NorthSeaChefs

Cette année encore, nous pouvons confirmer que cet établissement de la banlieue verte n'a pas volé son nom. Le chef Christophe Hardiquest et son épouse Stéphanie transforment de plus en plus leur villa blanche en restaurant avec une âme. Stéphanie veille au style et à l'ambiance de l'établissement où les détails chaleureux et décontractés cohabitent avec un design sophistiqué. Le chef, de sa cuisine ouverte, garde un œil sur l'ensemble. De son poste d'observation, il voit comment Benoît Brochard, son maître d'hôtel, orchestre le personnel de salle et comment le sommelier Antoine Lehebel, avec ses conseils d'expert, peut encore apporter une valeur ajoutée à l'expérience à table. Ces dernières années, Christophe Hardiquest a créé de beaux plats inspirés du patrimoine culinaire bruxellois et belge. Il s'est découvert une passion pour les légumes, comme en témoigne son menu végétarien de A à Z. Il marque déjà des points avec une intrigante mise en bouche au maïs décliné dans toutes ses textures, du glacé au grillé. La tartelette ultrafine au shiitake, égayée de thym et de yuzu, illustre le nouveau registre de ce grand chef. Le caviar de petits pois vivifiants est encore un bel exemple d'hommage au règne végétal. Le chef leur apporte du peps avec une glace au raifort, pour un duo sonnant l'accord parfait. Nous passons ensuite à une variante plus classique, mais non moins savoureuse, de l'agneau de lait. On se souvient surtout d'une délicieuse croquette, d'une mousseline de petits pois à la menthe et d'une délicate raviole au fromage de chèvre. Tout aussi mémorable, le dessert trahit, de façon inventive, la passion du chef pour les légumes en associant le concombre au fromage. Un grand moment!

Une cuisine comme une salle rondement menées par le couple Meyers qui, cette année encore, nous a comblés de plaisir. Du fourneau d’où nous proviennent de délicates préparations aussi équilibrées que personnalisées à la chaleureuse salle orchestrée avec efficacité par la maîtresse de maison, tout ici confère au bonheur du palais. Les plats issus d’une cuisine de la mer de parfaite maîtrise ne sont pas étrangers au souci permanent de fraîcheur et de qualité de chaque produit introduit en cuisine. En témoins, de savoureuses Saint-Jacques idéalement saisies sur un lit de lentilles Beluga ou un original homard breton, associant terre et mer avec un foie gras de canard et un tartare de céleri boule, le tout accompagné d’une mousseline rehaussée de whisky pure malt apportant une singulière touche de tourbe à l’ensemble. Cave en adéquation démocratique et équilibrée entre petits et grands crus.

Seppe Nobels continue de faire mouche avec ses préparations de légumes. La façon dont il parvient à réaliser une bouchée savoureuse avec du chou-fleur tout en lui conservant son caractère et le mettant en valeur ne laisse pas d'impressionner. Sa présentation, cuit al dente, relevé d'huile épicée et escorté d’un peu de fromage, fait toute la différence. Idem pour les poireaux brûlés. Légèrement brûlés et servis en compagnie de pickles de radis, crème de betterave rouge, fromage de brebis et tahin, ils révèlent une magnifique diversité de saveurs et une belle harmonie. Servis avec le bar en croûte de sel aux herbes, trois petits bols de garniture de légumes préparés avec soin et offrant un bel équilibre ajoutent au plaisir tandis qu'une mousseline parfaite s'inscrit en point d'orgue.

A l’instar de l'intérieur raffiné et distingué de Rascasse, l'hôtesse Caroline Claeys et le chef Erwin Denys dégagent une sérénité bienveillante. Le duo donne le ton sans tarder avec quelques mises en bouche croustillantes et appétissantes. Les crackers saupoudrés de curry, le dip onctueux de pois chiches, la croquette de veau et le croustillant de porc agrémenté de mayonnaise aux fruits de mer attisent notre curiosité: il nous tarde de découvrir la suite! En sa qualité de NorthSeaChef, Erwin Denys montre le potentiel du lieu jaune en le brûlant légèrement et en le servant mi-cuit dans de la crème aigre avec du caviar de hareng et une pointe de fleur de sureau. Il combine de tendres tentacules de calamar avec une salsa de tomates confites et sauce romesco. Au travers de ses trois préparations de bœuf Holstein en un seul plat - en tartare, piccata et short-rib -, le chef montre son habileté à travailler les produits de la terre également.

Installé au sud de la capitale, Alain Bianchin est un chef de grand talent. Raffinement, audace et maîtrise technique caractérisent sa cuisine. Par ailleurs, il aime surprendre par des détails raffinés. Aux côtés des grosses langoustines cuites à la vapeur, il sert de la pâte de noix, des fleurs de fenouil séchées et une nougatine de sarrasin et de sésame. Les huîtres de St-Vaast-La-Hougue se voient rehaussées d’une douce touche de fumé grâce au nori, tandis qu'il sublime le goût des Saint-Jacques de Dieppe avec de la crème de ciboulette et du caviar. La Simmenthal parfaitement cuite démontre également tout l’art d’amener un produit de qualité des pâturages à l’assiette. Agrémentée d'oignons farcis, de foie gras, de chutney de butternut et d'Etivaz, la composition en devient savoureuse et équilibrée. Le sens des nuances et des variations caractérise également ses desserts, comme cette préparation de coing et pommes associée à du chocolat et de la glace au caramel.

