Aurum by Gary Kirchens


L'avis de Gault&Millau

Après des années de rénovation, la Hesbaye s’est dotée d’une nouvelle perle avec son château médiéval d'Ordingen. Ce domaine historique situé au cœur de cette florissante région est une halte rêvée pour le tourisme gastronomique avec ses chambres d'hôtel authentiques et sa cuisine raffinée. Ce qui justifie les trois toques d’emblée! Gary Kirchens, ancien de La Villa Lorraine, propose des plats équilibrés et raffinés. Sous ses doigts, le homard européen se décline en un ceviche très savoureux, juste saisi il s’affiche en compagnie d’un coulis de framboise et huile de café, pour une composition, contrastée et équilibrée. Des cuisses de grenouilles bien croustillantes et à la chair tendre à souhait s’allongent sur une émulsion de cresson et parmesan fondu. Une fois de plus, un jeu de contrastes réussi dans les textures, que le chef met un peu plus en valeur encore en utilisant du riz soufflé. Belle interprétation que cette mousse au chocolat dans différentes textures en note finale.
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