L'Air de Rien


L'avis de Gault&Millau

En s’installant confortablement dans une ancienne ferme rénovée au cœur du village, le chef Diffels s’est lancé un nouveau défi. Il réalise sous les yeux d’une partie de ses clients toutes ses cuissons sur un imposant barbecue alimenté de bois. Cette technique régressive de cuisson n’est pas évidente car il faut acquérir une grande maîtrise du feu. Nous avons apprécié la cuisson précise de la barbue garnie d’éclats de maïs grillés et de panais nappé d’une mousseline affichant une juste pointe d’acidité. Les langoustines sont servies dans leur bouillon profond après avoir été léchées par la chaleur boisée du barbecue alors que la truite d’Odenval nous arrive dans un jus réduit plein de peps après une cuisson à l’unilatérale sur le grill. De telles précisions de cuisson relèvent du grand art et ce n’est pas celle du bœuf limousin de chez Lothar Wiltz ou du canard croustillant qui nous fera mentir. La glace à l’oseille et son granité à l’aneth garde notre faveur pour le dessert. Un déménagement et un défi technique en voie de réussite !
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