4 seizoenen Kookeet in Brugge: Herfsteditie

Voor wie hongert naar de sfeer van het festival is er goed nieuws: een jaar lang kun je bij de chefs in hun restaurants seizoen na seizoen proeven van een Kookeetmenu of gerecht, in aanloop naar het foodfestival dat op 25, 26 en 27 september 2021 zal plaatsvinden.


Voor de herfsteditie (25 en 26 september) van Kookeet koos Wim Lybaert voor drie streekproducten uit: ze zijn het vertrekpunt van de gastronomische creaties van de


Kookeetchefs waarvan elke fijnproever gelukkig wordt. Want is een bord culinair geluk serveren niet

de ultieme motivatie voor elke chef? Wie kookt, weet: culinair meesterschap komt pas tot zijn recht als de basis – het product – excellent is. Dus staan op het Kookeetmenu producten die gezaaid, geplant, geteeld, gekweekt en geoogst zijn op of in de grond van de regio. Fruit, groenten, vis uit de Noordzee en vee van nabijgelegen weiden: achter elk kwaliteitsproduct staat een geëngageerde producent met een boeiend verhaal. Onder de producten die Wim koos, vinden we appels, groenlof en seizoensvis. Telkens vergezeld van een of twee Brugse Kookeetchefs trok Wim naar de drie ondernemende producenten van deze ingrediënten. Het gezelschap maakte ‘op hun grond’ kennis met liefdevol gekweekte producten, werkwijzen en visies, en torenhoge porties passie.

Benieuwd naar de gerechten? Surf naar www.kookeet.be


DE APPEL VAN KOOKEET


Wim Lybaert bezoekt Hof ‘t Klokhuis (Sint-Denijs) met Pieter-Jan Rombaux (Bistro Rombaux) en Robin Roef  (Ijssalon FlavouRRs).

Johan Harrie en Marijke Verrue startten hun fruitteeltbedrijf in 1991. Hij, een landbouwerszoon, is van opleiding bio-ingenieur en werkte 15 jaar in de luchtfotografie toen hij interesse kreeg in de fruitteelt. Zij bracht de familiehoeve en gronden in en samen bouwden ze, met hun hele gezin, een fruitteeltbedrijf uit met ook een zorg- en bezoekboerderij en vakantieverblijf. Johan vertelt dat ze het fruit niet enkel telen, maar veel ervan ook ter plaatse verwerken. Jaarlijks wordt er 30.000 liter fruitsap geperst; appelsap, maar ook sappen van appel in combinatie met ander fruit van eigen kweek. Zoon Dieter specialiseert zich in het vinden van de meest geslaagde smaakcombinaties.

Bij Hof ’t Klokhuis vind je de bekende rassen zoals Jonagold, Jonagored, Elstar, Braeburn … maar ook vijf oude rassen, waaronder Cox. Die hebben een lagere opbrengst en vergen meer snoeiwerk, maar dit resulteert wel in een veel vollere smaak. Het zijn deze smaakvolle oude rassen waarmee de chefs zullen werken, zoals de Alkmene, een soort van Cox, de ‘koning van de appels’. Deze appel, ook Zomercox genoemd, heeft roomwit, stevig  vruchtvlees en een rijke, zoetzure smaak. Chefs Robin en Pieter-Jan zijn enthousiast. Terwijl ze ons laten dromen van apfelstrudel, gekonfijte en gekarameliseerde appeltjes, verfrist met toetsen van munt of citroengras, wandelen we de fruitgaard uit. Beter dan ooit snappen we waarom Eva in die appel beet.



DE GROENTE VAN KOOKEET


Wim Lybaert bezoekt Landgoed Lisbona (Loppem) met Patrick Devos (restaurant Patrick Devos) en David Demeyere (restaurant Laissez-Faire)

De chefs van Kookeet zullen werken met groenlof, een typisch Vlaamse, vergeten groente. Dit robuuste bladgewas lijkt op andijvie, maar heeft de veelzijdigheid van witlof. Rauw is hij vrij bitter, maar bij het stoven karameliseert hij en komt zijn zoete hart naar boven. Vandaar dat men hem ook ‘suikerbrood’ noemt.


