EatCookEvent

Interview met Tim Boury - Gault&Millau Chef van het Jaar 2017

Tim Boury is onze nieuwe Chef van het Jaar 2017. 


Enkele jaren geleden was Tim al Jonge Chef van het Jaar en wij hebben ons niet vergist: hij is blijven evolueren. Vandaag ontplooit hij zijn talent in een uitzonderlijk kader, geholpen door een sterk, efficiënt team in zowel de keuken als de zaal. Zijn gerechten zijn een schot in de roos, zonder het wiel opnieuw te willen uitvinden. Plezier en smaak. Twee essentiële kwaliteiten voor een Chef van het Jaar!



Wij stelden onze kersverse Chef van het Jaar graag enkele vragen.


Dag Tim, allereerst proficiat met je titel! Had je dit zien aankomen?


Helemaal niet! Het was een grote verrassingen voor mij en het team. We wisten wel dat er wat inspecties geweest zijn, maar we hadden geen idee dat deze bekroning eraan kwam. We vielen totaal uit de lucht. Het is een prachtige erkenning en een mooie beloning voor wat we gepresteerd hebben. We kregen al veel positieve reacties na de verhuis, hebben een goede bezetting, maar dit is echt de kers op de taart van een mooi jaar. We zijn dolgelukkig!  




Wat zijn de belangrijkste veranderingen bij Boury sinds je Jonge Chef van het Jaar werd bij Gault&Millau enkele jaren geleden?


Wij zijn op verschillende gebieden gegroeid. Ten eerste als restaurant, mede door de verhuis, maar ook in het managen van het restaurant, en het leiden van een echt bedrijf. We zijn nu een mooie KMO met een groter team, zowel in de keuken als in de zaal, en werken ook veel meer aan onze marketing, de website, de ontvangst, enzovoort. Onze gerechten evolueren constant maar de basis blijft hetzelfde: een smaakvolle productkeuken. Enkel de stijl en de precisie waarmee we werken is nog verder geëvolueerd.  



Jullie zijn dit jaar op 8 mei ook verhuisd naar een nieuw pand. Wat zijn de belangrijkste troeven van de nieuwe locatie?


Vooral de totaalbeleving voor de gast is totaal geëvolueerd: van de parking, tot het salon en de grote bar in de tuin. Er is veel meer comfort, openheid, en van overal een mooi zicht op de tuin en de keuken. Ook voor onszelf is er veel meer plaats om te werken en stockeren. 



Daarnaast hebben we nu ook enkele gastenkamers die ook extra comfort brengen. We merken dat dat ook een grote troef is voor mensen die er echt een uitstapje van willen maken. We zijn tenslotte natuurlijk ook veel groter geworden en doen nu op een zaterdagavond 65 tot 70 couverts, tegenover 44 in ons vorige pand.



Is je keuken ook geëvolueerd door de verhuis?


We zijn geëvolueerd doordat we meer plaats en meer personeel hebben. We kunnen meer gerechten creëren, maar ook meer precisie en verfijning brengen. Daarnaast kunnen we sneller werken en vlotter bedienen.




Je bereidde op het Gault&Millau galadiner ook 3 gerechten voor de gasten. Welke gerechten waren dat en waarom heb je deze gekozen?


We zijn gestart met een vegetarisch hapje: een scone met jonge spinazie en ricotta. Deze werd lauw geserveerd met een crème van wasabi. Het is een hapje dat we ook vaak in het restaurant serveren. Leuke fingerfood: klein, compact, maar toch een volwaardig en toegankelijk hapje.



Het voorgerecht was gebrande schelvis, met koolraap, spitskool en een Zeeuwse platte oester gepocheerd in hooiboter. Daarbij een jus van koolraap. Ik heb dit gerecht gekozen omdat schelvis een prachtige vis is uit onze eigen Noordzee. Een minder gekende vis, maar heel dankbaar en lekker om mee te werken. Ze heeft een mooie structuur die goed vast blijft tijdens de garing. 



Als hoofdgerecht serveerden we reerug, in combinatie met een tarte flambée met ui en spek, spruitjes, en grondwitloof. Daarbij een vinaigretje van macadamia-nootjes en een klassieke bruine wildjus. Een gerecht dat echt in het seizoen past. Ree is voor mij het fijnste en toegankelijkste wild: fijn van smaak, maar ook toegankelijk voor mensen die niet echt van de uitgesproken wildsmaak houden.



We sloten de maaltijd af met een dessert dat ook zeer seizoensgebonden is: een combinatie van jonagold en granny smith appelen, met een crème van amandel, een crumble van haver en een jus van esdoornsiroop. Op en top Belgisch.



Wat verandert er voor jou nu je Chef van het Jaar bent? 


Ik ga vooral genieten van het moment en de periode zelf. We willen ook verder evolueren in dezelfde trend als we al vanaf de start doen. Blijven groeien, en dat zowel op gebied van de keuken, het restaurant als het bedrijf. Hopelijk kunnen we dit aanhouden en onze bezetting goed houden, dat blijft natuurlijk prioriteit.




Tenslotte: wat mogen we nog van Tim Boury verwachten in 2017?


We zouden ons graag samen met gewest Vlaanderen willen promoten naar het buitenland toe. Zo kunnen we buitenlanders die in België zijn laten proeven van de Belgische gastronomie, zonder dat dit altijd in de grote steden moeten zijn.



Bedankt Tim en nog heel veel succes! 



Pictures © Pieter D'Hoop