Ce bâtiment historique au riche passé s’ouvre sur un intérieur contemporain à l'ambiance idéale et relaxante. Le chef Dimitry Lysens maîtrise la cuisine classique jusque dans les moindres détails et y apporte une touche moderne unique, aux influences marquées tantôt par les saveurs du Sud et de l'Orient. Cette approche est perceptible dès les excellentes bouchées apéritives, dont l'espuma de brandade associée au navet pour son côté salé et terreux. Le lard laqué accompagné de graines de sésame et de cerises des Indes orientales est tout aussi appétissant. Le clou des entrées réside dans un plat d'inspiration japonaise: chawanmushi (ou flan aux œufs) escorté de riz sauvage grillé, moules et topinambours au mirin et à la sauce soja. Le chou frisé mi-cuit tiède et croquant et le chicon accompagnant les coques et l'aiglefin dans une composition fraîche et légèrement saline nous ramènent au pays. Les salsifis, cuits et brûlés aux côtés du poireau, offrent au magret de canard parfaitement rosé un écrin magnifique par cette soirée d'hiver.

Christophe Pauly est depuis des années l'un des meilleurs chefs de Wallonie. Il a encore gagné en maturité et tend de plus en plus vers l'épure. Quelques repas dans ce restaurant stylé, à la cuisine ouverte, aux tables en chêne et à la belle terrasse, nous ont suffi pour tomber sous le charme. Le chef n'a pas son pareil pour signer des plats simples en apparence, mais riches en saveurs et d'une grande finesse. Son entrée sur le thème de la tomate est un cas d'école. En l'entourant d'une glace de burrata parfaitement exécutée, Pauly fait passer cette association classique au niveau supérieur. Les cerises noires et les amandes apportent de la complexité et de l'amplitude, sans faire d'entorse à la simplicité. Dans son plat autour du homard breton, Pauly est à son summum. Le chef mêle les huîtres et les lentilles à ce homard cuit avec précision. L'espuma de béarnaise, intense et pourtant aérien, donne de la cohérence à l'ensemble. La puissance est encore au rendez-vous avec le croustillant de ris de veau, escorté d'une sauce aux cèpes. Les cocos de Paimpol, les noisettes et les cèpes complètent le tableau. Vu la maîtrise du chef dans le registre sucré (ses fantastiques mignardises avec le café ont fait mouche), ce repas a été d'une grande cohérence, du début à la fin. Nous revoyons donc la note à la hausse.

La jeunesse et le terroir. Les racines immobilières de Marie-Charlotte ont entraîné son Thomas de mari dans une belle aventure gastronomique. Le toupet est un avatar de la jeunesse, le talent pas toujours. Ils avaient les deux. Jeune chef de l’année en 2017, le voici déjà dans la cour des grands avec une régularité et une homogénéité tout au long d’un repas qui le fait fournisseur de bonheur. Fier de ses producteurs pour la plupart locaux, il aime donner à leurs produits ce supplément d’âme que seul le talent peut apporter à une truite, un ris de veau, un canard ou quelques framboises. Nous avons toujours aimé ce pigeonneau fumé au foin ou les légumes lacto fermentés qui accompagne parfaitement la truite locale mais le canard rôti au jus de foie gras ou la préparation du homard d’Erquy méritent aussi un petit tour par Waimes et d’autant plus maintenant que le restaurant a été complètement et très élégamment rénové !

Niché au cœur d’une vallée verdoyante, L’Eau Vive doit son nom à l’eau ruissellante qui coule le long de l’ancien moulin à eau attenant au restaurant. Verrière lumineuse en guise de salle principale, petits salons cosy, aménagement des lieux moderne et coloré, vaste terrasse bucolique au bord de l’eau pour l’été et service impeccable font la fierté de l’enseigne de l’emblématique Pierre Résimont. Ici, la convivialité est reine car chacun s’emploie à ce que l’on se sente d’emblée comme à la maison. Cet endroit respire la tranquillité et la classe. Chacun des plats est un régal pour les pupilles comme, et surtout, pour les papilles gustatives. Lors de notre dernière visite, la carte découverte a rendu hommage à l’excellence d’une cuisine franco-méditerranéenne de bel équilibre. Le homard Breton frit était accompagné de raviolis frais garnis de ricotta et de poivron rouge et surmonté d'une divine bisque de homard. Un foie gras croustillant formait un tout harmonieux avec un filet de canette et était servi avec des morceaux de figue chauds. Aucun doute, dès que l’on sort de chez Pierre Résimont, on ne rêve déjà plus que d’une chose : y revenir au plus vite. Un endroit d’excellence et de total dépaysement.

