Aan de ontbijttafel met Chef Frederik Deceuninck van Restaurant Sel Gris en bakker Niels Van de Steen van Atelier Lucas uit Knokke
Mar 13, 2022
Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!
Goede morgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?
Frederik: Ik stel jullie graag voor aan Niels Van de Steen die bakkerij Lucas uit Knokke geeft over genomen. Voor onze speciale chocolade bewerkingen werken wij met hem! Net als Filip Claeys werken we ook graag met Brecht van Poucke van Painture uit Oedelem maar die kwam in deze reeks reeds aan bod.
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Frederik: Voor mij graag vers fruitsap, een croissant en 2 pistolets, met kaas, hesp en 2 schelletjes gerookte zalm, verse confituur en een kop zwarte koffie. Lekker gezellig thuis!
Niels: Mijn perfect ontbijt is op mijn vrije dag. Wanneer ik tijd kan nemen om te genieten van mijn partner en de beste producten. Verse tijgerpistolets met een spiegeleitje en wat spek of wat gerookte zalm met vers versnipperde uitje. Om te drinken kies ik liefst voor vers fruitsap. En om af te sluiten eindig ik graag zoet dus bij voorkeur een crèmekoek met chocolade.
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Frederik: Krokant van buiten en luchtig zacht wit brood van binnen liefst ovenplaat gebakken. En liefst van al met gehakt!
Niels: Ik zou onze rustiek meergranen pistolet nemen met groentjes en gebakken kip, lekker gekruid.
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Frederik: Ik geniet het meest van zuurdesem of zevengranenbrood.
Niels: Terug onze bio rustiek, een superlekker broodje in de vloer oven gebakken. Dus vol van smaak, een krokant korst en veel graantjes. Voor mij een top broodje.
Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Frederik: Een lekker krokante pain français bij wijn en pater-brood bij bier. Patersbier trappist is er perfect bij.
Niels: Ik persoonlijk drink geen alcoholische dranken maar meestal zal er dan artisanaal stokbrood op tafel liggen. Dat is zelfs zonder wijn of bier superlekker.
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Frederik: Dan vind je me in de ontbijtmand terug als een pap koek met chocolade.
Niels: Een verse gekarameliseerde bolus die net uit de vorm komt. 2 min laten afkoelen dan die krokante buitenkant en die warme zachte binnenkant gewoon heerlijk.
Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
Niels: Toen ik jong was, bakte ik thuis veel met mijn moeder en ben altijd een zoetebek geweest. Toen ik voor mijn studiekeuze stond, vroegen mijn ouders me wat ik graag zou willen worden en ik zei bakker. Dus de keuze was snel gemaakt en duidelijk.
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
Niels: De fijne patisserie omdat je daar al je creativiteit in kwijt kan. Vooral van de decoratie van de entremets krijg ik veel voldoening.
Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?
Niels: Als ik reis ga en ik zie een bakker of patissier ga ik altijd wel eens een kijkje nemen en neem ik de producten mee die me aanspreken of streekproducten die ik niet ken.
Zin om zelf te genieten?
