NorthSeaChefs

Défenseur de la pêche durable en mer du Nord, Erwin Denys associe cette philosophie à une cuisine subtile où chaque produit marin est préparé de manière pure et dans le respect des nuances gustatives. Le lieu jaune superbement assaisonné, sobrement servi dans l’assiette, en est une illustration parfaite. Il l’accompagne d’une cassolette de moules et coques ainsi que d’une garniture de légumes et fregola dans un jus naturel offrant une belle longueur en bouche. Les Saint-Jacques qui précèdent sont à la fois simples et pures avec le chicon, les structures de scorsonère, les noisettes et la sauce à la Chouffe. Son épouse et hôtesse Caroline Claeys s’entoure d’une équipe compétente pour assurer un moment agréable dans ce restaurant baigné de lumière. La terrasse au calme est un atout indéniable.

Une étonnante villa contemporaine, tel est le décor de la cuisine raffinée que propose Maarten Bouckaert, un talent auquel nous avions décerné en 2017 le titre de Jeune Chef pour la Flandre. Durant des années, il a travaillé comme second au Hof van Cleve et nous retrouvons parfois ce style subtil dans les assiettes très travaillées qui arrivent à la table élégante. Un canneloni de bœuf au fromage frais, crabe vert et rhubarbe démontre tout le savoir-faire du chef pour associer des ingrédients moins évidents. Intrigante également, cette préparation aux notes asiatiques mariant de la lotte à du yuzu et de la livèche. Parfois, le chef propose des assiettes très classiques. Par exemple avec cette préparation en deux façons de l’agneau de lait des Pyrénées (dos et collier). Il s’acoquinait dans l’assiette de petits pois, asperges et d'une touche d’ail: peut-être pas surprenant mais absolument délicieux. Toujours dans le registre classique, lors d’une autre visite, nous avons savouré des pâtes aux morilles et du lièvre des polders escorté de céleri, champignons et airelles. Dame blanche exceptionnelle. En salle, Stefanie Vandewalle, l’épouse du chef, veille à offrir un service d’égale qualité à la cuisine.

Dans sa minuscule cuisine, Michael Vrijmoed n’en finit pas d'impressionner par son originalité. Ses créations bien tournées débordent de créativité et célèbrent l’harmonie des saveurs. Ses plats végétariens ont même de quoi convaincre les carnivores. Nous avons dégusté une association d'une simplicité déconcertante, mais très intense, d'huile de betterave, d'orange, de vanille et d'huile d’olive. Dans le registre maritime, une belle quiche aux moules de Zélande marinées, couteaux, livèche, pickles d'avocat et une raviole d'algues farcie au tourteau, yuzu et une excellente bisque de crabe d'une grande fraîcheur. En plat principal, les ris de veau croquants tutoient les scorsonères et les textures de topinambour. L’explosion de saveurs est encore au rendez-vous. Michael est aussi le roi des desserts. Il l’avait prouvé avec son sorbet de stilton qui lui avait valu notre titre de "dessert de l'année 2017". La même intensité gustative est présente dans son nouveau dessert au chocolat, champignon cru et sa glace aux champignons extraordinaire. Une progression méritée!

Olly Ceulenaere n’est pas du genre caviar, homard et truffe. C’est un chef qui peut réaliser des plats intenses avec des produits on ne peut plus modestes. Grâce à sa grande maîtrise technique et à ses associations ingénieuses, il fait de chaque repas servi dans son restaurant sobre mais convivial une expérience intéressante. C’est surtout le cas pour le menu du soir plus étendu. Le midi, l’expérience est un poil plus inégale et le choix, plus limité. Lors d’un lunch, nous avons pu constater le talent du chef pour concocter des plats de légumes surprenants. Il associe ainsi des tomates de bonne qualité avec un œuf onctueux et du pain toasté et rafraîchit le tout d’un jus de tomates. Vient ensuite un plat intrigant autour de haricots orteils de prêcheurs et sésame dans lequel l’amertume du chou-rave s’accorde à merveille avec le goût doux et légèrement aigre de la myrtille. Le carpaccio de veau, artichaut et petits pois, quant à lui, est un peu plus classique. Pour conclure, nous optons pour une association de pudding et framboises à laquelle de l’oseille confère une note particulière.

