NorthSeaChefs

Christophe Hardiquest est l’un des grands chefs de sa génération. Ce qui fait sa particularité, c'est son imagination exceptionnelle qui confère ce petit plus à bon nombre de ses plats. Ce qui le motive: son ambition de proposer à ses clients les meilleurs plats possibles, dans les meilleures conditions, sans compromis. Dans cette logique, il a investi cette année dans un nouveau fourneau... et une terrasse. Dans ses exercices de style, Christophe n'opte pas pour certaines tendances, mais se concentre plutôt sur les saveurs, les textures, les arômes et les présentations, tantôt abstraites, tantôt lisibles comme une histoire. Il n'hésite pas à s'inspirer des préparations quotidiennes de notre héritage culinaire et de la nostalgie qu'elles dégagent. C'est la raison pour laquelle Christophe a décidé il y a quelque temps de remettre au goût du jour des plats traditionnels belges. Sa version de la tomate crevettes et sa gelée d'esprots au maquereau mariné en sont de fabuleux exemples. Quant à son bijou d'huître d'Utah Beach à la crème de livèche et gelée de vodka tonic, il ne pouvait rêver plus magnifique écrin et vaut à lui seul, selon nous...le voyage ! Fabuleuse création également que ce Saint-Pierre du boucher (à la charcuterie ibérique) et mousseline de chorizo. Les feuillets de truffe noire et comté ne sont à manquer sous aucun prétexte. En conclusion douce, place au caramel de cèpes au sabayon de café. En salle, Madame Hardiquest et une brigade remarquable cornaquée par un sommelier d'exception veillent à ce que ces magnifiques préparations soient parfaitement présentées à table. Belle harmonie vineuse issue d'une cave qui s'est largement enrichie ces dernières années. Bon-Bon, une adresse qui s'inscrit au panthéon de la gastronomie européenne!

Voilà près de 15 ans que Philippe et Valérie Meyers exploitent cette petite adresse du centre de Braine-l’Alleud. On y est accueillis par Valérie tout sourire qui se montre une maîtresse de maison exemplaire, alliant prévenance et compétence tant pour le service que pour les conseils vins. En cuisine, Philippe nous envoie une crème brûlée de foie gras et une mousse de saumon fumé enhardie d’une sauce au raifort en guise de mise en bouche. On enchaîne ensuite avec le duo de Saint-Jacques et poireaux aux truffes d’hiver avant une raviole de céleri au foie gras d’oie. Le bar cuit à l’unilatéral et le pigeonneau aux lentilles oscillent entre fraîcheur et gourmandise. Cuissons irréprochables et beaux équilibres d’assiette. Le demi point supplémentaire est acquis cette année et Valérie, le sourire omniprésent en salle, décroche le titre d'Hôte de l'Année 2018.

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Seppe Nobels n'entend pas seulement offrir une alimentation saine riche en légumes à ses hôtes, il veut également les faire taire. Ou du moins capter leur attention avec des préparations inhabituellement simples. Et il y parvient remarquablement bien en associant des ingrédients courants et variés de façon étonnante et peu conforme aux normes, mais accessible à la fois. Intelligent et sans prétention. Son inspiration, il la puise notamment dans les légumes que son légumier a dans son potager et dans les herbes aromatiques de son propre jardin sur le toit. Il en résulte des créations fulgurantes dans lesquelles les légumes tiennent le rôle principal. Mais il témoigne d'autant de respect pour le poisson, la viande ou la volaille. Il n'empêche que ses préparations de légumes apportées, façon tapas, en accompagnement du plat principal à partager constituent souvent un agréable sujet de discussion. Parfois même, au point de ne pas trouver les mots.

Avec une dénomination pareille, on s'attend à ce que ce restaurant propose surtout des poissons à la carte. En tant que membre des NorthSeaChefs, Erwin Denys travaille en effet avec beaucoup de respect tout ce que la mer du Nord offre. Et ce n'est pas l'aiglefin mariné qui dira le contraire, emballé qu'il était dans une feuille d'épinard, rehaussé de sauce tomatée et sorbet de basilic. Mais il est également passé maître dans l'art de préparer de la viande ou de la volaille. Souci de l'harmonie des saveurs, contrastes délicats et profondeur caractérisent ses assiettes, toujours joliment présentées sans être pompeuses pour autant. En salle, c'est Caroline Claeys qui veille au service. L'épouse du chef, qui a fait l'objet à de nombreuses reprises d'une mention spéciale dans ce guide pour son amabilité, contribue, de par sa personnalité, à rendre une visite à Rascasse encore plus agréable.

