Caviar, Asperges blanches, Huîtres, avec DeuS Brut des Flandres bière pairing. Chef Yves Mattagne (Sea Grill)

24/05/2019

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Caviar, white asparagus
Gillardeau, Crème d’oeuf, Rattes fumées

Asperges blanches AAA 3 ½ par personne
Huîtres Gillardeau, spéciale vertes 2 pc pp
Crème d’oeuf ½ pp
Caviar 15 g pp
Feuille d’huîtres 2 pp
Petite branche de mizuna 1 pp

Beurre pommes de terre fumées 50 g pp


Recette pour 550 pax

- Maki d’huîtres

- Pour la crème d’oeufs

16.5 l jaunes d’oeufs
Sel, poivre
Muscade

- Pour le beurre rattes fumées

16,50 kg purée de pommes de terre rattes
11.55 l lait
55 l crème
11 kg beurre frais fermier
2,750 kg poudre fumée sosa

- Pour les asperges blanches

825 asperges blanches (3 ½ pp)
sel (cuisson)
eau (cuisson)
Finition
1100 feuilles d’huîtres (2 pp)
550 petites herbes mizuna pourpre
8.250 kg caviar (15 g pp)



Bier pairing with DeuS, Brut des Flandres bier

DeuS Brut des Flandres séduit par sa belle couleur blonde dorée et sa mousse légère. La mise en bouche est vive, riche avec une arrière-goût légèrement épicé qui s’accorde délicieusement avec les huîtres et les asperges blanches.

Cette bière est à la fois un apéritif sophistiqué et s’associe parfaitement avec des entrées pour toutes vos fêtes et célébrations.

 


Préparation de la crème d’oeufs

Mettre les jaunes d’oeufs frais dans un bol Thermomix. Ajouter un peu de sel et de poivre et assaisonner légèrement avec un peu de noix de muscade râpée. Mettre le Thermomix sur vitesse 4, pendant environ 40 à 50 minutes sur 75°C
Laisser refroidir afin que la préparation prenne bien. Mettre en poche et réserver.

Préparation du beurre aux rattes fumées

Mettre la purée de pommes de terre dans une casserole et y ajouter le lait, la crème et le beurre frais. Faire chauffer le tout, tout en remuant. Passer ensuite le tout au Thermomix (ou Bamix) afin d’obtenir une masse bien lisse.
Assaisonner sel, poivre et poudre fumée. Si besoin rectifier avec un peu de lait avant de servir.

Préparation des asperges

Choisir des belles asperges blanches de la même taille, les éplucher afin qu’il n’y ait plus de fil. Botter les asperges à l’aide d’une corde, les cuire dans de l’eau salée (+- 60 g sel pour 1 litre d’eau). ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille des asperges, environ 8 à 10 minutes). Une fois cuites, les plonger dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Les tailler selon le format souhaité.

Dressage de l’assiette

Faire réchauffer à la vapeur ou dans de l’eau salée, les asperges coupées en deux dans le sens de la longueur, maximum 1 minute. Placer les asperges au milieu de l’assiette, faire 3 à 4 points de crème d’oeuf préalablement tiédie au bain marie. Placer 3 makis d’huîtres sur les asperges, une quenelle de caviar.
Décorer avec 2 petites feuilles d’huitres et des herbes mizuna. Terminer avec le beurre de rattes.