Sel Gris

S’il prévoit d'ouvrir une nouvelle enseigne au printemps 2019, le chef Frederik Deceuninck ne s’active pas moins aux fourneaux de Sel Gris. Inspiré par la vue sur le ressac, il combine au gré de ses envies ce que la mer du Nord a de mieux à offrir. Ainsi, ce plat qui décline cinq préparations de homard se révèle complexe et particulièrement varié dans ses saveurs et ses textures. Il l’associe notamment avec du tartare de bœuf, le présente cru avec du soja et de la citronnelle ou encore gratiné aux épinards et caviar pour repousser encore les limites et sublimer cette chair noble de diverses façons. Frederik Deceuninck aime travailler le caviar. Qu'il s’agisse de préparations d’huîtres ou d’une élégante salade froide de cuisses de grenouilles, il y ajoute ces œufs pour apporter à ses préparations des notes salines délicates. Se contenter de résumer sa cuisine à une ode aux ingrédients onéreux serait serait une atteinte à sa vue plus large sur tout ce qui est bon et peut apporter une belle plus-value à table. Sa composition soigneusement pensée autour de la plie, escargots de Bourgogne et truffe au jus de Parmesan est une belle réalisation. Quant à sa préparation du jeune maquereau avec de la saucisse séchée, du fromage frais, du concombre, du melon et du maïs soufflé, elle témoigne de son inventivité à associer harmonieusement sur assiette des ingrédients dont le mariage s’annonce moins évident.