Maître du genre, L’air du temps offre, à travers temps et modes, la constance et la continuité d’une cuisine gagnant en force sans jamais s’écarter de sa vision initiale. Une cuisine valorisant merveilleusement le monde végétal. Véritable leitmotiv en arrière-plan visuel de l’enseigne, l’immense potager de 5 hectares minutieusement entretenu au fil des saisons. Un style de cuisine résultant de la large expérience et de l’heureuse créativité de son emblématique chef. Cuisine correspondant aussi étroitement au splendide nouveau cadre épuré dans lequel elle est proposée. Sur la table arrive alors un indéfinissable feu d’artifice de saveurs, tantôt des plus terriennes, tantôt des plus inusitées : eau infusée au végétal, betterave cuite en croûte de pain, homard hibiscus, maquereau ananas camomille, pickles granité de raisin, feuilles fleurs lentilles, aspic de lentilles, risotto blette jus lacto-fermenté, bar de mer … autant de sources de plaisir pour une réelle expérience culinaire toujours aussi jubilatoire. Stéphane Dardenne, active à L'air du temps depuis quelques mois, démontre ici aussi son grand talent et est notre Sommelier de l'Année 2020!

Au cœur du petit village de Torgny, tel un petit bout de Provence en Belgique grâce à son climat plus doux qu’ailleurs, le chef Clément Petitjean et sa compagne Monia Aouini orchestrent l’une des plus belles maisons de bouche du sud du pays. Avec son haut niveau de saveurs personnalisées et d’heureuses combinaisons, ce chef ingénieux maîtrise parfaitement un singulier répertoire de produits régionaux ingénieusement interprétés dans les règles de l’art de la cuisine moderne. Ici, on combine de manière optimale l’originalité avec le raffinement le plus élégant. La truite à l’huile d’olive, ses courgettes en diverses variations et l’aérienne sauce au citron avec caviar Osciètre forment une harmonie réussie de richesses gustatives. La poitrine de pigeon cuit délicatement et plein de saveur est combiné à différents types de carottes. Lesquelles ne gomment pas la sauce carotte-viande au soupçon d’orange témoignant d’une grande expertise. Quantité d’autres saveurs, des plus insolites au plus rafraîchissantes étourdissent encore esprit et papilles tout au long de beaux repas que l’on fait ici en toutes saisons. Quant à Monia, elle apporte toute sa gentillesse en salle mais aussi sa connaissance toujours plus élargie d’une collection de vins sophistiquée répondant pleinement à toutes les attentes des novices comme des connaisseurs. Une très belle adresse, truffée de charmes à l’instar du petit village gaumais qui, tel un luxueux écrin, l’abrite depuis de nombreuses années.

Des meubles vintage et des accessoires choisis avec beaucoup de goût contribuent à créer une atmosphère douillette et chaleureuse, dressant un cadre idéal pour la cuisine d'auteur de Bruno Timperman. Ses créations portent en effet sa griffe bien distincte, ce qui se traduit sur assiette par du plaisir gustatif à l’état pur. Il associe du maquereau en gravlax à l'acidité des poires fermentées, à du tapioca et de l'huile aux herbes pour créer un plat aux contrastes agréables. Points de baies d'argousier, tagettes et beurre blanc enrichi à l'orange viennent encadrer une langoustine juste snackée. Une composition originale et ludique autour d'un poireau coupé en deux et brûlé sur lequel des moules juteuses s’allongent dans une sauce raffinée à base de jus de moules, de morceaux d'échalote, ciboulette et estragon. Il recouvre les pommes caramélisées d'un gâteau funnel, sorte de toile d'araignée en pâte à beignets agrémentée de glace au foin et d'oxalis en guise de décoration pour apporter une touche de fraîcheur.

Voilà déjà dix ans que le chef Pieter Lonneville fait la différence avec la combinaison unique d’un restaurant avec comptoir où s’attabler et d’une boutique traiteur. Avant d’entrer dans le vif du sujet, ses mises en bouche de tête pressée sont toujours une source de plaisir. A l’agneau, le chef adjoint tantôt coriandre, tantôt sauge. Sous ses doigts, tête pressée de porc s’associe à des bulots et à du persil. NorthSeaChef de son état, il exprime une nette préférence pour les poissons de la mer du Nord pêchés à la senne. Comme cette plie cuite sur l’arête servie avec une salade grillée agrémentée de vinaigrette à l’ail et de pommes de terre. Ou encore la bouillabaisse au grondin et aux moules accompagnée de pâtes fraîches, aubergine et sauge.

