Hostellerie Le Fox

Nous l’avions déjà remarqué l’an dernier, Stéphane Buyens propriétaire de l'hostellerie éponyme, est au sommet de sa gloire. Il contrôle admirablement la cuisine et la salle et parvient à attirer l'attention sur ses plats avec des décorations judicieusement choisies. Par ailleurs, le service élégant mais informel est extrêmement convivial, ce qui rehausse encore l'expérience vécue dans son ensemble. Buyens privilégie les préparations à base de produits de la mer, de sa mer. Citons notamment une céviche de bar de belle fraîcheur à laquelle soja et miso viennent conférer des notes umami tandis que le caviar compense par le côté salin. Cette mise en bouche sera suivie de plats raffinés plus réussis les uns que les autres qui feront mouche jusque bien au-delà des mignardises. Difficile de résister à sa croquette aux crevettes au croustillant de panko, présentée de façon toute personnelle sur assiette. La langoustine cuite à la vapeur s’acoquine d’un sabayon de cornichons, couscous de chou-fleur, de lardons et butternut. Ensemble, ils forment une combinaison magistrale. Le Saint-Pierre cuit à la plancha n’a pas à rougir de la comparaison grâce à un velouté très intense de topinambour accompagné de graines de sarrasin, de scorsonères, de crosne du Japon et de truffe. Autant l’aspect peut paraître rustique, autant le goût est délicieux . Il n'est pas facile de mobiliser avec un dessert un public qui déguste un bon verre de vin. Mais son interprétation de la coupe brésilienne mettra tout le monde d’accord.