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Ambassadeurs de la culture culinaire thaïlandaise

Ambassadeurs de la culture culinaire thaïlandaise

 

Pour débattre de l'origine, du caractère et du succès de la culture gastronomique thaïe, nous avons trouvé en Karl Steppé et Nathalie Meskens en Belgique ainsi que dans la cheffe Bongkoch ‘Bee’ Satongun en Thaïlande des interlocuteurs de choix.

 

Karl Steppé

 

Karl Steppé, fondateur et président du Blue Elephant Group, partage son temps entre les deux pays et vit depuis quatre décennies au rythme de la gastronomie thaïe.



Secondé par son épouse et cheffe thaïe de renom, Nooror Sommany, Karl Steppé s'illustre comme l'un des ambassadeurs les plus éminents de la culture culinaire thaïe. Le couple jouit de ce titre officieux aussi bien en Thaïlande que chez nous et dans pas mal d'autres pays où ils ont étendu leurs activités de restauration. Indépendamment de ce contexte, ils passent aussi pour des pionniers visionnaires en ayant ouvert, dès 1980, le restaurant Blue Elephant à Bruxelles. A l'époque, la Thaïlande ne connaissait pas encore l'attrait touristique dont elle bénéficie aujourd'hui. Pour beaucoup, ce pays n'était autre qu'un lointain rêve exotique. Karl Steppé sentait déjà alors que la culture culinaire thaïe, à l'instar du pays d'ailleurs, connaîtrait un avenir prospère et qu'ils rencontreraient tous deux un succès inédit au plan mondial.

 

Quel est exactement le secret qui se cache derrière le succès de la cuisine thaïe?

 

“La cuisine thaïe est un phénomène complexe qui a dépassé ses propres frontières. Elle se compose d'un certain nombre d'autres grandes cultures culinaires - chinoise et indienne par exemple -, mais aussi d'influences de l'Iran et de l'Occident notamment. La Thaïlande n'a jamais été colonisée et n'a donc jamais éprouvé non plus de forme de ressentiment à l'égard d'autres pays ou cultures. Ni même à l'encontre d'autres cultures culinaires. Les chefs ont toujours repris des éléments d'autres cuisines avec un esprit ouvert, et ce jusqu'à aujourd'hui. Cela a permis d'approfondir leur propre culture culinaire qui s'est dès lors beaucoup diversifiée. En outre, le pays regorge d'aliments frais. Sa longue ligne côtière lui garantit une richesse inouïe de poissons, fruits de mer et crustacés. De plus, les hauts plateaux permettent de cultiver des produits plutôt exceptionnels pour un pays au climat tropical. Sans oublier bien sûr l'abondance de légumes, fruits exotiques et aromates frais. Cette ouverture d'esprit et le riche assortiment de produits frais font également que de nombreux chefs thaïs cherchent sans cesse à améliorer et sublimer les plats existants, ce qui participe à la popularité de la cuisine.

 

Ces dernières décennies, le pays a connu un essor économique fulgurant. La culture culinaire a-t-elle suivi la même évolution?

 

“La croissance économique et le tourisme international ont bien évidemment infléchi le cours de la cuisine thaïlandaise. La cuisine traditionnelle authentique a été revisitée et rafraîchie, comme c'était le cas par exemple dans notre pays ou en France, du fait de l'apparition de nouvelles techniques et de nouveaux produits. La cuisine thaïe a donc gagné en raffinement et s'est attiré la reconnaissance internationale. Nos restaurants proposent par exemple des plats classiques, mais aussi des références de cuisine royale et des créations contemporaines parce que nos chefs ont les connaissances et l'expertise nécessaires. Il ne leur est possible de proposer des créations contemporaines que parce qu'ils maîtrisent également les classiques de la cuisine thaïe jusque dans les moindres détails. Bangkok regorge de lieux où l'on retrouve cet attrait pour une cuisine thaïe contemporaine. Grâce à ses nombreux nouveaux restaurants, la capitale de la Thaïlande est aussi devenue une vraie référence culinaire aux airs internationaux.”

 

La cuisine thaïe actuelle est-elle également sensible à la tendance internationale qui privilégie l'utilisation de produits locaux?

 

“Nous étions déjà des pionniers dans ce domaine au Blue Elephant il y a quinze ans. La cuisine thaïe peut facilement être sublimée en optant pour les produits les plus nobles. Les coquilles Saint-Jacques congelées provenant d'Hokkaido au Japon sont plus grosses et plus belles que les petits exemplaires thaïs, mais ces derniers ont plus de goût et récoltent dès lors nos faveurs à Bangkok. Nous étions également l'un des premiers restaurants en Thaïlande à sélectionner de la viande de poules locales en parcours libre. Les gens ont d'abord dû s'habituer à un goût et à une texture différents pour eux parce qu'ils n'ont cessé de manger de la viande industrielle pendant des années. On attache également plus d'attention aux produits de culture biologique et aux produits sains. Dans ce contexte, l'interdiction de l'utilisation d'exhausteurs de goût comme le glutamate monosodique est une bonne chose.”