Ces dernières années, Sandra Meirlevede et Filip Claeys ont transformé cette villa en bordure d'une chaussée fréquentée en temple de la gastronomie. Le ton est donné dès le pas de la porte franchi. Un cortège impressionnant de mises en bouche fait écho à la chaleur de l'accueil. Épinglons la poitrine de pigeon séchée, gel aux cinq épices et beignets de seiche. La suite va illustrer la maestria du chef. Il propose des associations de saveurs intrigantes et son grand souci du détail anime chaque assiette. Le constat s'applique autant à la déclinaison de turbot, d'abord servi en brandade, sa joue confite et en darne succulente qu'au bœuf de la race Dubbeldoel de la région. Cheville ouvrière des North Sea Chefs, Filip Claeys est le chantre des poissons de la mer du Nord, mais tout indique qu'il entretient aussi d'excellents contacts avec les éleveurs locaux. Le bœuf se voit lui aussi décliné en trois préparations; tartare, filet de bœuf et queue de bœuf braisée. Les gourmands savent qu'il est ici de bon ton de réserver une place pour le dessert. Vos serviteurs n'ont pas renié la tradition: la célèbre crêpe normande pour l'un et un dessert créatif autour de la pomme, pistache et meringue pour l'autre étaient d'un tout grand niveau. Mention spéciale à l'excellent service des vins orchestré par Jasper Van Papeghem et Dries Corneillie, mais la carte des bières avait aussi de quoi combler les zytophiles. Si forte que nous avons attribué le titre Carte Bière de l'Année 2020.

Avec son intérieur chaleureux et son service charmant sous la houlette de Cora Moerman, ce restaurant met instantanément ses convives à l'aise. Le chef Patrick van Hoorn poursuit sur le même ton avec une belle entrée autour de la crevette grise, crumble et velouté de chou-fleur, crème d'avocat, croustillant de curry et glace au thym citron. Le bar de ligne, cuit à la perfection, séduit également. Les salicornes, le jus de rhubarbe et la citronnelle y apportent la touche d'originalité. Il est suivi d'un plat plus roboratif. Une raviole ouverte dissimule une joue de veau moelleuse et fondante. Une sauce intense, l'oignon fumé et l'ail confit sont de bonne compagnie. Le chef s'illustre aussi dans le registre des desserts. Il marie des fraises locale avec une glace à la citron et verveine à une panna cotta et une crème au citron.

Rustique, généreux et raffiné. Stijn Bauwens a une idée très claire de la manière dont une cuisine de bistronomie doit acquérir goût et forme. La popularité du De Kruidenmolen atteste de son succès, tant auprès des voyageurs d’un jour, des fins gourmets du coin que des confrères de l’horeca. Il sert un généreux pâté de foie de volaille accompagné de foie de canard et de cochon de Mangalica et en jette plein les yeux avec un pied de porc désossé combiné à une croquette de museau de cochon. Le merlan et la roussette sont en des mains expertes, tout comme la cuisse de lapin aux pruneaux, le ris de veau et le ragoût de lard et carottes ou encore le turbot grillé sur l’arête.

Aux fourneaux, Franky et Michael Vanderhaeghe, deux générations de chefs qui ont donné un nouvel élan à ce restaurant entièrement redessiné. Cette dynamique qui marie expertise et nouvelles idées offre un résultat harmonieux avec deux signatures complémentaires en cuisine, chacune ayant une identité distincte et passionnante. Le ravioli farci de queue de veau et garniture de tomate et basilic est une entrée en matière à la fois rafraîchissante et savoureuse. Le dashi de langoustine accompagné de son mini artichaut cuit et coulis de sésame grillé poursuit sur cette voie légère aux saveurs intenses. Rustique et élégant, le coquelet sauté au foie de canard, polenta et sauce subtile relevée à l'estragon fait mouche. Bel accord final avec cette glace à l'abricot escortant la tarte au chocolat au dulce de leche et thé jasmin. A côté de cela, les grands classiques tels que le turbot cuit sur arête et les joues de porc à la bière Pannepot assorties de pommes Anna et foie de canard restent des plats qui ne cessent d’attirer le public.

Chez Publiek, une équipe jeune, dynamique et enthousiaste crée une ambiance chaleureuse en salle, tandis qu’en cuisine, le chef Olly Ceulenaere envoie des plats goûteux réalisés à partir d'ingrédients simples mais savoureux. Après de délicieux amuse-bouche, dont du cavaillon mariné et légèrement salé et une soupe claire de tomates au fenouil, nous commençons par un "millefeuille" froid de plie marinée et des rondelles de jeunes courgettes jaunes et vertes. Le chef combine un tartare grossier de grondin avec un délicieux coulis de tomates et des tomates cerises séchées. Un "croustillant" de coulis de tomates gelées apporte un croquant étonnant à l'ensemble. Le chou pointu cuit à l'étuvée est accompagné de crevettes épluchées à la main et d'une sauce douce à l'ail jeune. La pintade délicatement rôtie ne manque pas de plaire, associée à de l'oignon rouge, du verjus et une purée de prune légèrement acidulée. Pour conclure, un bon sabayon à la kriek assorti d’une boule de glace. Le midi, l’expérience est adaptée et le choix est plus limité.

