Aan de ontbijttafel met Chef Danny Horseele van restaurant Horseele en bakker James Swevers van Boulangerie Henri.
Jun 12, 2022
Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!
Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?
Danny: Ik ben echt een freak als het over brood en artisanale bakkers gaat. Ik kan zonder probleem 50 tot 100 km omrijden om een brood te halen of om een nieuwe bakker te leren kennen. Ik ben blij om jullie vandaag James Swevers van Boulangerie Henri uit Knokke voor te stellen. James is een echte freak als het gaat over techniek, smaken, product keuze, kennis en continuïteit. We delen de passie om steeds op zoek te gaan naar uitdagingen!
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Danny: Ik start de dag graag met vers gebakken en heerlijk krokant desembrood met echte gezouten boerenboter. Een lekker eitje en goede kaas. Perfecte brandstof om vol energie aan de dag te beginnen.
James: Voor mij mag de dag beginnen met nectar van witte perzik van Alain Milliat, een Cortado koffie, een Classic Croissant, voor de eenvoud, techniek, ambacht en smaak en graag ook een brioche feuilleté aux chocolat!
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Danny: Ik ga voor het heerlijke stokbrood van Henri met boter, beenham en mosterd. Heel simpel en puur. Ik hoef geen salade of ander gedoe… ik ga voor puur natuur en eerlijke smaken.
James: Ik ga voor onze eigen boter-pistolet belegd met half gezouten isigny boter en half belegen flandrien kaas!
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Danny: Zuurdesembrood, volkoren desembrood met granen of desem spelt uniek (tourke)... We hebben een zeer goede bakker bij ons in de zaak, hij zorgt voor heerlijk aangepast brood bij onze gerechten.
James: Ik zou kiezen voor een bruin steen gemalen zuurdesem, zeer smaakvol maar niet overheersend. Bij kazen adviseer ik noten/roggebrood of chocolade brood rustiek (onze huis special).
Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Danny: Bij wijn hou ik van een klassiek stokbrood, heel krokant, opnieuw met wat lekker gezouten boter. Zo eenvoudig maar zo lekker. Bij bier past een mooie zuurdesem, hoe zuurder hoe beter.
James: Bij wijn een traditioneel stokbrood en bij een goede trappist kies ik voor een dikke snee haverbrood en gezouten boerenboter of roggedesem.
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Danny: Een krokant stokbrood of een op steen gebakken desem volkoren. Een brood dat net uit de oven komt dat zingt en vertelt, ik zou dus weten dat ik nog leef. Ik luister graag naar wat broden te vertellen hebben en durf ze zelfs complimentjes te geven (lacht). De mooiste appreciatie voor een brood is als mensen er vol goesting een stuk uitrukken om er dan ten volle van te genieten. Het water loopt me al in de mond…
James: Als koffiekoek zou je me terugvinden als een “kouign amann yuzu/chocolat”, een sweet & sour lekkernij, en ook een mega technische viennoiserie. Heerlijk.
Als brood ga ik voor een “Tourke/tour de mains”.
Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
James: Ik ben geboren in de bakkerij van m'n vader. Dus van jongs af aan ben ik getuige geweest van dit mooie ambacht. Ik heb zo een brede interesse in voeding gekregen waarbij ik altijd voor kwaliteit en niet voor kwantiteit ga!
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
James: Ons brood gamma, echte desembroden met echt zuivere bloemsoorten niks bewerkt of gecorrigeerd met ascorbinezuren geen toevoegingen van vetten en bewaarmiddelen niks, enkel tijd en kwaliteit. Patisserie met goede texturen en niet hoog in suiker maar hoog in smaak
Viennoiserie gemaakt zoals het moet… Wij proberen elke dag de perfectie te benaderen.
Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?
James: Ik ben fan van Gabriele Bonci uiy Rome, een chef die bakker is geworden, hij maakt de heerlijkste desem broden en zijn focaccia is ongezien. Bij Karim Bourgi van Kayu in Dubai ga ik graag langs voor zijn patisserie en viennoiserie, de smaken en texturen die hij ontwikkeld zijn wereldklasse.
Zelf proeven?
