Joël Robuchon est décédé à l'âge de 73 ans

06/08/2018

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Joël Robuchon, l'une des plus grandes icônes de la gastronomie française, est décédé à l'âge de 73 ans.

Joël Robuchon était un visionnaire qui a créé une toute nouvelle tendance  dans la gastronomie mondiale. Il a été élu "Chef du siècle" par Gault Millau en 1989.

Gault&Millau souhaite rendre hommage à Joël Robuchon pour son énorme contribution au monde culinaire.

Gault&Millau France:

C’était au printemps 1989. Cela faisait deux mois que j’attendais ce moment. Une table au Jamin. Comme à chaque fois, j’étais excité, intrigué, presque inquiet à l’idée que bientôt il faudrait choisir, et donc renoncer, dans cette carte où l’on aurait envie de tout connaître.

J’avais la chance de ne travailler pour personne, de ne pas avoir de rapport à rendre, pas d’étude chirurgicale de chaque assiette à publier, pas d’interrogations vaguement suspicieuses pour reconnaître quelles épices se dissimuleraient sous la selle de l’agneau.


Je lisais Gault&Millau depuis des années, et pour les mêmes bonnes raisons qu’aujourd’hui. Au point que, en ce moment où l’on pourrait me taxer de partialité, j’ai du mal à penser que parler de « chef étoilé » relève d’autre chose que de la pure paresse journalistique, celle qui « condamne avec la plus grande fermeté » ou qui « fait la part belle aux produits régionaux ».


J’étais donc averti. J’avais croisé la cuisine de Joël Robuchon au Nikko, dans ce cadre improbable à je ne sais plus quel étage, dans une salle aussi laide que les grands immeubles du front de Seine pouvaient en produire dans leurs tours cosmopolites. Je l’avais suivi au Jamin, en respectant les codes, en goûtant le merlan et la purée. Ce devait être ma troisième visite rue de Longchamp. Je ne m’attendais à rien, je n’anticipais rien, donc je m’attendais à tout et je goûtais déjà le plaisir de la patience, celle qui rend meilleure la montée de l’escalier.


Il y avait dans ce salon une atmosphère de recueillement qui emportait l’adhésion. On pouvait y prendre un repas d’affaires, mais cela restait vulgaire, c’était comme arracher un coin de toile de maître pour y noter un numéro de téléphone. On venait chez Robuchon, c’était un moment par avance unique, celui du capo di tutti capi, et de ses assiettes qui frisaient le 20/20. Car c’était bien cela. En soi, les plats n’étaient pas les plus originaux de l’époque, mais il avait poussé le curseur à un tel niveau d’excellence, qu’il était impossible d’imaginer le même résultat en « meilleur ». Quarante couverts, quarante personnes pour s’en occuper et créer une impression durable, quelque chose qui bouleverserait votre génétique du goût.


Le moment de la commande passée, j’étais dans les starting-blocks. En face de moi, sur la droite, Serge Gainsbourg était installé sur une banquette, légèrement de travers, presque affalé. Durant tout le repas, il ne quitta pas un manteau de laine à chevrons gris-rose qu’il semblait d’ailleurs simplement avoir oublié. Personne ne vint le déranger, mais tout le monde suivit, jusqu’à sa table, le cheminement de la volaille en vessie qui fut découpée devant lui.

J’avais fait des choix moins spectaculaires. Pourtant, je me souviens comme si c’était hier de ma première bouchée de la crème de chou-fleur au caviar, avec sa gelée de crustacés qui nappait le fond de la petite soupière. Cette justesse dans les températures, les textures, l’assaisonnement, l’impression globalement magique d’un contenu de cuiller, à la fois si frais, si onctueux, si précis dans le dosage des associations, tout était si harmonieux dans les saveurs que cela prenait le goût d’une révélation.


Quand vous alliez chez Joël Robuchon, on vous prévenait, on vous disait « tu vas voir, ce sera parfait ». Et c’était parfait. Il faut pouvoir tenir ce genre de promesse indirecte. J’ai dû manger cinq fois sa cuisine, la dernière fois avenue Poincaré. Je ne regrette pas de n’y avoir fait que ces cinq repas, et pas trente comme certains. Ces cinq-là vous forgent à vie, non seulement une référence culturelle, mais aussi une idée de l’exception. Ce qui est exceptionnel doit rester exceptionnel. Joël Robuchon sera resté, toute sa vie professionnelle, un chef exceptionnel.