 

Vous utilisez aussi abondamment les produits qui proviennent de la Royal Project Foundation, d'ou vous vient cet intérêt?

 

“Nous soutenons le but noble de l'ancien roi dont le projet réduisit la présence des champs d'opium dans le nord du pays en cultivant des plantes agricoles durables sur les hauts plateaux. Mon épouse est devenue ambassadrice de ce projet en tant que cheffe.  Dans nos restaurants, mais aussi lors de la production d'aliments, nous travaillons de préférence avec des produits provenant de ce type d'agriculture. Ils sont d'une qualité exceptionnelle et nous permettent d'aider l'économie locale et de faire avancer le pays.”



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Bongkoch ‘Bee’ Satongun

 

Le restaurant Paste se trouve au cœur du district Ratchaprasong de Bangkok. L'une des adresses les plus raffinées de la capitale avec une lady chef au fourneau. Propriétaire et cheffe, Bongkoch ‘Bee’ Satongun est réputée pour sa créativité, le respect des techniques traditionnelles et son intérêt pour les plats régionaux et de saison. Curieuse de nature, elle voyage souvent dans son pays pour y trouver idées et inspiration. En outre, elle porte plus qu'une sympathie normale pour le passé et l'héritage culinaire de la Thaïlande. Ce qui contribue également à la rendre assez unique. D'où une interrogation d'entrée de jeu.


 

Vous décrivez le style du restaurant Paste comme "une cuisine royale, créative reposant sur des recettes de la période 1870 - 1930”. Que voulez-vous dire par cette référence historique explicite?

 

“A cette époque, la cuisine thaïe a atteint son apogée historique. La Thaïlande était alors une monarchie absolue. Le souverain était particulièrement passionné par la cuisine thaïe et l'a donc magnifiée de manière décadente. Le temps ne comptait pas. Le travail intense était normal à l'époque".

 

Comment vous êtes-vous intéressée aux influences du terroir qui rendent votre cuisine si personnelle?

 

“S'il y a bien un élément qui a fortement influencé ma carrière, c'est précisément ce lien naturel profondément ancré dans la province de Nan, au nord de la Thaïlande. Dès le début, j'ai dû introduire les produits de cette région agricole luxuriante dans ma cuisine parce que l'environnement et l'héritage culinaire de cette région occupaient une place centrale dans la cuisine thaïe depuis des années, mais aussi dans mon approche. A la frontière du Laos et séparée d'autres régions très différentes par la rivière Nan, la province de Nan se révèle incontournable quand on lit les récits merveilleux de la cuisine historique thaïe jusque dans les moindres détails culinaires. Au restaurant Paste, la vallée de la rivière Nan est sans aucun doute la source majeure des ingrédients. Les montagnes, forêts, rivières, cours d'eau et le sol fertile offrent la possibilité d'y cultiver des produits, mais aussi de trouver de la nourriture sauvage.  Les gens habitent la région depuis la nuit des temps. Une fois qu'on inhale les senteurs du sol et du brouillard, il est facile de comprendre pourquoi ils y demeurent. L'agriculture doit être la base de toute société. C'est à partir de ce point crucial que les cultures Lanna et Sukhotai sont nées; toutes deux sont à l'origine de la culture thaïe moderne”.

 

Utilisez-vous également d'autres choses que les produits locaux?

 

“Je choisis des légumes, des fruits et des épices locaux car ils évoquent le goût du terroir. J'achète la viande rouge et les fruits de mer à l'étranger. En effet, Paste attire une clientèle exigeante qui réclame des protéines animales de haute qualité préparées avec le plus grand soin”.  

 

Avez-vous une préférence pour une certaine technique de préparation?

 

“Pour moi, la gastronomie dite “moléculaire” se concentre sur la transformation des ingrédients d'après des techniques bien spécifiques dans le seul but de la présentation et moins dans le respect de la valeur nutritive du produit. Cela change considérablement l'aspect naturel d'un ingrédient.  En ce qui me concerne, j'utilise au contraire des techniques qui m'aideront à créer des plats axés sur le produit dans le but de souligner ses saveurs d'origine et ses qualités intrinsèques exceptionnelles. L'héritage culinaire thaï est riche en antioxydants sains par exemple et en épices séchées et plantes aromatiques pour lesquels nous utilisons des techniques spéciales. Nous glissons dans les plats aromatiques des ingrédients amers et astringents qui sont importants pour éliminer les toxines de notre corps. Une fois que l'on y a goûté, on ne peut plus s'en passer. Le bien-être de la personne pour qui vous cuisinez devrait toujours primer dans la cuisine”. 

 

Pour terminer, quelles sont les valeurs spécifiques de la cuisine thaïe?

 

“L'élégance exceptionnelle des combinaisons gustatives propres aux pâtes de curry (‘paste’ en anglais, d'où le restaurant éponyme) utilisées dans tous les types de cuisines thaïes détermine la particularité de notre culture culinaire. C'est notamment le cas pour la cuisine royale thaïe où les pâtes constituent la base pour le curry, les sauces, les dips et les soupes. Ces pâtes sont même utilisées dans certaines salades telles que la 'yum tha wai’. C'est précisément dans ces pâtes aux épices que le caractère artisanal de la cuisine thaïe s'exprime à l'évidence”.


