't Truffeltje

Le chef Paul Mariën propose une cuisine authentique et généreuse qui repose sur des cuissons parfaitement maîtrisées. Il évite l'excès dans l'assiette et met l'accent sur une cohésion structurée entre l'ingrédient principal, la garniture et la sauce. Chez lui, la décoration est assez limitée et pas forcément nécessaire lorsque les produits de base sont bien présentés dans l'assiette. Les wontons farcis de langoustine et poireaux forment un tout raffiné avec l'eryngii, la truffe et le jus de bouillon de volaille agrémenté de vieux balsamique doux. Le magret de canard de Challans, qu'il présente sans surprise dans l'assiette, s'accompagne de foie gras de canard poêlé à la perfection, de pommes de terre nouvelles farcies à la crème de mimolette, de cerises et d'un jus à la Kriek. Le chef entend aussi proposer des associations moins évidentes, mais réussies dans le registre sucré, en témoignent les petits choux minute fourrés de glace à la noisette et nappés de sauce chocolat blanc et pâte d'amandes.