Marcello Ballardin fait partie de cette jeune génération de chefs qui a vécu en divers endroits du monde. Et ça se goûte. Il associe avec talent une cuisine moderne à des combinaisons de goûts très surprenantes, distinctes et néanmoins évidentes. Des mises en bouche préparées avec la plus grande précision, dont un délice original à base de maïs soufflé et fumé, ouvrent le bal. La première entrée révèle immédiatement l'âme de sa cuisine, où l'équilibre des saveurs et des textures est proche de la perfection: des Saint-Jacques enveloppées dans du chou noir de Toscane cuit vapeur, le tout agrémenté d’une sauce de sésame d'inspiration asiatique. Fraîcheur et caractère sont clairement au rendez-vous. Le cabillaud parfaitement cuit vapeur s’encanaille d’un jus de céleri-rave avec des œufs de lompe et, par-dessus, une pomme fermentée élégamment repliée et du céleri. Le magret de canard arrive sur assiette escorté d’un jus parfumé aux kumquats, d'un biscuit fin, de riz sauvage soufflé, de chicon et de lentilles préparées dans le confit de la cuisse de canard. Le résultat est équilibré, subtil et néanmoins puissant. Nous terminons par un granité original et délicieux de fruits de la passion avec une crème de noix de pécan au jeu subtil alternant le sucré, l’acidité, la tendreté et le croquant. Le choix des vins est plutôt limité avec principalement des flacons d’outre-Quiévrain. Non seulement la qualité répond présent, mais le rapport prix-plaisir est également plus que raisonnable. Nous restons impressionnés.

S’attabler chez Michaël Vrijmoed reste un plaisir et le gage d’une expérience hors du commun. Dans le menu terre-mer comme dans le végétarien, le chef montre son engagement à préparer les meilleurs ingrédients avec le plus grand soin. Ses associations surprenantes créent des nuances gustatives subtiles et originales. Pour preuve, ce sorbet d’anguille fumée délicatement emmailloté dans une fine tranche d’Aubrac surmontée d’une feuille d’huître pour baigner les papilles dans une ambiance marine. Le tout est servi dans un dashi au doux parfum d’agrumes. Sur une autre assiette, un toast tartiné d’aneth et d’anguille en mousse et en morceaux avec la même note d’agrumes. Parmi les excellents plats végétariens, nous retiendrons les ravioles à base de gelée d’épinards farcies d’une mousse de tofu et entourées de thé matcha et d’huile de pin. Par le passé, le chef a déjà fait fureur avec des desserts à base de fromage. Sa création autour d’Époisses, kumquats confits et laurier présentée comme un flan façon crème brûlée atteste une fois de plus de son désir de repousser ses frontières gustatives. Un talent qui, comme l’an dernier, se voit récompensé d’une cote à la hausse. La quatrième toque est acquise!

Ce restaurant élégant est une référence dans le Waasland. Avec son souci du détail, le chef Edwin Van Goethem élève des produits de qualité au rang de plats de saison sophistiqués. Il apporte de la profondeur à l'anguille en vert, l'un de ses plats emblématiques, en associant l'anguille sauvage à huit herbes potagères. Une épaisse darne de turbot de la mer du Nord et sa mousseline de plancton fait aussi forte impression. Le crumble de fenouil, les légumes de mer et la touche de caviar rehaussent l'assiette de leur présence. Nous retrouvons la même précision dans le bar sauvage cuit à la perfection. Un beau jus apporte à la fois de la fraîcheur et une touche saline. Les petits pois, les fèves des marais, l'artichaut et l'oursin forment une escorte de bon goût. Le chef prouve qu'il peut aussi manier la viande en servant un sublime ris de veau poêlé, avec une sauce presque parfaite au jus de veau et à la moutarde ancienne. Une version contemporaine du café glacé a servi de point d'orgue à ce beau repas. La note est en progression. Edwin Van Goethem retrouve son 16/20!

Cette ancienne filature reste un lieu privilégié et original où l'espace ne manque pas. Le chef Lode De Roover envoie des mets joliment présentés et maîtrise ses temps de cuisson. Pour commencer, il nous régale avec un cortège de mises en bouche, dont une belle mini-pizza aux anchois et une sauce légèrement épicée au piment piquillo. Puis il charme la tablée avec un baby-homard, chou-rave et fenouil en court-bouillon. Pour suivre, le turbot se voit agrémenté de pak-choï croquant, petits pois savoureux tandis qu’une sauce au vin blanc donne de la cohérence à l'ensemble. Le canard juste rosé fond en bouche. En guise d'escorte, il peut compter une roulade de chou pointu et pancetta, des petits légumes variés, des chanterelles et une sauce bien équilibrée. La structure de fraise, citron vert et yaourt offre une finale rafraîchissante.

Quelle que soit la saison, l’endroit où les frères Dewitte donnent le meilleur d’eux-mêmes est et reste une bouffée d’air frais. Fidèle à l’aspect bucolique des lieux, Benoit propose une cuisine pure où les légumes se voient attribuer un rôle à la fois rafraîchissant et aromatique. La lotte poêlée, associée à de l’aubergine, la livèche et du concombre est l’exemple par excellence d’une combinaison réussie entre du poisson frais, des légumes et des herbes. Tout comme cette association entre du poireau, du fromage de chèvre, des herbes fraîches, de la noix et de la truffe. Notre Plat des Légumes de l'Année! Oignon de printemps et giroles se conjuguent pour subjuguer un morceau de Dubbel Doel bœuf, race néerlandaise. Avec un jus tout en subtilité. Le chef combine la soude commune, la baie de genièvre et les navets avec un filet et un collier d’agneau qui subliment l’assiette. Bernard ravit les clients avec son charme naturel et le va-et-vient de bouchées apéritives légères et de mignardises agréables.