Tête Pressée existe depuis près de dix ans et était un concept innovant comme boutique traiteur où l’on pouvait également profiter assis à un long comptoir avec vue sur l’activité de la cuisine. Les plats de Pieter Lonneville étaient au point dès le début. Seul son répertoire s'est élargi et a gagné en force et intensité, ce qui lui vaut à juste titre une cotation supérieure. Pour accompagner son apéritif Brusq sans alcool brassé par ses soins, nous dégustons un très bon pain avec de la rillette de bœuf. Son risotto au beurre, œuf poché, cèpes cuits, ail et sauce mousseline est un plat sans beaucoup de prétention, mais particulièrement goûteux, onctueux tout en affichant un léger mordant agréable. La flammkuche à la tête pressée préparée au barbecue est aussi très harmonieuse, avec un boudin maison légèrement cuit et à la croûte tendre, potiron doux et oignon soufflé. Nous terminerons sur un jeune turbot cuit doucement dans l’huile d’olive. Il s’accompagne de haricots beurres et de haricots princesse, également cuits dans le beurre avec une échalote et de la sauge. Pieter Lonneville envoie une cuisine pure, sans prétention et à la minute, avec des produits de qualité et des garnitures choisies avec précision.

Conviviale, décontractée, raffinée. Ce n’est pas sans raison que la cuisine bistro rétro de Stijn Bauwens connaît son petit succès. Il jouit d'une réputation remarquable auprès des fins gourmets et de ses confrères. Il privilégie les produits de saison locaux, aussi bien dans les classiques que pour ses réalisations personnelles. C'est avant tout un ambassadeur de la gastronomie avec, par exemple, ces bigorneaux tièdes parfaitement cuits, croquettes au fromage et au jambon et chips croustillantes faites maison. A s’en pourlécher les babines! La poitrine de faisan fumée sur place et sa salade de chicons et chutney de raisins secs apporte du corps et un petit côté ‘terre’ avec la mousse de foie légère et le boudin au goût puissant. Le grondin rouge grillé aux scorsonères crémeuses et noisettes s’inscrit dans un registre plus doux. Il maîtrise à merveille les plats mijotés auxquels il apporte le relief qu’ils méritent. Le ragoût d'épaule de lièvre développe un goût épicé et délicat. Rien d'étonnant à ce que les gens en raffolent.

Si, en entrepreneur intelligent, il développe bon nombre de projets annexes, David Martin n’a jamais relâché son attention de cette brasserie emblématique située en face de l’abattoir. Et depuis peu, un voiturier rend votre visite encore plus facile. Les boiseries et les photographies en noir et blanc rappellent le passé de l'établissement fondé en 1892. Mais dans l'assiette, le chef ne fait aucun compromis et opte pour des plats résolument contemporains. Il n’a pas son pareil pour mêler les cuisines française et japonaise dans un style très personnel... et souvent tout simplement sublime. Il nous tient en haleine dès la première mise en bouche: un gaspacho de betteraves rouges et de cerises qu'il associe à du fromage de chèvre et de la truite. Fumé, salé, acidité et crémeux, tout y est, avec en plus du peps et du relief, deux caractéristiques que l’on retrouve dans quasi tous les plats de ce grand chef. Nous continuons avec un plat ‘simple’ autour de la dorade, du daïkon et de l'aubergine. Il est frappant de voir comme Martin parvient à mettre en valeur le poisson tant avec un sorbet d'algues et concombres qu'avec un bouillon relevé au saké. Au fil des ans, le chef a également développé sa propre méthode d'assaisonnement. Ainsi, il n'utilise que du citron et du miso pour donner du peps au tartare de gambero rosso qu’il complète d’une bisque des têtes. Avec pour résultat, une belle intensité de goûts. Ce chef cuisine aussi parfois le poisson et la viande de façon très personnelle, comme en témoigne sa fabuleuse préparation de Saint-Pierre. Que le chef enveloppe dans une feuille de vigne avant de le cuire. Il le marie ensuite sur assiette avec du king crab et du caviar et l’agrémente d’une sauce faite de fumet de poisson et de crabe! Cette virtuosité acquise au fil des ans, il l'utilise encore régulièrement pour offrir des saveurs plus profondes aux classiques. En témoigne par exemple cette sauce au beau relief qui accompagne une préparation autour de la pintade et de l'artichaut. Mais ce procédé, Martin l’utilise également pour les desserts. Nous nous sommes ainsi régalés de versions magistralement réalisées d'une île flottante et d'un millefeuille. Chapeau bas devant ce chef, pour son courage à sortir des sentiers battus et pour sa recherche incessante de saveurs contemporaines. Il est notre Chef de l'année 2019.

