Burnt

Ils nous avaient déjà laissés pantois avec leur ‘simple’ restaurant L’Histoire 32, mais Jason Spinoy et Laurence Menten ont visiblement davantage d’ambition: à l'étage au-dessus du restaurant, ils cuisinent trois soirées par semaine pour un petit groupe à l’open bar. Un voyage d'étude au Japon les a incités à cuire la plupart de leurs plats sur une flamme nue. D’autre part, ils tentent d'épurer leurs plats au maximum et travaillent avec des processus naturels comme la fermentation. Et le résultat est impressionnant! Une combinaison de poireau brûlé et de dip de pickles nous a surpris. De même, l’ensemble audacieux de tomate marinée, groseille à maquereau et de consommé de crevettes nous a paru intéressant. Ensuite, nous montons encore d’un cran avec un morceau de flétan superbe dont le sel contrastait avec la fraîcheur et le piquant du petit lait et de la ramonasse. La côte de wagyu cuite lentement goûtait diablement bon sur une crêpe en compagnie d’oignon rouge, de mayonnaise de miso et d’achillée millefeuille. Encore une belle histoire et un nouveau de taille dans ce guide.