Potiron

Le chef Dirk Ver Heyen souffle cette année ses vingt bougies aux fourneaux. Bon nombre de ses produits proviennent de son propre potager et jardin de plantes aromatiques. Les croquettes au fromage sont généreuses et agrémentées d’une farce goûteuse. Avec les Saint-Jacques gratinées, le chef sert des poireaux vapeur et crevettes grises, le tout surmonté d’un crumble de pain au pesto vert. Oignons grelots frais, chou de Savoie et lardons apportent du moelleux à une poitrine et un morceau de cuisse de faisan. Une sauce fine champagne et des quenelles de belle purée de pomme de terre complètent l’assiette. Au râble de lièvre s’associent des croquettes de purée de céleri-rave, une demi-poire aux canneberges, du chou rouge à l’anis étoilé et une sauce poivrade. Pour conclure, une poire gratinée escortée de fruits des bois et de glace aux amandes.