Mousse de Jambon Gault&Millau par Chef Cristophe Hardiquest

05/01/2018

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Mousse de Jambon Gault&Millau, par Chef Cristophe Hardiquest de Restaurant Bon Bon


Ce plat a été servi lors du dîner de gala du lancement du guide Gault & Millau 2018


Ingrédients : 1 recette = 1 syphon

 

Jambon de Parme                      200 g

Jambon Blanc                           100 g

Fond de volaille réduit              420 g

Crème crue                               200 g

Katsuobuschi                                4 g

Dashi                                           70 g

Gélatine                                   1 et ½

 

! Attention à la partie du jambon choisi !

 


 

Réalisation :

 

-Réhydrater la gélatine

-Rassembler dans un thermomix le jambon de parme et le jambon blanc taillé en dés, le fond de volaille réduit, le katsuobuschi et le dashi.

-Réserver une petite partie du liquide pour faire fondre la gélatine.

-Mixer à pleine vitesse jusqu’à obtention d’un mélange « lisse » et homogène et ajouter la gélatine.

-Passer au chinois étamine et fouler.

-Faire bouillir la crème crue dans un rondeau et verser le mélange en fouettant. Puis rectifier l’assaisonnement.

-Mettre en siphon avec 2 cartouches et réserver au frais.