 

Nathalie Meskens

 

L'amour pour la cuisine dès le premier contact. Actrice, présentatrice et chanteuse, Nathalie Meskens fut directement séduite par le pays et sa cuisine lors de son premier séjour en Thaïlande. Elle y retourna rapidement. Ce lien s'est encore renforcé au fil des découvertes culinaires. A telle enseigne qu'elle décida d'ouvrir un restaurant en collaboration avec des chefs thaïs. Et elle n'en resta pas là.  A Anvers, peu après Yam Thai, elle ouvrit un deuxième établissement dénommé Nimman. Nathalie Meskens semble également être l'interlocutrice idéale pour découvrir précisément ce qui lui plaît, à elle en tant qu'outsider dans le monde de la restauration, dans la culture culinaire de la Thaïlande.


 

D'où vient cette motivation d'exploiter deux restaurants en plus de votre belle carrière d'actrice? Une journée ne compte que 24 heures, même pour vous...

 

 “A vrai dire, la cuisine thaïe me donne une impression unique et je l'ai ressentie comme une obligation de la partager avec d'autres. Et puis, ça me rend plus heureuse de vivre les choses raffinées avec d'autres. J'ai surtout été frappée par la vigueur de la streetfood thaïe. J'ai entrevu une opportunité pour ce concept, surtout à Anvers, en marge des restaurants thaïs classiques. Pour ce faire, j'ai fait appel à la connaissance et à l'expertise de chefs thaïs qui ne transigeraient pas sur nos saveurs occidentales. Nous étions d'accord pour que l'authenticité constitue la base de notre cuisine. Avec des légumes et des épices thaïs de préférence, qui en déterminent sa légitimité. Pour moi, une salade de papaye verte aux piments doit dégager ici les mêmes saveurs qu'en Thaïlande. Assez étonnamment, nous avons eu du mal à en convaincre les chefs thaïs au début. Encore aujourd'hui, quand nous engageons un nouveau en cuisine, nous devons veiller ce qu'il ne fasse aucune concession et qu'il reste fidèle aux recettes de là-bas. En effet, nous voulons garantir l'expérience gustative de la Thaïlande.”

 

En quoi consiste précisément cette expérience gustative unique?

 

“La cuisine thaïe est contraignante. C'est une bombe de saveurs explosives et extrêmes qui touche les gens et ne les lâche pas. On peut y être accro, comme moi. Mais certaines personnes peuvent ne pas du tout supporter le goût ou l'odeur de la coriandre fraîche. C'est donc une cuisine qui divise. Je compare la cuisine thaïe à la puissance d'une peinture expressionniste, avec les tableaux de Vincent Van Gogh dans sa dernière période par exemple. Dans un musée, ils se distinguent toujours des autres peintures par leurs couleurs singulières et puissantes qui attirent l'attention du visiteur. On ne peut pas passer à côté. Mais ça ne marche pas pour certains. La plupart des gens n'y sont toutefois pas indifférents. C'est pareil pour la cuisine thaïe. You love it or you hate it.”


 

Comment définissez-vous l'expérience gustative typique dans vos restaurants?

 

“Nous puisons notre inspiration partout dans le pays. Mais surtout au nord du pays. La cuisine nous y paraît plus authentique, transigeant moins sur le goût du touriste occidental. Nos chefs ont pour mission d'apporter la véritable cuisine de rue. C'est là que réside effectivement une grande partie de la force et de l'attrait de la culture culinaire thaïe. Composer quelque chose de délicieux avec des moyens simples et minimes. C'est tout un art. Par là, nous témoignons du plus grand respect pour la cuisine thaïe. Mais aussi pour l'expérience, l'ambiance et les odeurs de la rue. C'est une cuisine aventureuse, surprenante, une tranche de vie publique quotidienne. Et idéalement, il est plus facile de l'exprimer au moyen de la cuisine de rue authentique qu'en adaptant des recettes au goût occidental dans les restaurants. Nous avons donc cherché longtemps un chef qui pouvait reproduire à l'identique le goût typique de la saucisse de Chiang Mai, plat populaire représentatif de la cuisine de rue. Nous avons fini par trouver une vieille dame qui confectionne pour nous ici les saucisses comme on les goûte dans le nord de la Thaïlande. Ce n'est pas un hasard si notre saucisse rencontre un tel succès dans nos restaurants. Son goût est tellement spécifique et raffiné. Je trouve aussi que l'utilisation des piments est extrêmement importante dans l'expérience gustative typique. Personnellement, c'est un ingrédient marquant de la cuisine thaïe. J'en suis aussi accro d'ailleurs. Ils rendent non seulement un plat plus délicieux, mais dégagent également une sensation singulière - des endorphines -, mon hormone du bonheur. Ça aussi, c'est propre à la cuisine thaïe.” (rires)


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