Après avoir contribué de manière essentielle à l’essor international de grandes maisons belges, Alain Bianchin a enfin pu déployer ses ailes au sein de sa propre maison. Et même s’il n’a pas été épargné par le sort et les mauvais castings, aujourd’hui, il affiche de plus en plus une sérénité qui fait plaisir à voir… et à goûter. Si le quartier est fort commercial, dès l’entrée dans le restaurant, l’atmosphère et l’accueil chaleureux prodigués par une équipe efficace vous invitent à la gourmandise. Le chef aime la cuisine du moment. Mieux donc profiter de celui-ci en le laissant vous guider au travers de ses menus afin de découvrir l’essence de sa cuisine déclinée au travers d’envois savoureux et créatifs, aux cuissons justes et précises. Tant son turbot aux huîtres de Setúbal, brocoli, caviar Baeri, beurre blanc que sa lotte petits pois mentholé et chorizo nous ont ravis ce jour-là. Et que dire du pigeon tendre comme une fesse d’ange, paré d’un chutney de rhubarbe et d’un assortiment de carottes glacées au beurre ? Ajoutez à cela les jolies sélections vineuses du forfait vin et une cave judicieusement équilibrée et vous avez là tous les traceurs de la grande maison qui se profile de plus en plus en ce lieu. Le point de plus le confirme cette année et devrait l’encourager à poursuivre dans cette voie.

La belle maison Biessenhuys, un bâtiment dont l'histoire remonte au 14e siècle et à l'ordre des Chevaliers teutons d'Alden Biesen, offre un écrin idéal à la grande gastronomie dont Aagje Moens et Dimitry Lysens veulent porter haut les couleurs. Cette ancienne demeure de caractère contraste avec l'aménagement très clair et contemporain. Les tables en bois naturel et les chaises sobres rappellent le design épuré scandinave. L'été, il fait bon s'installer dans le jardin derrière le restaurant. Le chef Dimitry Lysens est largement autodidacte. Ses plats illustrent sa maîtrise à intégrer différentes influences en un style personnel. Il fait largement appel aux produits de luxe classiques disponibles dans la grande gastronomie, du caviar au homard. Les techniques raffinées qu'il utilise et ses associations de saveurs parfois singulières en font une adresse intéressante. Il propose ainsi une version personnelle de l'anguille au vert en fumant l'anguille et en l'entourant d'herbes aromatiques. Pour escorter le homard, carotte, pêche, mais aussi chou-rave et girolles se partagent l'assiette. En accompagnement d'un fabuleux morceau de bœuf Holstein, le chef sert aubergine et panisse, un petit biscuit de pois chiche croustillant qui fleure bon le sud. Comme en témoignent ses desserts, Lysens maîtrise aussi bien la cuisine classique qu'un style plus contemporain. C'est ainsi que les incontournables tels que tarte tatin et dame blanche se partagent la carte avec des créations personnelles comme cette association tout en fraîcheur de pêche, glace aux herbes et ice tea. Derrière le grand chef se cache une femme de caractère, Aagje Moens, qui veille à ce qu'en salle chaque expérience gastronomique se déroule dans une apparente simplicité

Le coq a lissé son pelage et séduit plus que jamais dès qu’il se met à faire chanter les poêles. Un tout nouveau décor et une brigade de salle renouvelée ont attiré bon nombre de curieux, dont nous sommes cette année. Et il faut dire que, depuis sa cuisine ouverte, on aime le voir travailler, Christophe Pauly. Le beurre est son ami. Les produits d’exception aussi. La gourmandise pur jus est d’ailleurs d’emblée présente dans les mises en bouche dont cette formidable tartelette d’aubergines et tomates confites. S’ensuivent les langoustines de Guilvinec face à un foie gras et quelques lamelles de cèpes avant un surprenant haddock fumé travaillé au beurre noisette et raifort. Le pigeonneau de Bresse et son Parmentier au curry et à la badiane font littéralement décoller. Le chef sait magnifier les viandes au travers de cuissons brillantes. En salle, l’équipe jeune mais efficace assure une belle transition avec les envois rythmés du chef. La cave permet d’égayer encore un peu plus les moments attablés avec des flacons oscillant entre valeurs sûres et découvertes fruitées.

Notre jeune chef de l’année 2017 pour la Wallonie poursuit sa progression à petite foulée. Trottinant à ses côtés, Marcha, sa compagne, assure un service tout sourire, joliment complété par une brigade qui a, elle aussi, bien progressé. Dans l’assiette, du plaisir et de l’audace contenus autour de produits régionaux. La truite d’Ondenval se prépare au vert, avec une mousseline citronnée et quelques herbes sauvages tandis que le brocard des chasses de la région s’enhardit d’un joli jus corsé au poivre Timut et d’une compotée d’oignons à l’ail des ours. En dessert, les fraises belges et leur balsamique affrontent une glace au muscovado (sucre de canne provenant des Philippines) et une meringue craquante. Côté cave, le couple fait le plein de bouteilles prometteuses de belles découvertes. Peu de consensualisme mais beaucoup de plaisir, à tous niveaux.

