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La façon dont Joachim Boudens et Gert De Mangeleer ont su faire de leur enseigne une adresse de qualité force de respect. La ferme historique et son magnifique jardin constituent déjà une attraction en soi. Les hôtes ont même l'occasion de jeter un coup d'œil dans la grange du 19e siècle où se dresse aujourd'hui une cuisine ultra moderne. La salle à manger est volontairement sobre: toute l'attention va à la vue sur le jardin et aux assiettes de Gert De Mangeleer. Le chef réalise des plats qui dégagent puissance et sensualité à la fois. Ses créations ne sont pas simplement d'une esthétique à couper le souffle, mais offrent également de belles intensités de saveurs. Parfois même seulement par l'utilisation de légumes. En témoignent une 'simple' mise en bouche autour de l'avocat et de poudre de tomate, mais aussi la 'collection de tomates' et la 'promenade au jardin' (un hommage à Michel Bras). Durant l'année écoulée, Gert De Mangeleer a confirmé son talent exceptionnel au travers de plats parfaitement rodés. Nous avons savouré un tartare de maquereau au chou rouge fermenté, fromage de chèvre légèrement fumé et yuzu. L'anguille au vert, version De Mangeleer, ne manquait pas d'attrait non plus. L'agneau de Corrèze et le canard cuit au foin nous ont impressionnés tant par la qualité du produit que par le temps de cuisson précis et l'association efficace de quelques ingrédients bien choisis. Ces dernières années, la brigade de salle s'est enrichie de quelques grandes pointures telles que Maxime Depreitere dans le rôle du maître d'hôtel et Dries Corneillie, le sommelier. Celui-ci s'y entend pour proposer un large éventail de boissons qui s'harmonisent à merveille avec les plats que Gert envoie. Au cours d'un même repas, on peut ainsi voir surgir, à côté de quelques étiquettes connues, du sherry de Madère et de la bière. Ce qui ne l'empêche pas d'accorder une attention toute particulière - et méritée - aux cocktails non alcoolisés.

Le Hof van Cleve célèbre ses trente ans d'existence, dont 15 au panthéon de la gastronomie. Un statut salué par le score exceptionnel de 19,5 sur 20 dans ces pages depuis autant d'années. En matière d'excellence, rares sont les restaurants à obtenir semblable consensus parmi les gourmets et les collègues. Ici, aucune fausse note, de l'accueil jusqu'au moment de prendre congé. Et l'on vient du monde entier pour se plonger dans cette ambiance conviviale et joviale dans laquelle on se sent bien. Peter Goossens dirige une brigade talentueuse qui peut faire la différence grâce aussi aux meilleurs produits disponibles. Saint-Jacques, cuisses de grenouille, turbot, pigeon ou perdreau s'affichent en référence du fait de la qualité exceptionnelle des ingrédients et de la technique parfaite avec laquelle ils sont préparés. Au fil des ans, les recettes sont affinées et améliorées. En matière de saveurs, le chef peut compter sur sa connaissance encyclopédique des produits. Une connaissance qu'ont mise à profit bon nombre de jeunes chefs venus travailler avec le maître avant d'ouvrir eux aussi leur enseigne et d'y rencontrer le succès. Une réussite de plus au palmarès de ce chef! Cette expertise combinée à une capacité gustative aiguisée, une maîtrise technique exceptionnelle et des présentations qui ravissent les pupilles constituent le fondement de son répertoire exclusif. Ici, les plus belles huîtres de Zélande se marient à du yuzu, de l'anguille fumée et de la coriandre. La langoustine de Guilvinec se pare de pois chiche, artichaut et chorizo. Le king crab s'avance sous escorte de pâtes, roquette et Parmesan. Et nous pourrions continuer encore. Mais il vaut mieux garder un peu de place pour le chariot de douceurs. Livre de cave et sommelier sont de la même trempe. Quant à la brigade en salle, cornaquée par Lieve, elle incarne à elle seule une partie du charme de cette splendide adresse.