De la première mise en bouche à la dernière douceur du chariot de mignardises, tout dans notre dernier repas au Hof van Cleve a frôlé une perfection que l’on ne trouve qu’en très peu d’endroits au monde. Peter Goossens est au sommet de sa forme et mérite pleinement son titre de pape de la gastronomie belge. Parmi les cinq mises en bouche, épinglons le bœuf Holstein juste cuit, servi avec de l’aubergine et du curry vert ou encore le poulpe au chorizo et Comté. Le bar, de ligne bien sûr, se voit offrir la compagnie de riz noir, ponzu et avocat. ‘Ceci n'est pas un sushi!'. Tout en fraîcheur, il présente une complexité et une harmonie magnifiques. Le homard de l'Escaut oriental, le premier de la saison, surprend par son goût et sa texture. Après le repas, le Maître nous explique qu'il a utilisé une toute nouvelle méthode de cuisson. Chou-fleur, parmesan et basilic complètent le feu d'artifice des saveurs. Le ris de veau est l'un des meilleurs que nous ayons jamais mangé. Des asperges vertes, fèves des marais et belles tranches de truffe, sauce Albufera et ragoût d'asperges blanches et morilles donnent idéalement la réplique à ce noble produit impeccablement cuit. Côté douceurs, le gâteau au chocolat apporte fraîcheur et finesse. Souvent copié mais jamais égalé, le chariot de mignardises est une déclinaison de chefs-d’œuvre. La carte des vins est fabuleuse et, au gré de vos désirs, un nouveau sommelier vous proposera de belles associations mets-vins. Lieve et sa jeune équipe accompagnent votre expérience à table avec tout le flair et l’audace nécessaires. Hof van Cleve reste le primus inter pares. Et pour le souligner tout particulièrement, cette année, les 5 toques s’illuminent d’or.

L’établissement du chef Broes Tavernier et de l’hôtesse Lien D’hooge fait la part belle à la durabilité. A table, les produits d’éleveurs et cultivateurs locaux occupent une place de choix. Les préparations de saison sont une évidence. Le chef envoie des assiettes tantôt rustiques, tantôt élégantes, et le résultat plaît toujours à l’œil. Aux joues de porc Brasvar cuites à l’étuvée, il adjoint brocoli et moutarde. Son interprétation de l’épaule de lapin confite avec aubergine, radis et miso est, quant à elle, moins traditionnelle. En plat principal, notre cœur balance entre le tartare de bœuf tout en fraîcheur, le faux-filet juste saisi et l’onglet d’Aberdeen Angus en provenance directe de Furnes. Pour conclure, un cheese cake parfumé aux fleurs de sureau et fruits rouges avec, pour lui tenir compagnie, des mûres d’Oeselgem.

Sally Lauwers et Bart Gils ont transformé l'ancienne gendarmerie de Hoogstraten en restaurant où il fait bon venir s'attabler. Le chef Gils opte pour une cuisine de saison et des plats concoctés à base de quelques ingrédients qu'il conjugue avec des garnitures savoureuses. L'entrée se compose de moules, truffes et céleri. Nous poursuivons avec le foie gras d'oie, noix de pécan et betteraves rouges. Le plat principal décline une préparation de canard sauvage auquel les fruits de la forêt apportent une discrète touche sucrée. Nous suivons de près leur éventuel déménagement à Anvers.

Une nouvelle construction, sereine, contemporaine et élégante: tel est le cadre dans lequel s’exprime la cuisine tout en harmonie du chef Maarten Bouckaert. Au Castor, il est assisté de son épouse Stefanie Vandewalle qui assure un service rapide et agréable. Le chef présente les huîtres de Zélande dans toute leur splendeur, froides et chaudes, astucieusement rehaussées de saveurs d'algues et d’une touche de raifort. La joue de veau, délicatement cuite, s’entoure de céleri-rave et de topinambour, pour former une association magnifiquement équilibrée et haute en saveurs que vient rehausser une note d’estragon. Avant cela, le chef allie cabillaud et chou-fleur à des touches orientales comme l'anis étoilé et le miso. En fil rouge de ses plats: une construction judicieuse et équilibrée visuellement séduisante. Une caractéristique que l’on retrouve encore dans le dessert autour du butternut, chocolat blanc et agrumes. Une adresse qui ne déçoit jamais.

Thijs Vervloet, notre Jeune Chef de l’Année 2019, a su confirmer son talent au cours de l’année écoulée. Nous avons même le sentiment que sa cuisine progresse encore. Dans un décor de poche intimiste, des plats raffinés à base de produits nobles font leur apparition sur la table. Si les références à ses maîtres Joël Robuchon et Johan Segers ne sont jamais bien loin, Vervloet est parvenu à développer sa propre signature en peu de temps. Sous ses doigts virtuoses, sa base classique se mâtine de touches modernes. Après un florilège de mises en bouche, dont nous retiendrons tout particulièrement un gaspacho avec sorbet à la moutarde, le chef fait mouche avec un tartare de langoustine, bien épicé et enrichi de tomates, verveine et huile d’olive. Vient ensuite un savoureux morceau de picanha de Wagyu et sa garniture de parmesan, roquette et artichaut. Le chevreuil d’été constitue lui aussi un plat bien équilibré. Des cerises lui confèrent des notes aigres-douces, et girolles et céleri-rave viennent en écho.