Quel bonheur de s’arrêter été comme hiver dans cet ancien moulin niché en bordure de la route de Floreffe et du cours d’eau qui, jadis, faisait fonctionner l’ensemble des installations. Mais si le côté bucolique des lieux a son charme, c’est avant tout pour la cuisine sans faille de Pierre Résimont et de son équipe que l’on fera le déplacement. Que cela soit au travers de la carte ou des trois différents menus proposés, vous serez enchanté par la précision et la saveur des envois réalisés. Pas de faux-fuyant, dans les assiettes, les accords majeurs sont bel et bien présents et une fois les délicates mises en bouche terminées, les plats s’enchaînent sans fausse note. On entame par le mijoté d’asperges du pays au muscat, lardons et croûtons de foie gras de canard poêlé qu’un peu de citron et pain d’épices viennent rehausser. Un plat fabuleux ! Plus classiques mais tout aussi irréprochables, les ris de veau aux morilles ou la pluma de porc ibérique se révèlent juteux et savoureux à souhait. Mention particulière au travail du pâtissier qui nous a enchantés avec sa sphère de mascarpone au cœur coulant, fraises de Wépion et pistaches. En salle, un service de grande maison cornaqué par l’omniprésente Anne, épouse du chef, épaulée par une brigade de sommellerie jamais en reste de bons conseils vineux qui vous guideront au sein d’une Bible de cave afin qu’à table, il n’y ait pas que l’eau qui vive…

Ambassadeur de Génération W, Clément Petitjean fait partie de ces chefs engagés qui croient plus que jamais aux produits locaux. Il compose d’ailleurs ses menus presque exclusivement avec des artisans situés dans un rayon de 50 km de son restaurant, de part et d’autre de la frontière franco-belge donc. Et ses excursions plus lointaines se limitent aux produits de la pêche durable en mer du Nord ou, en saison, à quelques rares homards de première qualité. Il faut dire que ce Vosgien d’origine a été formé à l’Institut Paul Bocuse et a fait ses armes chez quelques grands chefs wallons déjà convaincus, de leur temps, par la richesse du terroir wallon. Après une salade de fenouil à la mangue et à la mozzarella d’Ardennes, il multiplie les envois gourmands et plaisants. A commencer par cette épaule de chevreau braisé qu’il encanaille d’une sauce barbecue, d’ail des ours et de chou blanc. Un plat qui vous fait pleurer lorsque l’assiette est vide tant vous souhaiteriez prolonger cette communion entre les saveurs si parfaitement combinées. Il en est de même pour le filet de pigeonneau rafraîchi d’un duo de cacahuètes et chicons aux haricots suisses fermentés et citron confit. Ceci dit, c’est avec sa préparation fromagère aux mûres, confiture de lys et bugnes qu’il nous a, une fois encore, bluffés. Le service tout sourire de Monia fait partie des références dans le métier tandis que la cave mérite, à elle seule, le nom de Grappe d’Or. Terrasse ensoleillée et chambres douillettes sur place.

Le chef Bruno Timperman poursuit son élan et confirme le point supplémentaire gagné l'an dernier. Il n'a pas son pareil pour comprendre comment ajouter de la plus-value à quelques ingrédients. Il faut admettre que l'accueil et sa présence ont également un impact positif sur l'expérience. Equilibre, pureté et profondeur, tels sont les maîtres-mots que l'on retrouve dans différents plats. A l'instar de la mise en bouche de chou frisé séché associé à de la crème de Vieux Bruges ou encore d'une préparation de merlu associé à différentes structures de carottes et une fabuleuse mousseline d'orange. Un équilibre et des saveurs pures que l'on a retrouvés également lors d'une autre visite dans le dessert autour du chocolat blanc et carottes. Une assiette que nous avons savourée jusqu'à la dernière miette.

Dès le début, il y a huit ans de cela, Pieter Lonneville a donné le ton en témoignant de respect envers les fournisseurs travaillant de manière artisanale. Il ne manque pas de mentionner leur nom et, même sur la carte des vins, il choisit quelques petits viticulteurs dont il présente toute la gamme. Une vision qui se poursuit dans l'assiette où il entremêle les ingrédients avec goût et harmonie. Tendre à souhait, l'encornet juste poêlé s'accompagne de petits pois croquants, asperges et haricots dans une écume d'ail des ours. Vient ensuite la barbue, cuite entière dans de l'huile d'olive pour ne rien perdre de la saveur de ses arêtes et de sa peau. Jeune artichaut à la verveine, céleri-rave soufflé et lentilles viennent ajouter au plaisir. Poursuivant sur sa lancée, le chef envoie ensuite un beau morceau d'agneau escorté de différentes tomates, de haricots beurre légèrement acidulés et de Cornes de Gatte rehaussées de sauge. Copieuse, la composition autour de savoureuses fraises et fruits rouges est agrémentée d'une vinaigrette aigre-douce à la rhubarbe. Quant au parfait au chocolat et noix, il ajoutait une note douce et souriante, tout empreinte de légèreté.

