Octave, eerste restaurant met bean to bar atelier

Mosterd-cacao ganache bij bitterballen

“Octave is geen conceptueel thema restaurant dat zich hoofdzakelijk focust op de cacaoboon,” wil de chef voor alle duidelijkheid benadrukken. “Expressie rond cacao en chocolade vormt geen doel op zich. Daarmee zouden we beperkend werken. Het is enkel een middel. We hebben juist wel de ambitie om met verfijnde gerechten de verrijkende mogelijkheden te tonen die cacao als hartig en zoet ingrediënt biedt,” aldus Thomas Van de Weyer. Hij ziet zijn keukenwerk als een elegante vorm van smaakversmelting. Getuige daarvan is bijvoorbeeld een ganache van mosterd en cacao als dip bij bitterballen van rillette. Met zowel een even verrassende als aangename texturen en smaken als gevolg. In tal van gerechten zoals ravioli met burrata en salieboter, vol-au-vent of steak tartaar is uiteraard geen plaats voor cacao. Daarnaast zorgen een chocolatier en patissier in een afzonderlijk keukenatelier voor traditionele en vernieuwende creaties met chocolade in een zoete hoofdrol.

Ruimtelijke, kosmopolitische beleving

Al dat ambachtelijk werk wordt opgediend in een fris ogend, ruimtelijk decor verspreid over twee verdiepingen. Met een vide waarin de bar een centrale plaats inneemt. En een atelier die transparant aansluit op het restaurant. Discreet gekozen Art Nouveau elementen evoceren naast Oosterse objecten een kosmopolitische sfeer. Een geslaagde verwijzing naar zowel de tropische oorsprong van cacao, naar Antwerpen als grootste opslagplaats van cacaobonen en naar de uitbundige pagodetempel die vlak voor de ingang het begin van Chinatown markeert.

Octaaf Callebaut, van kneusje tot grondlegger

Octave is in vele opzichten een doordachte hommage aan cacao, chocolade en chocolatiers. Die ambitie gaat ook schuil achter de naam van het restaurant met uitzicht op het mooiste stationsgebouw ter wereld. Octave verwijst als naam naar Octaaf Callebaut, in 1911 de onverwachte grondlegger van wat later de grootste chocoladefabrikant ter wereld zou worden. Octaaf kwam uit een familie van bierbrouwers. Maar bierbrouwen was niet meteen zijn ding. Hij kreeg van zijn vader de achtste productielijn toegewezen. “Kijk maar wat je daar gaat doen,” klonk de opdracht. Waarop Octaaf in stilte achteraan de brouwerij begon te experimenteren met cacaobonen, suiker en melk. De fijne geuren en smaken van zijn arbeid werkten verleidelijk en bleken succesvol. De brouwerij is inmiddels verdwenen. Waarvoor de naam Callebaut staat, is mondiaal bekend. Octaaf en zijn vrouw Juliette blijven vanop de muren de gasten goedkeurend toekijken.

Bean to bar

“Octaaf Callebaut was een Belgische chocoladepionier zoals ons land er tal van gekend heeft en nog kent,” legt Patrick Aubrion uit. Als meesterchocolatier overziet hij de bean to bar activiteit waarmee restaurant Octave op zich geschiedenis wil schrijven. Aubrion is daarvoor uit het juiste hout gesneden. Hij werkte vijftien jaar naast Pierre Marcolini. Bij producent Callebaut stond hij mee aan de wieg van de ontdekking en ontwikkeling van Ruby, de vierde roze cacaovariëteit. Met drie andere chocolatiers stuurt hij ook demonstraties aan in het aanpalende Chocolate Nation. Met 4000 m2 expo oppervlakte, het grootste chocolademuseum ter wereld. Daar kunnen bezoekers het hele traject van bean to bar beleven en het eindresultaat proeven. En om het plaatje compleet te maken is er dus restaurant Octave, waar cacao en chocolade ‘from scratch’ een culinaire dimensie krijgen. Restaurant Octave biedt naast een kaart ook een lunchmenu (2 gangen voor € 26) en een korte kaart met bites die doorlopend in de bar geserveerd worden.