La Paix

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L'avis de Gault&Millau

David Martin surprend, enrichit et inspire. Sa cuisine ou mieux, son répertoire, est le fruit d'une approche très réfléchie où rien n'est laissé au hasard. S’il donne l’impression d’improviser pour parer ses plats de saveurs et de structure, il ne s’agit là que d’une apparence. Ainsi, ce plat de riz italien servi en tartelette et escorté d’un veau parfaitement cuit qui atteste à lui seul des heures de travail en cuisine pour aboutir à ce résultat. Le goût exceptionnel qu’il offre ne peut être que le fruit de nombreuses dégustations antérieures. Et bon nombre de plats le confirment clairement. Comme cet ananas rôti parfumé de glace vanille et de réglisse. Ou encore cette variante d'un soufflé traditionnel qui alterne les présentations froide et chaude du fruit de la passion et du miso de Kyoto. Les produits et techniques japonais savamment distillés lui apportent cette créativité sans cesse renouvelée. A côté de cela, David Martin ne cache pas son audace à vouloir explorer les limites des possibilités culinaires selon son ressenti et ses idées. Par exemple, avec un cannelé de langoustine original dans une étonnante et très puissante sauce aux crustacés.
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