San Sablon


L'avis de Gault&Millau

Ce concept né de l'imagination de Sang Hoon Degeimbre a pris forme sous la baguette du chef Valerio Borriero et de ses musiciens. Ici, on mange dans un bol avec une cuillère. La partition est un peu plus complexe et égrène des plats basés sur une technique sophistiquée et des associations de textures saisissantes. Les crevettes de la mer du Nord chantent en duo avec le combava et la poutargue pour atteindre les sommets gustatifs. Issue d'une ferme des environs, la pintade se dévoile en toute simplicité, juste accompagnée de condiment moutarde et de potiron. La symphonie gustative se termine en finesse avec une glace de feuilles de figuier, miel et rhum agricole.
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