Point besoin de blandices pour être séduit ici! Les embruns qui caressent le vitrage de cette enseigne gourmande plus que renommée sur la côte constituent, avec la vue, sans doute la plus belle source d’inspiration pour Bart Desmidt, virtuose du fouet iodé. Son grand menu terre-mer s’ouvre sur une sorte de cigarette russe mariant sébaste, fromage frais et bouillabaisse. Pour suivre, la raie et le lapin se partagent le chou-fleur et le sureau pour faire mousser tout le monde à table. Et le tartare de wagyu aux huîtres Gillardeau, soja et citron vert n’est pas en reste. Le festival se poursuit, rythmé de produits d’exception : grosse langoustine, royal belgian caviar pour accompagner le beau turbot puis agneau des Pyrénées sur une gremolata au piment avant le dessert au chocolat et kalamansi qui se ponctue du fameux chariot de mignardises et des surprises sucrées du chef qui s’ensuivent. Ce moment d’exception repose sur le talent du chef certes mais aussi sur une brigade de salle expérimentée, cornaquée par la sémillante maîtresse de maison. Au Bartholomeus, on hésite à dire si l’on revient pour la vue sur la mer au soleil couchant, la qualité de l’accueil et du service érigée en art, la bible des vins impressionnante ou … la cuisine d’exception. Ce qui est sûr, c’est que l’ensemble séduit et érige cette maison en l’un des temples de la gastronomie belge.

Quand on se rend chez De Jonkman, on ne découvre pas seulement la cuisine d'un grand chef mais aussi la philosophie de l'un des fondateurs et moteurs des NorthSeaChefs. Proposer une cuisine de haut niveau est plus qu'un beau métier lorsqu'il cache en plus un engagement. Attirer l'attention sur les poissons moins connus et délaissés de la mer du Nord et sur la pêche respectueuse et durable, tel est en quelques mots le credo des 'food-activistes' pacifiques dont Filip Claeys est la bienveillante figure de proue. C'est l'un des chefs les plus engagés et plus talentueux du mouvement. Et il le prouve non seulement avec un répertoire iodé aussi excellent que varié mais aussi avec des ingrédients délicats tels que l'agneau. Il le sert en filet cuit à basse température qu'il présente rosé, avec la couenne légèrement caramélisée au barbecue. Un régal! Pour l'accompagner, quelques préparations de jeunes carottes et, dans une autre petite assiette, un petit morceau d'épaule moelleux assorti d'un espuma de purée et aïoli. Egalement à s'en pourlécher les babines! En prélude, toute une procession de mises en bouche. Si les premières commençaient tout en douceur au niveau des goûts, les dernières se sont révélées de véritables bombes de saveurs: tzatziki et betterave rouge, aspic de poulet, cannelloni de carotte, roussette fumée et céleri-rave, smørrebrød (sandwich danois) au maquereau mariné, seiche - salade de lentilles et crème de béarnaise, caille enrobée de cèpes et tempura de moelle. On entre dans le vif du sujet et, pour les entrées, c'est la création végétarienne autour des morilles et gnocchi, crème d'aubergine et jeune artichaut qui a remporté tous les suffrages. Même si le crabe présenté dans son jus avec pour accompagnement du paksoi juste cuit et laqué avec une pointe de cacahuète rôtie n'était pas loin de l'égaler. Notre Chef de l'Année 2015 a le vent en poupe.

Cora Moeman et Patrick van Hoorn ont fait de leur petit restaurant agréable un vrai petit bijou. Et les importantes transformations de l'an dernier n'y sont pas étrangères. L'agréable intérieur aux pierres bleues cirées, le feu ouvert et l'espace baigné de lumière, tout s'accorde aux plats travaillés qu'envoie Patrick van Hoorn. Le chef opte volontairement pour une carte limitée afin de pouvoir en assurer la qualité. Le rôti de veau s'assortit de moutarde et câpres tandis que de belles langoustines se parent de chou-fleur et d'avocat. Un jaune d'œuf brûlé vient ajouter une note intéressante à l'ensemble. Une note que l'on retrouve également dans une préparation autour du canard sauvage associé pour l'occasion à du chou pointu et enhardi d'une sauce au vin rouge. Quant à l'association des raisins, le moins que l'on puisse dire, c'est qu'elle est originale. Cora Moerman est une hôtesse très attentionnée. Rien d'étonnant à ce que cette adresse du centre-ville compte autant de fidèles.