Pas 21 was Jarno Claeys, toen zijn cursussen bio-ingenieur op de schop gingen. In plaats van de natuur te bestuderen, wilde hij ermee aan de slag en dus werd hij bioboer. Na acht jaar groenteteelt in Waardamme verhuisde zijn bedrijf in 2019 naar Loppem. Hij kweekt er een veertigtal  groentesoorten en aardbeien. Lisbona maakt momenteel op de nieuwe locatie de overschakeling naar bio. De verhuis betekende een stuk opnieuw beginnen. Was de grond in Waardamme ‘goed gesoigneerd’ door vele jaren biolandbouw, dan moet de grond in Loppem nog rijpen: ‘Elke grond is anders. Hier is de grond zanderig. Voorheen werd hier op een open veld maïs gekweekt. De grondstructuur moet nog verbeteren; er is weinig leem, maar er zijn ook weinig goede bacteriën of wormen, er moet meer leven in komen.’ ‘Hoe kun je al telend de grond verrijken in plaats van ze uit  te putten?’, wil Wim weten. Groenbemesters zijn het antwoord: de grond wordt beplant met planten

zoals vlinderbloemige klaver die je zaait, maar niet oogst. Zelf koos Jarno dit jaar voor Triticale, een graansoort waarvan hij de korrel oogstte en wat stro, terwijl de wortels bleven zitten als rustgevende

bodemverrijker. Daarnaast gebruikt hij uitsluitend organische meststoff en zoals compost en stalmest. ‘De cyclus van de natuur moet je respecteren: de koe geeft mest, de mest voedt het land en stimuleert de gewassen, het stro komt bij de koe … en zo is de cirkel rond.’




LAND IS KONING


Naast de verkoop op markten hoopt Jarno ook nog meer samen te werken met chefs die een seizoensgebonden kaart aanbieden. Wie het hele jaar door tomaten wil, kan hij niet bedienen. Tomaten zijn immers zomergroenten: de smaak en bewaarbaarheid zijn dan top en voor minder doet de bioboer het niet. De chefs treden hem bij: Patrick, die bij Jarno op de markt koopt, verwijst naar de klant die bewust kiest voor een gezond en afwisselend eetpatroon. Hij vindt het heerlijk dat zijn creativiteit op die manier uitgedaagd en gewaardeerd wordt. David zou, als het kon, de menukaart elke week veranderen. ‘Dat is praktisch niet haalbaar, maar om de twee à drie weken serveren we iets anders’, zegt hij.

Groenlof wordt eind juni in bedjes geplant en groeit eerst vrij breed uit, alvorens in de hoogte te gaan om te kroppen. De groente is eind september klaar, maar kan nog een tweetal maanden op het land blijven staan en bewaart ook goed na de oogst.

De chefs knikken goedkeurend: Patrick heeft in zijn restaurant met suikerbrood al mooie dingen gedaan, David droomt al van een experiment met groenlof gegaard in witbier.



DE VIS VAN KOOKEET


Wim Lybaert bezoekt De Vismijn met visser Dirk Degrendel

De zee ligt op een boogscheut van Brugge. Je proeft haar als je op de Markt van Brugge staat en dat zullen we letterlijk nemen, want de chefs gaan aan de slag met de typische seizoensvissen van  september. De vangst van de dag zoals pladijs, schar, hondstong (witje), recht vanuit de Noordzee op je bord

Dirk Degrendel is van Knokke-Heist. Als tiener was hij scheepsjongen, dan matroos en in 2003 kocht hij zijn eerste boot. Vandaag heeft hij er drie van 38 meter. Hij maakt deel uit van een joviale community van mannen die zeewater door hun aderen voelen stromen. Steeds weer gaan ze in op de lokroep van de zee en fi er brengen ze haar schatten aan land: tong, zeeduivel, rode poon, kabeljauw, rog, steenbolk, pieterman, zonnevis, scharretjes, pladijs, zeebarbeel, tarbot, kongeraal, garnalen, zeekat, heilbot, langoustines …



In het sorteergebouw bij de vismijn liggen indrukwekkende hoeveelheden vis te blinken om

Geautomatiseerd op soort en gewicht gesorteerd te worden. Ze komen van vangsten uit verschillende gebieden en van tal van vissersboten. Vooraleer ze hier in een van de drie Belgische vismijnen belandden, werden ze aan boord in kisten op ijs bewaard: de grootste vangsten al op soort verzameld, de kleine samen in bakken vol te ontdekken delicatessen. Dirk: ‘De minder bekende vissoorten krijgen nu terecht meer aandacht, dankzij initiatieven zoals de North Sea Chefs. 



Als grote chefs zoals Filip Claeys de vis promoten die onze lokale vissers aanbieden, dan krijgt dat navolging. Maar vissers weten al lang wat lekker is. Als ik thuis vissalade maak, dan gebruik ik in de plaats van kabeljauw altijd mooie meid: fijner van smaak, goedkoper en – ook belangrijk – veel minder bevist.’ De vissers zijn bezig met het visbestand, niet enkel omdat het moet vanwege de door Europa opgelegde visquota. De zee, dat is hun leefwereld en die willen ze in stand houden. Dus volgen ze de strenge reglementering en houden ze nauwgezet bij hoeveel ze van elke vissoort aan boord hebben. Dirk vertelt dat de cijfers elke nacht om 24 uur doorgegeven worden. Vissen is meer dan je net uitgooien en de buit binnenhalen; het is met liefde voor de stiel en respect voor de zee het natuurlijk evenwicht bewaren.