En poussant la porte du Bartholomeus, c’est une très belle expérience culinaire dans un cadre offrant l’une des plus belles vues sur la Mer du Nord qui attend les gourmets. Le lien avec la mer et la terre tisse le répertoire du chef Bart Desmidt tel un fil rouge. Même dans le registre sucré, il témoigne de son attachement aux spécificités de notre côte au travers de son interprétation des célèbres babeluttes. Rien d’étonnant dès lors à ce que même les crevettes grises lui apportent l’inspiration nécessaire à ses créations. Comme par exemple dans cette entrée agréablement relevée dans laquelle il associe leur goût salin au melon et au pickles. La chair de crabe fraîchement pêché est servie avec une laitue romaine et une touche de harissa en guise de condiment. Quant au beau turbot, sublime et parfaitement cuit, il se présente sous une escorte royale de caviar belge tout aussi généreux. Autant les délices de la mer qui ont précédé étaient impeccables, autant le tendre filet de chevreuil au goût extraordinaire confine au sublime. Le poireau savoureux et les notes de vanille agréables complètent cette fine chair. Le tout est servi par un personnel de salle rodé au rythme de la cuisine, talentueux et discret, sachant assurer le confort à chaque table. La sélection de vins très étoffée et judicieuse permet de sublimer ce moment d'évasion à la mer.

Christophe Hardiquest compte parmi les chefs les plus raffinés et les plus sensibles de sa génération. Un artisan toujours en quête de nouveaux angles d’approche pour laisser libre cours à son talent et à sa passion. Il envoie une cuisine nuancée en se concentrant sur les saveurs, les textures, les arômes et les présentations. Il est notamment connu pour son engagement à revisiter de façon créative les classiques de l’héritage culinaire national ou français. Son approche est bien documentée et respectueuse. Résultat: des plats nouveaux qui rendent en même temps hommage à l’original. Son interprétation de la ‘tête de veau en tortue’ et sa tomate crevettes en sont de fabuleux exemples. Ce dernier plat est notamment ennobli par du caviar osciètre. Le chef démontre ainsi son talent pour intégrer un produit exquis dans une composition sans que celui-ci capte pour autant toute l’attention. Il associe une foule d’ingrédients pour les mettre en valeur individuellement et en tant que tout. Ses plats sont de véritables créations douées d’une force d’expression extraordinaire. Sa préparation de turbot escortée de verveine, poireaux et rhubarbe et son association d’aiglefin et de homard de l’Escaut oriental en sont de beaux (et bons) exemples. Pour mettre pleinement son œuvre et sa démarche en valeur, le chef peut par ailleurs compter sur son épouse et sur une brigade soudée, engagée et disciplinée, en cuisine comme en salle. Ensemble, ils se plaisent à offrir à leurs hôtes une expérience culinaire fascinante et hors du commun.

