Sel Gris

Frederik Deceuninck ouvrira un second établissement à la fin 2019. Quoi qu'il en soit, les préparatifs ne perturbent en rien sa concentration. Bien au contraire. Il poursuit même allègrement sur son élan. Sel Gris tourne comme une machine bien huilée et les convives sont soignés aux petits oignons, de l'apéritif au dessert. Cinq mises en bouche rivalisent pour emporter la palme d'or. Difficile de départager la carotte en tempura et crème de Vieux Bruges et l'huître snackée, brunoise de pomme et ramonasse délicatement nappée d'un espuma de pomme. Le chef est passé maître dans l'art de l'équilibre, comme le prouve son tartare de bar sauvage et fregola sarda, gaspacho de tzatziki et cannelloni au crabe et à l'avocat. Une poitrine de caille légèrement fumée entame la conversation avec un ris de veau poêlé croustillant, nappé d'une mousseline de xérès. La chair de homard contraste habilement avec les ravioles de cabillaud salé et beurre blanc au caviar de hareng. Une déclinaison de structures d'abricot au granité aux fruits de la passion met un point final à ce repas.