde Jannes Deduytschaever vlot een persoonlijk laagje waardoor zijn werk eigenheid kreeg. Hij laat de grondstoffen zowel in hun eenvoud als complexiteit spreken en van hun beste kant zien waarmee hij aan het begrip ambachtelijkheid een smakelijke vertaling geeft. Hij opende in 2020 een eigen zaak en nam daar een bijzonder vlotte start met een eigen oeuvre dat opvalt door creativiteit en verfijning. Zijn eigentijdse interpretatie van candybars, snacks of chocoladezeevruchten zorgen voor een frisse wind in het landschap en maakt het vak toegankelijker waarmee hij een breder en jonger publiek aanspreekt. Zijn pralines imponeren door evenwichtige smaken, finesse en een punctuele afwerking. Een kunde die Deduytschaever tot Chocolatier van het Jaar 2022 kroont!

Selected by Gault&Millau Selection

Arnould

Place du Marché 6, 6870 Saint-Hubert

Renauld Arnould heeft zich een kwarteeuw geleden gevestigd in de Europese hoofdstad van de jacht en de natuur. Hij heeft tonnen ervaring opgedaan bij de grote Belgische, Franse en Luxemburgse chocoladehuizen en heeft verschillende internationale wedstrijden gewonnen. Dankzij de uitzonderlijke kwaliteit van zijn producten is het dan ook niet verwonderlijk dat hij bekend staat als een witte raaf. Als basis voor zijn assortiment van fijne pralines gebruikt hij altijd nobele producten. Zijn signatuurpraline is de ‘Ganache Passion’, met een smeuïge ganache van passievrucht. De doosjes met veelkleurige chocoladeballetjes zien er zeer verleidelijk uit, net zoals de meer klassieke pralines trouwens. Met de praline ‘La Redouté’, gevuld met een ganache met rozenaroma, brengt de vakman hulde aan de bekende lokale schilder, Pierre-Joseph Redouté, wiens bijnaam ‘Raphaël van de bloemen’ was.

Selected by Gault&Millau Selection

Puur

Stationsstraat 2, 2440 Geel

Kaara Huybrechts en Steve Helsen verhuisden dit jaar hun winkel in Geel naar het centrum van de stad. Daar beschikken ze zowel binnen als buiten over meer ruimte zodat ze voortaan een verbruiksruimte hebben voor koffie, ijsjes, cakes en ander lekkers. Hun uitgebreid praline assortiment ging ongewijzigd mee. Vullingen met basilicum, koffie-kardemom, saffraan of een combinatie van sinaasappel, kruidnagel, kaneel en steranijs vormen de meest uitgesproken smaken. Naast hun pralines hebben de huisbereide soezen of ‘melocakes’ met melk en pure chocolade een vaste plaats in het assortiment ingenomen.