Le chef Lode De Roover est notre finaliste belge au concours mondial du Bocuse d’Or à Lyon. Entre ses nombreuses répétitions, il cuisine avec brio dans l’ancienne filature où a été aménagé un vaste salon pour l’apéritif. Nous y prenons place pour déguster une série soigneusement présentée de mises en bouche dont un petit chou de gamba sauvage rehaussée de piment d’Espelette et égayé de chou-rave. Ou encore, une brandade de skrei parfaitement assaisonnée agrémentée d’une espuma de céleri, œuf de caille et maïs croquant. Lode De Roover cherche un bel équilibre dans ses plats, comme dans l’entrée avec le sandre, travaillé en ceviche avec des textures d’avocat et de céleri et une sauce à base de petit lait. Tout aussi équilibrée, cette combinaison inhabituelle de lotte parfaitement cuite accompagnée de pois chiches, de cébette et de structures de scorsonère. Les amateurs de chocolat de Madagascar trouveront leur content dans le dessert. Il décline ce merveilleux produit en différentes variations en les accompagnant de glace et d’un parfait de fève de Tonka, de morceaux de poire et de meringue. Il nous tarde de voir comment notre finaliste se classera au Bocuse d’Or et évoluera ensuite.

Seppe Nobels aurait dû appeler son restaurant Groentemarkt 13, mais le destin et l’emplacement en ont décidé autrement. Il a remporté le Gault&Millau Award 2015 du Meilleur restaurant de Légumes pour la Flandre. Une distinction plus que méritée qu’il ne manque pas de défendre avec ferveur chaque année en militant pour une cuisine copieuse et variée axée sur les légumes. Les légumes bénéficient souvent d’une toute autre signification entre ses mains, gagnent en goût et encouragent probablement d’autres personnes à les voir sous un autre œil une fois chez eux. Il les combine entre eux au gré de ses envies, les décline en plusieurs préparations et les présente surtout à table de manière appétissante. Manger en partageant à table est pour lui un fait établi depuis de nombreuses années pour faire plaisir aux gens. Son approche consistant à associer entre eux des légumes moins évidents pour en faire un tout est intrigante. L’entrée autour du maquereau avec de l’endive, des champignons des champs, de l'échalote et du fromage en est un bel exemple. Si Seppe Nobels affiche un penchant certain pour les légumes, le poisson et la viande n’en sont pas pour autant exclus de sa cuisine. Nous avons un beau souvenir d’un agneau des Pyrénées parfaitement cuit avec lequel il nous a servi façon tapas trois préparations de légumes différentes qui parviendraient à convertir les carnivores les plus acharnés.

La Biessenhuys est un bâtiment dont l’histoire remonte au XIVe siècle et à l’Ordre des Chevaliers Teutoniques d’Alden Biesen. L’aménagement moderne de cette ancienne demeure de caractère est donc une surprise: lumineux, minimaliste et épuré. La cuisine de Dimitry Lysens est à l’image des lieux: riche de nombreuses influences qu’il distille dans ses plats avec des associations de saveurs parfois singulières. Ainsi, un ceviche de Saint-Jacques se marie à des chicons de pleine terre pour former un tout étonnant et bien relevé. Aux encornets, le chef adjoint de la ramonasse et un bouillon tiède de tomate fermentée. Queue de bœuf, topinambours et truffe d’hiver forment un trio parfaitement maîtrisé. Le chef frappe également dans le mille avec le dessert: une poire au pain d’épices et au chocolat à l’orange garnie d’une tuile au cacao.

Les exploitants du Zuidkant aiment à l’appeler très modestement un établissement. Ne vous y trompez pas. Derrière cette dénomination charmante se cache un restaurant proposant une excellente cuisine de produits. Le chef ne se laisse pas aller à de nombreux artifices ou prouesses technologiques, mais est passé maître dans l’art d’exprimer sa personnalité avec quelques touches subtilement distillées çà et là. Dans la combinaison classique de foie gras et d’anguille fumée de l’Escaut oriental, il ajoute du sorbet de pomme qui apporte une agréable fraîcheur en bouche. Les amateurs de crevettes fraîchement épluchées trouveront leur bonheur dans un plat généreusement garni de crème et de purée de pommes de terre des polders et agrémenté d’une mousse de bisque. Dans le plat principal, il garde le même cap avec un coucou de Malines parfaitement cuit, de jeunes carottes al dente et des galettes de pois chiches croquantes au jus doux. Fin de repas sur une glace de betterave rouge, pas de bleu et poire pochée.