Le chef Michael Yates est réputé pour ses associations de saveurs puissantes et surprenantes et pour son Sunday Roast, ode à une vieille tradition anglaise. Un jour de semaine, il nous séduit avec une tempura de courgette au pesto en mise en bouche, suivie de chou-rave avec glace à la livèche en guise d’entrée bien relevée et rafraîchissante. Pour suivre, un tartare de bar avec huile de basilic, pommade de basilic et mûres – tout aussi bluffant. Les ris de veau croustillants à la sauce aux herbes crémeuse sont plus traditionnels. Nous terminons sur une glace au babeurre fraîchement tournée servie avec une petite fosse d’huile d’olive. Un dessert qui surprend une fois de plus les papilles.

Cet ancien café au beau milieu des champs est le terrain de jeu d'Ivan Menten, un artisan qui accorde une attention particulière aux poissons de la Mer du Nord, mais qui met simplement et respectueusement en valeur chaque bon produit. Un savoir-faire qui mérite un demi-point de plus. Assis au comptoir, nous le voyons mitonner une préparation bien pensée de langue d'agneau grillée, chou-fleur, petits pois, tomates et fideuà. Ensuite, il poêle la plie sur l'arête, pour enfin l'arroser de beurre et la parsemer de ciboulette. Excellentes frites coupées à la main et salade iceberg rehaussée d'une belle vinaigrette. Sa dame blanche réjouit le gourmand. La glace à la vanille, onctueuse et préparée à la minute, a la bonne texture. Intéressante sélection de vins. En salle, le savoir-faire de Leen fait mouche.

Dans sa modeste maison de pêcheur, celui qui fut notre 'Découverte de l'année 2017’ continue à marquer des points. L'année dernière, la capacité d’accueil a été augmentée grâce à un espace supplémentaire. Willem Hiele et son épouse Shannah Zeebroek misent donc clairement sur l’évolution. La brigade s'est agrandie et le chef est passé à la vitesse culinaire supérieure. Cette année, une cuisine extérieure et un salon apéritif dans le jardin s’y sont adjoints. Nous essayons de le suivre avec un point supplémentaire plus que mérité. L'expérience reste personnelle. Le chef raconte sa vision à table et emmène ses convives dans un voyage à travers son terroir et sa philosophie. Il le fait dans un style unique, authentique, convaincant et avec beaucoup de brio. Les clients le voient régulièrement se rendre au barbecue devant la fenêtre ou dans le jardin. Il nous a à nouveau impressionnés avec ses fameux beignets de moules 'Purple Rain' ainsi qu'avec une bisque intense de crevettes fraîches et de crème au café. Son turbot entier cuit au barbecue dans un linge humide est un véritable feu d’artifice, le jus de poireau, céleri, vin orange et fumet de poisson venant parfaire le plat. Il tape dans le mille avec sa préparation de lièvre. Simple, servie avec une tarte tatin de chicon et, sur une autre assiette, son civet au chou rouge et betterave. Le rideau se ferme sur un gaufrier de grand-mère, les très fines gaufres à la glace vanille clôturant le spectacle. On retrouve ici le terroir à son comble, un chef visionnaire, la force et un naturel hors du commun.

Bart Tastenhoye est un chef bien organisé et très entouré. Ce qui lui permet de venir en personne expliquer son menu à chaque table. Pour les clients désireux de savourer un repas sans alcool, de délicieux jus frais sont proposés en accord avec chaque plat. Dans l'assiette, le chef attire l'attention par ses belles associations telles que ce tartare de Saint-Jacques, algues fraîches et caviar de citron vert qu’il escorte d’un sorbet d'huîtres présenté dans la coquille. Autre caractéristique de sa cuisine: ses sauces riches en relief et en saveurs. A l’instar de cette sauce de têtes de crevettes rehaussée de noisette qui apporte de la profondeur à une composition autour de la raie, champignons et topinambour. Ou encore cette puissante poivrade qui entoure le cerf tandis que chou rouge, tripes noires et foie gras s'invitent en compagnons d’assiette.

Agréable brasserie de type 'intérieur contemporain, cuisine classique'. Un cadre magnifique où vous pourrez savourer des classiques et des plats de saison dans une ambiance décontractée. Des ravioles de homard et leur jus de fruits de mer ouvrent le bal. L'anguille au vert est de bonne facture, même si on ne dirait pas non à un peu plus d'herbes fraîches. Dame blanche correcte.

