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L'avis de Gault&Millau

Le style de Nick Bril met le cap sur un menu encore plus varié et équilibré que précédemment. Notes salines côtoient tour à tour saveurs et arômes d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Sud. Le cadre demeure phénoménal, avec l’hôte et sommelier Gianluca Di Taranto en figure de proue, lequel formule de fabuleuses suggestions vineuses pour accompagner les magnifiques plats. Pour ouvrir le bal, l’huître Perle Blanche est sublimée par un ponzu aux cerises, du yuzu et du wasabi. Viennent ensuite trois mises en bouche aux légumes 'Pakt' avec respectivement, du hareng, glace à la feta et lentilles. Après quoi le chef propose un sublime mariage d’anguille et foie gras avec gelée de Granny Smith et touche de noisette. Sauce XO et betterave fermentée confèrent une dimension supplémentaire aux crevettes Gambero Rosso, servies avec du tapioca pour ajouter du croquant au plaisir. L’aiglefin de la mer du Nord à la cuisson parfaite s’avance sur assiette avec du vin jaune, des coquillages et du furikake. Jus de crustacés et lavande de mer apportent une patine supplémentaire au homard de l’Escaut oriental cuit au binchotan. Pour finir en beauté, une composition autour de fraises Gariguette, chocolat Ivoire et feuille de figuier. Une grand-messe gastronomique dans une ancienne chapelle réanimée pour un plaisir culinaire absolument divin.
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