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Même si Lien D’hooge et Broes Tavernier ont ouvert depuis 2017 un traiteur sur le coin, leur restaurant agréablement aménagé continue à bien tourner. Lien est une hôtesse généreuse tandis que le chef Broes s’y entend pour réaliser des préparations savoureuses avec des ingrédients qui semblent parfois ‘simples’, à l’instar de son maître Geert Van Hecke. Il le prouve avec une entrée autour de truite fumée flanquée de raifort, de chou rouge mariné et de sarrasin qui apportent du contraste et de la complexité à l’assiette. Nous avons été impressionnés par la façon dont le chef est parvenu à faire un grand plat d’une épaule de lapin. En escortant la viande d’aubergine, de miso, de brocoli et de butternut, il lui a adjoint une vaste palette de saveurs (acide, salée et profond). Les desserts ne sont pas en reste comme en témoigne notamment un dessert où le chocolat se décline en trois textures, un exercice qui ne manque pas d'intérêt. Assurément un endroit où l’on se plaît à revenir.

Dès l’entrée du restaurant, nous sommes plongés dans une ambiance plutôt cossue grâce aux couleurs (parme, beige, brun) des peintures et des éléments de décoration dans ces lieux confortables à l’ambiance assez intimiste. Valérie Meyers est une hôtesse charmante, discrète et efficace; elle se veut sobre et précise pour vous aider à préparer votre repas. Dès l’entrée, le chef nous étonne avec un tartare de daurade de belle fraîcheur marié à l’estragon et à la mangue dans un assaisonnement juste et chaleureux. Ce sont des légumes du sud et des copeaux de bellota qui encadrent avantageusement le foie d’oie et un inattendu sorbet poivrons-gingembre. La cuisson du homard est idéalement précise; il se complète de foie gras poêlé et d’une mousseline au whisky. La carte des vins est diversifiée et bigrement bien construite. Le service efficace et discret comme l’ambiance chaleureuse des lieux se complètent d’une cuisine aussi rigoureuse qu’enthousiasmante à prix doux.

Dans son précédent restaurant Lèche Plat à Arendonk, Ivan Menten avait déjà récolté les louanges pour la qualité et la précision de ses envois. À Gierle, où il s’est installé il y a trois ans, il confirme tout le bien qu'on pensait de lui. Il convainc d’entrée de jeu avec ses croquettes au jambon Duke of Berkshire, suivie d'une préparation simple, mais savoureuse de vive, concassé de tomates, crevettes grises et purée de pommes de terre. Sa spécialité, le vol-au-vent de ris de veau et frites fraîches, ravit le palais. La dame blanche, particulièrement savoureuse, mérite également le détour. Des bouteilles de vin s'alignent sur les étagères murales. On peut aussi les trouver dans le livre de cave.

A la table d’Alain Bianchin, on parle et on fait de « grands repas ». Ce brillant chef-propriétaire y jongle à merveille avec des techniques de cuissons pointues, des créations audacieuses ou des associations de produits singulières. Comme il se doit, à tout grand repas, ses grands plats. En témoignent une amusante tarte Al’Djote revisitée. Un excellent velours de petit pois glacé coiffé d’une singulière glace à l’anguille fumée. Une langoustine impériale parfaitement cuite à la vapeur de sel dont la pâte de noisette et nougatine de sésame étaient un rien trop douces. Le terroir local y est à l’honneur grâce à cette pure gourmandise que constituent les petits gris, morilles, pomme de terre et ail des ours ou avec un rouget grondin et asperges vertes de Jurbise d’un superbe équilibre de saveurs. Enfin, le brocard profite d’une cuisson exceptionnelle et d’une magnifique sauce poivrade. Desserts en belles douceurs créatives et vins en bonne adéquation Le demi-point en plus est bien mérité!