Le talent inné de Kobe Desramaults procure ici à ses hôtes une expérience étourdissante unique en Belgique. Le décor de son spectacle culinaire est aussi particulier que remarquable. Au rez-de-chaussée d’un immeuble de bureaux à l’abandon, le chef a fait installer un comptoir en U pouvant accueillir 16 hôtes. Face à eux, un îlot de cuisine, un four à bois et un impressionnant feu ouvert. En maître des fourneaux, Kobe sert une vingtaine de plats à un rythme effréné, ponctués pour beaucoup de touches fumées ou brûlées. Le chef démontre aussi son talent pour les associations de saveurs originales. Bon nombre de grands plats nous séduisent les papilles. Comme cette préparation autour de ramonasse, chicon cru, tahin et caviar. Mémorables également, les Saint-Jacques poêlées dans de la graisse de porc bien chaude et enhardies de citron brûlé. Ou que diriez-vous d’un crabe légèrement pané encanaillé d’un jus de gueuze? A moins que vous vous laissiez plutôt tenter par le canard sauvage escorté de radicchio et de mole, cette fameuse sauce mexicaine à base de chocolat et d’épices? Kobe maîtrise aussi le registre sucré – nous gardons le souvenir d’une bombe de fraîcheur à base de verveine, poire et glace à la bergamote. Manger à cette adresse, c’est vivre une expérience inoubliable, grâce à un chef qui compte parmi les meilleurs de la gastronomie belge.

Si vous cherchez à faire revivre ici des souvenirs de plats classiques, passez votre chemin! En effet, le chef Vilhjalmur Sigurdarson s’est créé son univers culinaire propre dans lequel les légumes sont mis sous le feu de la rampe et travaillés avec respect. Les relations étroites qu’il entretient avec les producteurs lui permettent de tirer le meilleur parti de ses produits. Fleurs, pousses, tiges et herbes aromatiques en tout genre confèrent saveur et structure à ses plats. Les légumes et plantes ne sont pas juste là pour apporter à l’assiette un élément décoratif coloré. Infusés, fermentés, en saumure ou brûlés, ils apportent une profondeur supplémentaire à ses préparations souvent guidées par son intuition, et la puissance inhabituelle de ces associations ne manque pas de plaire. La jeune courgette, juste brûlée, se voit offrir la compagnie d’un coulis de capucines et de Cranson des Pyrénées qui lui apporte relief et riches saveurs. Sous les doigts du chef, le grondin rouge prend une nouvelle dimension, escorté qu’il est de framboises séchées, cerfeuil sauvage et oignon de printemps tandis qu'il plonge dans une sauce aux dés de homard. Inspiré, audacieux et libérateur. Une cuisine qui laisse des... souvenirs.

Michiel Rabaey a entre autres travaillé chez Le Fox, De Jonkman, Hof van Cleve et El Celler de Can Roca (Gérone), avant d’ouvrir ce restaurant avec son épouse Nathalie Hiele en juillet 2018. Le chef travaille des poissons moins connus et délaissés fraîchement pêchés par des pêcheurs belges. Il nous séduit d’entrée de jeu avec ses mises en bouche, dont un nigiri de bar, oignon rouge mariné et émulsion de rogue fumée, tout en harmonie et divinement bon, et avec une belle association de tarte tatin aux échalotes, couteaux et émulsion de poireaux. L’entrée autour d’asperges, flan d’asperges, crevettes de la mer du Nord, petits pois, jaune d’œuf et Secreto 07 est fraîche et délicieuse. Belle association de saveurs que cette préparation de plie parfaitement cuite aux vongole dans un excellent jus de crustacés, escortée de fenouil et de céleri. Le plat principal est savamment pensé: un rouleau de pintade, langoustine et épinards servi avec une sauce aux morilles. Le dessert autour de Granny Smith, coco, yaourt et chocolat blanc est classique, mais achève de nous convaincre par sa fraîcheur.

Le chef Jo Lemmens œuvre en solo dans une cuisine ouverte, avec une approche à la carte. Il privilégie les produits raffinés, auxquels il donne du relief au moyen de compositions sobres. Fusion parfaite des saveurs que cette betterave rouge en croûte de sel escortée de chèvre délicat de la ferme Karditsel, ciboulette et sumac. En entremets, des asperges cuites au four. Le lard de poitrine Mangalica est d’abord cuit lentement puis brièvement frit et laqué de jus de porc, oignons, laurier et sirop de poire. Une purée fumée garnie de morceaux de pomme vient le taquiner. Pour conclure, un dessert original autour de sablé au lemon curd grossièrement émietté, rhubarbe crue finement taillée et meringue brûlée. Le demi-point supplémentaire est amplement mérité.

La maîtresse de maison, Sofie Delbeke, et le chef, Matthieu Beudaert, ont troqué leur restaurant haut de gamme Table d'Amis contre ce concept plus accessible. Une conversion plus que réussie! Belle entrée en matière que ces délicieuses ravioles aux champignons et à la truffe d'hiver. Les Saint-Jacques snackées au risotto de céleri-rave ont enchanté notre palais. Le ris de veau, fumé sur une feuille de tabac, sa compotée d'oignon et sa sauce chicorée, pourraient, en ce qui nous concerne, ne jamais quitter la carte. Nous terminons en beauté avec des classiques (tiramisu, dame blanche) ou un dessert à la Beudaert, comme la marinade de framboises et sa glace au thé au jasmin. A la demande de la clientèle, une formule menu refait son apparition.