Grands chefs. Cyclotouristes. Familles avec enfants. Il semble bien que tout le monde aime cette maison de meunier tenue par le chef Stijn Bauwens et Veerle Quintens, l'hôtesse. C'est sûrement dû à l'ambiance conviviale qui y règne et aux prix corrects pratiqués mais surtout à la cuisine bistrotière légèrement teintée de nostalgie que Stijn Bauwens pratique. A la carte se trouvent encore par exemple des pieds de porc désossés (avec une croquette de museau de cochon) et de la moelle grillée. Des gésiers de canard confits s'avancent sur assiette en compagnie d'une terrine de foie gras, croquettes de cuisses et salade de lentilles. Outre son amour pour les plats traditionnels, le chef s'y entend également pour réaliser des préparations très contemporaines telles que dim sum de haché d'agneau à la feta de Klemskerbe et bouillon aux consonances asiatiques. Son gravlax s'assortit d'un tartare de betterave rouge, Granny Smith et écume de yaourt.

Accueil cordial, chaleureux même, par une jeune et compétente équipe vibrante d'enthousiasme, assistée dans son service par l'équipe en cuisine en cas de coup de feu. Au Publiek, il est clair que tous les cœurs battent à l'unisson et l'on sent que l'équipe ne travaille pas seulement avec plaisir mais aussi pour son plaisir. Le chef, Olly Ceulenaere, envoie une cuisine légère et tout en fraîcheur, principalement axée sur les goûts et les textures et misant sur le phénomène à la mode du 'sharing' dont il était l'un des premiers disciples. Après les feuilles de riz frites aux épices pour brochette, nous partageons une composition de fèves des marais, courgette, menthe et aneth accompagnée d'un délicieux pain encore chaud et de beurre battu. Le ceviche de maquereau ultra frais et radis témoigne d'une belle fraîcheur. La poitrine de porc Brasvar offre une belle valeur ajoutée et, malgré la typicité de ce produit, le chef parvient à envoyer une préparation très fraîche et légère, notamment grâce à différentes structures de carottes, au chou-fleur préparé au barbecue et à l'huile d'ail des ours. Pour conclure en douceur, un sorbet aux aromates, crème et sucre brun. Original et, à l'image du reste, très savoureux.

Prendre place à table dans ce petit restaurant agréable est synonyme de voyage culinaire avec, aux commandes, Marcelo Ballardin. Alors qu'il proposait jadis des assiettes réconfortantes aux saveurs intenses, Marcelo a évolué pour envoyer aujourd'hui des créations avant-gardistes empreintes de finesse. Il propose ainsi un thé d'huître pour accompagner une huître et son chou frisé rehaussés de vinaigrette aux citrus. Un ensemble osé, original et, comme à l'accoutumée, haut en saveurs. Belle réussite également - tant en matière de goût que de texture - que ce foie gras cuit flanqué de betterave rouge. Une touche de yuzu vient apporter la pointe d'acidité typique de cette cuisine. Jaune d'œuf, céleri-rave et pecorino s'allient dans un registre très crémeux. L'importance qu'attache Marcelo à la texture se remarque dans le plat suivant: une association originale de canard, panais et tapioca où les perles de tapioca provoquent la surprise en bouche. Le capitaine n'a pas froid aux yeux: même dans le registre sucré, il offre l'aventure... en mariant par exemple du topinambour au caramel en dessert.

Longtemps second au Hof van Cleve, Michael Vrijmoed n'en a pas moins obstinément cherché un style propre ces dernières années, loin des assiettes ultraraffinées aux nombreuses manipulations. Cela se traduit aujourd'hui dans une cuisine personnelle dont il aime à étaler la simplicité. Parallèlement, Vrijmoed s'y entend pour sortir des plats de légumes exceptionnels. Il nous a ainsi épatés l'an dernier avec une préparation dans laquelle il proposait le champignon en différentes structures, pour accompagner des épinards et un œuf de ferme. Autre exemple de l'approche du chef: ces choux de Bruxelles et chou frisé rafraîchis d'un jus de yuzu. Par son faisan aux champignons et gnocchi, le chef prouve ensuite qu'il n'a pas peur d'attaquer un registre plus classique. Et pour finir en beauté, nous n'avons pu nous empêcher d'opter pour son dessert autour du fromage Silton, une création fabuleuse qui lui a valu de remporter l'an dernier le titre de Dessert de l'Année.