En Belgique, on peut compter sur les doigts d'une seule main les restaurants qui ont un jour décroché un 19,5 sur 20. Des chefs qui sont parvenus à cette performance 16 ans durant, il n’y en a qu’un. Quelle est sa recette pour réussir ce tour de force? Offrir, chaque jour, tout son métier et tout le soin possible, entouré de toute son équipe. En proposant les meilleurs produits et en assurant un service parfait où tout est vérifié jusque dans les moindres détails. Il y a des années de cela, Peter et Lieve Goossens ont entrepris d’écrire pour le Hof van Cleve un véritable scénario dans lequel tout est consigné jusque dans les moindres détails. Avec un seul objectif final: le sourire spontané de leur hôte. Rien n’est oublié: accueil prévenant, service élégant, mises en bouche titillant peu à peu les papilles, un sommelier qui considère son travail comme une mission, une construction précise de plats salés avant de conquérir définitivement les hôtes avec un chariot fabuleux et des desserts créatifs à souhait. Impossible de rester de marbre face aux mini-gaufres, aux madeleines chaudes ou à l’ambiance foraine qui se dégage des croustillons saupoudrés de sucre impalpable. En fil rouge de cette expérience, la signature culinaire du chef. D’inspiration classique et centrée sur un ingrédient principal, chaque assiette s’enrichit d’une panoplie de garnitures, alliance de raffinement et de saveurs. Son plat autour des cuisses de grenouilles, bellota et m’hamsa est un hommage contemporain à une recette de la cuisine de terroir française. Renouvelée, enrichie, et traduite sur assiette avec beaucoup d’élégance et autant de charme. A l’instar du beau morceau de turbot ou encore la délicate viande de wagyu escortée de délicieuses frites. Il est étonnant de voir le rôle modeste que Peter Goossens s’attribue dans le restaurant. Pour lui, le travail du chef consiste à anoblir les produits que les poissonniers, les éleveurs, les fermiers, les chasseurs et les artisans lui apportent. Ni plus, ni moins. Comme un petit maillon d’une grande chaîne. Mais quel maillon!

Cette imposante maison de maître qui se dresse au centre-ville est l’ambitieux projet de Dorotée Hoste et Bart Tastenhoye. Dorotée assure un service éblouissant et se charge d’une décoration qui l’est tout autant, associant bohème et chic à la fois. En cuisine, le chef lui répond avec des produits de luxe qu’il associe tantôt classiquement, tantôt de façon très personnelle et créative. Tastenhoye marie ainsi sur assiette du tartare de bœuf de bonne qualité à des légumes frais (asperges vertes, radis et salade) et un tzatziki maison plein de saveurs. Vient ensuite une lotte joliment cuite et sa vaste garniture composée notamment de poireau, artichaut, moules et champignons. Une sauce délicate vient apporter du corps à l’ensemble. Pour conclure, nous savourons un dessert très original fait de chicon, praliné, café et vanille. Beau et savoureux à la fois. Une toque de plus cette année.

Belle brasserie de style contemporain. Carte de finger food comprenant des croquettes de joues de veau et des lanières de poisson frit. Puis cocktail de tourteau au cresson de fontaine ou moules de bouchot au chicon et à la bière blanche. Steak tartare ou aiglefin aux couteaux et tomates en plat principal. Tiramisu et dame blanche pour clore solennellement .

Il suffit de pousser la porte de ce moulin blanc en bordure de l’eau pour pénétrer dans ce qui est assurément l’un des restaurants les plus agréables de Belgique. Non seulement en raison de sa charmante terrasse et de la belle salle à manger avec sa véranda très sobre, mais aussi pour la chaleur et la générosité partout présentes, tant dans le service que dans l’assiette. Pierre Résimont et son épouse Anne cornaquent une équipe bien rodée qui assure un service de qualité. Une équipe renforcée encore par l’arrivée du talentueux sommelier Michel De Muynck. Le chef Résimont est réputé pour la façon dont il parvient à hisser les produits de terroir à un haut niveau. En témoigne ce plat autour de la truite, magnifique de tendreté, qu’il escorte de jeunes légumes et d’une purée aérienne à l’oseille. Lors d'une autre visite, nous avons été impressionnés par la façon dont il a travaillé quelques beaux produits de luxe. Tel un virtuose, il a ainsi marié du caviar à de la burrata, des coques et petits pois. Du homard breton cuit dans du beurre s’avance dans toute sa gloire, flanqué d'une escorte d’aubergine, ricotta, piperade et toast raffiné. De même, la sole meunière et girolles, amande et risotto en compagnons d’assiette était un vrai festival de saveurs. Mais les desserts ne sont pas en reste - l'an dernier, le chef nous a livré le Dessert de l'année -, comme en témoigne ce magnifique millefeuille à la chibouste de vanille et une délicate glace aux fruits des bois. Une grande maison, assurément!

