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En Belgique, on peut compter sur les doigts d'une seule main les restaurants qui ont un jour décroché un 19,5 sur 20. Des chefs qui sont parvenus à cette performance 16 ans durant, il n’y en a qu’un. Quelle est sa recette pour réussir ce tour de force? Offrir, chaque jour, tout son métier et tout le soin possible, entouré de toute son équipe. En proposant les meilleurs produits et en assurant un service parfait où tout est vérifié jusque dans les moindres détails. Il y a des années de cela, Peter et Lieve Goossens ont entrepris d’écrire pour le Hof van Cleve un véritable scénario dans lequel tout est consigné jusque dans les moindres détails. Avec un seul objectif final: le sourire spontané de leur hôte. Rien n’est oublié: accueil prévenant, service élégant, mises en bouche titillant peu à peu les papilles, un sommelier qui considère son travail comme une mission, une construction précise de plats salés avant de conquérir définitivement les hôtes avec un chariot fabuleux et des desserts créatifs à souhait. Impossible de rester de marbre face aux mini-gaufres, aux madeleines chaudes ou à l’ambiance foraine qui se dégage des croustillons saupoudrés de sucre impalpable. En fil rouge de cette expérience, la signature culinaire du chef. D’inspiration classique et centrée sur un ingrédient principal, chaque assiette s’enrichit d’une panoplie de garnitures, alliance de raffinement et de saveurs. Son plat autour des cuisses de grenouilles, bellota et m’hamsa est un hommage contemporain à une recette de la cuisine de terroir française. Renouvelée, enrichie, et traduite sur assiette avec beaucoup d’élégance et autant de charme. A l’instar du beau morceau de turbot ou encore la délicate viande de wagyu escortée de délicieuses frites. Il est étonnant de voir le rôle modeste que Peter Goossens s’attribue dans le restaurant. Pour lui, le travail du chef consiste à anoblir les produits que les poissonniers, les éleveurs, les fermiers, les chasseurs et les artisans lui apportent. Ni plus, ni moins. Comme un petit maillon d’une grande chaîne. Mais quel maillon!

Nous ne pouvons que vous recommander, plus que chaleureusement, de découvrir cette ferme hesbignonne réaménagée au cœur d’un projet associant restaurant mais aussi onze chambres d’hôtes et surtout un espace végétal enrichi de vignes, au cœur de la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre. L’accueil de Carine est fait de classe et de gentillesse, avec cette nuance de spontanéité instinctive comme on l’aime. On rentre directement dans l’univers particulier de la maison; on est en effet conduit 'aux quatre salons' qui semblent servir de sas de déconnection entre le monde extérieur et l’univers de Degeimbre. La cuisine de 'San' s’associe à un très haut niveau de technicité, de créativité et de présentation. De plus, elle met volontiers en évidence les ingrédients locaux, et particulièrement ceux provenant de la propriété (légumes, fruits, fleurs comestibles,…) ainsi que d’autres d’origine asiatique (algues, condiments,…) et spécialement coréenne. Cela commence très fort avec cette bouchée associant un chips d’huître et de tapioca, poudre de nori, courgettes du jardin et fumet aux anchois, le tout servi sur un plat minéral sur lequel sont posées des arêtes entières d’anchois: exceptionnel d’équilibre de saveurs iodées et épatante présentation. On découvre, au gré d’un repas hors du commun, des parfums innovants, des alliages subtils avec un déroulé de préparations mettant en valeur les immenses talents du chef: algue, aubergine, truite fumée, foie gras praliné, tomate verte, radis, beurre de livèche, truite saumonée, vinaigrette de cardamome… Mettre en exergue la remarquable carte des vins et la beauté des lieux nous semble encore indispensable! Le 19/20 est acquis, et ainsi San est le premier chef à coiffer les cinq toques en Wallonie!