Voilà des années que le chef Edwin Van Goethem met tout son cœur à l'ouvrage pour apporter toujours plus de raffinement à sa cuisine. Autocritique, il n'a de cesse de chercher une palette toujours plus étendue d'ingrédients savoureux susceptibles de renforcer les saveurs. C'est la raison pour laquelle il puise notamment son inspiration dans la cuisine japonaise, réputée pour son arsenal de produits aux notes aigrelettes et puissantes, aux touches d'umami. Cependant, le chef ne ressent pas pour autant la nécessité d'orienter sa cuisine dans cette direction. Il choisit en fonction des produits de son proche environnement. C'est ainsi qu'il est intéressant de voir qu'il associe par exemple du ris de veau à des graines de moutarde du producteur local De Kroon alors que, dans une autre préparation, ce sont du combava et de la citronnelle qui lui donnent la réplique et en renforcent les saveurs. Difficile de dire quelle approche se démarque le plus parce que ces produits délicats sont utilisés avec une belle maîtrise des dosages. Cette maîtrise même qui caractérise le style du chef. Belle carte des vins!

Dans cette ancienne filature où les espaces industriels contrastent avec l'aménagement élégant et contemporain, Barbara Dhondt et Lode De Roover veillent à offrir à leurs hôtes une belle expérience gastronomique. Tandis que Barbara endosse le rôle d'hôtesse avec compétence, le chef De Roover, ancien du Comme chez Soi et du Eyckerhof, propose une cuisine de produits plutôt classique, avec quelques incursions en Asie. Pour preuve, ce bouillon dashi qu'il sert en association avec du bar sauvage, de l'anguille et du butternut. Ou ce dessert autour de la fraise et du cresson qui s'assortit de citronnelle et kalamansi, un citrus asiatique. Le chef aime également les mariages terre & mer. Au menu Dégustation figurait ainsi une belle association de langoustine et lard de poitrine, complétés d'artichaut et ail fermenté. Quant à la barbue, elle se voyait offrir un accent intéressant dans ce plat qui l'assortissait d'arroche et cacahuètes.

Apaisant. Une observation qui vaut aussi bien pour l'environnement bucolique dans lequel les frères Dewitte accueillent leurs hôtes que pour le style culinaire et la délicatesse des assiettes. Le mariage parfait entre le lieu et l'assiette. La cuisine de Benoit Dewitte est légère, titille délicatement les papilles et se concentre sur une sereine fusion des saveurs. Il utilise les herbes fraîches par petites touches et dose les exhausteurs de goût naturels avec subtilité. A commencer par ces cinq mises en bouche dont un splendide beignet de turbot à la poudre de poivron. Ou dans cette fleur de courgette farcie de tartare de langoustine et enhardie par une émulsion de bisque de langoustine. “Un havre de tranquillité”, une expression d'antan que l'on peut tout à fait dépoussiérer et ressortir des tiroirs dans ce contexte.

Le Hof van Cleve célèbre ses trente ans d'existence, dont 15 au panthéon de la gastronomie. Un statut salué par le score exceptionnel de 19,5 sur 20 dans ces pages depuis autant d'années. En matière d'excellence, rares sont les restaurants à obtenir semblable consensus parmi les gourmets et les collègues. Ici, aucune fausse note, de l'accueil jusqu'au moment de prendre congé. Et l'on vient du monde entier pour se plonger dans cette ambiance conviviale et joviale dans laquelle on se sent bien. Peter Goossens dirige une brigade talentueuse qui peut faire la différence grâce aussi aux meilleurs produits disponibles. Saint-Jacques, cuisses de grenouille, turbot, pigeon ou perdreau s'affichent en référence du fait de la qualité exceptionnelle des ingrédients et de la technique parfaite avec laquelle ils sont préparés. Au fil des ans, les recettes sont affinées et améliorées. En matière de saveurs, le chef peut compter sur sa connaissance encyclopédique des produits. Une connaissance qu'ont mise à profit bon nombre de jeunes chefs venus travailler avec le maître avant d'ouvrir eux aussi leur enseigne et d'y rencontrer le succès. Une réussite de plus au palmarès de ce chef! Cette expertise combinée à une capacité gustative aiguisée, une maîtrise technique exceptionnelle et des présentations qui ravissent les pupilles constituent le fondement de son répertoire exclusif. Ici, les plus belles huîtres de Zélande se marient à du yuzu, de l'anguille fumée et de la coriandre. La langoustine de Guilvinec se pare de pois chiche, artichaut et chorizo. Le king crab s'avance sous escorte de pâtes, roquette et Parmesan. Et nous pourrions continuer encore. Mais il vaut mieux garder un peu de place pour le chariot de douceurs. Livre de cave et sommelier sont de la même trempe. Quant à la brigade en salle, cornaquée par Lieve, elle incarne à elle seule une partie du charme de cette splendide adresse.

Le chef Broes Tarvernier et Lien D'Hooge, l'hôtesse, ont soufflé les cinq bougies de leur Vijfde Seizoen. En cinq ans, le couple est parvenu à hisser leur établissement au rang de valeur sûre dans laquelle la cuisine et la salle, moderne et confortable, forment vraiment un tout. Flamboyante, Lien règne sur la salle, assistée par une jeune équipe, et veille avec charme et fermeté à ce que tout se déroule impeccablement jusque dans les moindres détails. Le style culinaire de Broes Tavernier trahit une certaine analogie avec celui de son ancien chef, Geert Van Hecke, un homme de terroir et de produits reconnaissables. Si la cuisine de Tavernier est plutôt épurée, elle n'en affiche pas moins des saveurs intenses, un bel équilibre, des produits de qualité et des sauces de belle intensité. Après quelques délicieuses mises en bouche dont nous retiendrons surtout la Rouge de Flandre occidentale marinée, démarrage en trombe avec de l'aiglefin légèrement mariné, escorté d'une crème d'aubergine, de quinoa et wasabi. Petits radis, groseille de mer et bouillon au dashi apportent un bel équilibre à l'assiette grâce à leur saumure légère et juste assez de peps amené par l'acidité et le wasabi. Le ris de veau parfaitement cuit et ses scorsonères al dente se saucent d'un beau jus pour beaucoup de plaisir attablé. Pour conclure, une note sucrée, classique, mais savoureuse, avec une dame blanche rehaussée de morceaux de crumble croustillant.

Sally Lauwers et Bart Gils ont transformé une partie d'une ancienne caserne de gendarmerie en un restaurant à la carte limitée. Outre le menu, quelques plats signature classiques sont proposés aussi. Nous avons notamment testé du céleri-rave en croûte de sel, surmonté de copeaux de vieux Beemster. Le ris de veau, chicon et truffe ne manquait pas d'intérêt, à l'instar du tacaud et topinambour saucé d'un jus à la bière blanche.

Durant l'année écoulée, Maarten Bouckaert, notre Jeune chef de l'année 2017 pour la Flandre a poursuivi sur sa lancée. Sa cuisine raffinée et le service professionnel et chaleureux cornaqué par son épouse Stefanie Vandewalle ont contribué à son succès: les tables y sont souvent réservées longtemps à l'avance. Parallèlement, l'aménagement de cette bâtisse résolument contemporaine contribue à l'expérience: ici, tout est à la fois minimaliste et agréable, bois et lumière naturelle ajoutant à l'ambiance. Du Hof van Cleve, Maarten Bouckaert a acquis une signature qui fait le lien entre classicisme et avant-gardisme. Ses assiettes sont très travaillées mais cela n'empêche pas le chef de mettre en lumière le produit principal. Par exemple pour cette assiette autour du pigeon d'Anjou flanqué de potiron, pomme de terre fumée et pistache. Ou pour cette langoustine de grande taille que le chef marie habilement notamment d'artichaut, estragon et olives. Le chef n'a pas toujours besoin de produits onéreux pour marquer des points. Pour preuve, sa création autour de l'aile de raie. Les câpres constituent la garniture classique, la menthe venant apporter la touche typique à Bouckaert. Ce jeune talent n'a pas encore fini de faire parler de lui!

Thijs Vervloet part d'une base classique qu'il présente de façon contemporaine. De beaux produits travaillés de façon très cohérente sont présentés sur assiette avec une attention particulière à l'intensité des saveurs. Bel exemple que ces Saint-Jacques juste poêlées associées à de la queue de bœuf au beau relief gustatif, des champignons confits et du topinambour pour offrir contraste et cohérence et ajouter au plaisir. Ou ce lieu jaune parfaitement cuit flanqué de petits pois fraîchement écossés et haricots et enhardi d'un jus aux herbes potagères. Tendre, frais, léger et intense à la fois. Il recherche l'essence du produit sans pour autant céder aux ornements et à la volonté d'impressionner la galerie. Un service efficace et attentionné vient soutenir cette quête. Un point de plus.

Avec une bonne dose de raffinement, la cuisine anglaise peut conquérir nos cœurs. Et c'est précisément l'intention de Michael Yates et Marijke van Haecke. Et ils y parviennent! Yates a développé un style propre, à la fois accessible à tous et agréablement surprenant. Il s'y entend à attirer l'attention avec une palette de saveurs qui trahit de la personnalité et une vision. Nous nous souviendrons d'un délicieux spiringue frit accompagnant un succulent morceau de bavette de wagyu et tempura de légumes marinés ainsi que du chevreuil des Ardennes escorté de panais, myrtilles et carotte mauve confite. Il y a un menu fixe et, le dimanche, tradition oblige, c'est Sunday roast!

Ivan Menten et son épouse Leen De Visscher ont transformé un café au beau milieu des champs en un agréable restaurant. Le long du bar sont disposées certaines tables tandis que le comptoir donne sur la cuisine ouverte. Débuts prometteurs avec cette association de Saint-Jacques, joue de veau et truffe fraîche. Vient ensuite un waterzooi très correct avec un beau morceau de tacaud. C'est à cela que l'on se rappelle qu'Ivan Menten a été Meilleur Cuisinier de Poisson de l'année. Ce qui ne l'empêche pas de faire mouche lorsqu'il prépare de la viande ou de la volaille. Nous avons été conquis par sa version du porc fermier avec fenouil rôti, poivron et purée à l'huile d'olive. Le vol-au-vent, devenu entre-temps un plat signature, était à la hauteur des attentes. Ivan met la touche finale à l'assiette avec des morceaux de ris de veau croquants. Les frites fraîches ne manquaient évidemment pas à l'appel. La carte des vins se lit partiellement au mur où sont présentées quelques rangées de bouteilles. A côté de cela, une carte séparée reprend quelques belles références.

Il y a sept ans, Sofie's Choice ouvrait ses portes comme tearoom. A force de soin, d'audace et de dévouement, l'enseigne a évolué pour devenir un restaurant à part entière proposant une cuisine créative où les légumes ont la part belle. L'entrée aux tomates n'a pas manqué de nous séduire: tomates San Marzano tièdes confites avec de la burrata, des câpres soufflés et de la crème aux aromates. Le jeune maquereau à l'huile de géranium, betterave rouge, salicorne, quinoa soufflé et fromage frais présentait un bel équilibre et des saveurs pures. Pour le plat, nous optons pour du poisson et de la viande: dos de cabillaud, tomate épicée et champignons poêlés, parsemés de parmesan et huile d'aneth. Et pour notre vis-à-vis, du filet d'agneau de lait servi avec du jus de thym, des carottes, champignons et échalote confite. Intéressante offre de sherrys et carte des vins courte mais originale.

Bart Tastenhoye (anciennement au Kelderman) et Dorotée Hoste se sont lancés dans l'aventure en ouvrant leur propre restaurant: Taste. Dans un intérieur chic, mais accessible à la fois, ils tentent de conquérir Louvain avec un menu contemporain aux belles saveurs. Le chef choisit en effet de ne présenter qu'un seul menu. Lors de notre repas, il nous a notamment proposé une association de langue de veau marinée et délicatement épicée avec des épinards et un œuf de ferme parfaitement poché. Offrant des arômes de romarin brûlé, le pigeonneau impeccablement cuit qui s'avançait sous l'escorte de fèves, pointes d'asperges blanches et se sauçait d'un jus excellent n'a pas manqué de nous plaire. La carte des vins est encore limitée, mais Seppe Van Beuren, sommelier de talent, ne tardera pas à la faire monter en puissance.

De la croquette de crevettes maison au ceviche de bar et sa lasagne de concombre et Granny Smith, cette brasserie se distingue, outre par son parking aisé, par une cuisine contemporaine accessible et variée qui réjouit les amateurs de gourmandise mâtinée de notes contemporaines. Le tout dans une cadre accueillant et encadré par un service des plus agréables.

Une nouvelle adresse à découvrir. Et une affaire à suivre. Ce que nous ferons pour vous d'ici quelques temps. Souvenir Ieper: Vilhjalmur Sigurdarson est un chef comme on les aime. Cet Islandais, qui a jadis aiguisé ses couteaux chez Kobe Desramaults, envoie une cuisine très épurée et pleine de conviction. En outre, elle témoigne de son amour pour les légumes comme le prouve sa fabuleuse préparation du chou de Milan pour accompagner une délicieuse plie. On monte encore en puissance avec un magnifique pigeon de Steenvoorde. Son mariage avec des petites poires vapeur en fait un plat qui reste gravé dans nos mémoires. Un plat signature qui se hisse sans rougir au rang de ce qui se fait de mieux en Belgique. L'aménagement de ce sympathique restaurant est le reflet de la cuisine. L'ambiance est scandinave, la décoration blanche et épurée avec ses murs blancs et son bois nu. Son épouse, Joke Michiel, dirige la salle avec professionnalisme. L'ensemble mérite une cote accrue que nous lui accordons avec grand plaisir pour la deuxième année consécutive!

Une nouvelle adresse à découvrir. Et une affaire à suivre. Ce que nous ferons pour vous d'ici quelques temps.