Thomas Troupin, notre Jeune Chef de l'Année 2017, a tout juste 30 ans et un talent qui frise l’insolence. Et Marcha, son épouse, sait déjà mieux que quiconque donner du sens à un accueil qui s’inscrit dans le cadre gris-brun et chaleureux de cette ancienne Menuiserie de campagne. Ils nous promènent d’un bout à l’autre d’un repas éblouissant dont chaque étape est un régal et une découverte. Depuis d’étonnants chips de tapioca à l’encre de seiche en amuse-bouche (ce ne sont pas les seuls) jusqu’au pigeon régional fumé au foin avec croquette de cuisses confites. En passant par un rouget grondin sur un beurre de coquillages au safran et qui démontre aussi que les topinambours peuvent avoir du goût, exaltés par la vivacité des algues. C’est précis, étudié, brillant, goûteux. Tout paraît facile et pourtant tout n’est que travail et créativité. On se réjouit déjà de revenir vers un chef qui n’a pas fini de nous étonner. Un demi-point en plus, bien mérité!

Ce restaurant avec boutique-hôtel se trouve dans une maison en pierre naturelle pleine de caractère dans l’un des plus beaux villages de Wallonie. Monia Aouini et Clément Petitjean offrent une expérience culinaire fortement ancrée dans le terroir local, comme il ressort des nombreux noms de producteurs locaux qui apparaissent dans le menu. Après quelques amuse-bouches forts en goût - beau souvenir que ce superbe sorbet aux herbes potagères et ce cracker au fromage -, le chef propose un voyage en mer du Nord: il fait d’ailleurs partie des NorthSeaChefs, un collectif qui réussit le pari de créer des préparations de poisson avec des variétés moins populaires. Il sert ici en l’occurrence des maatjes frais et des goujonettes de plie. Le chef envoie ensuite du lieu jaune accompagné de navet, tagète citron et sauce au beurre blanc finalisée au Maitrank. La préparation autour d’une pièce de côte de bœuf illustre à nouveau la puissance des saveurs. La viande proprement dite développe une touche fumée et aurait peut-être pu gagner en goût en séjournant moins longtemps sur le barbecue, mais tant les lentilles que le caviar d’aubergine et la moutarde à l’abricot forment une accompagnement parfait. Faut-il encore préciser que le chariot de fromages et ses nombreuses spécialités locales valent résolument le détour?

La métamorphose intérieure que le restaurant a subie il y a quelques années a encore toujours un effet positif sur l'expérience. Le caractère serein, sobre et chic du Coq aux Champs contraste agréablement avec l'environnement rural et l'architecture robuste du bâtiment en pierre naturelle locale. L'éclairage extérieur attrayant et une belle et élégante terrasse complètent le cadre de cet établissement contemporain et charmant. Le Coq aux Champs fait en effet partie de ces restaurants qui ne ménagent pas leurs efforts pour offrir une expérience totale. De sa cuisine ouverte, le chef Christophe Pauly, silencieux et concentré, dirige ses collaborateurs. En la matière, il peut compter sur une brigade de salle efficace qui s'adapte facilement aux rythmes souhaités par les clients. Les créations stimulantes et bien pensées qu'il propose avec l'apéritif sont un plaisir en soi. En première mise en bouche, un biscuit aux cèpes qui cherche son effet gustatif dans le registre sucré-salé et trahit immédiatement l'ingéniosité technique de ce chef. Des connaissances qu’il utilise par petites touches, en fonction du produit. Intéressant de voir comment il met en scène une portion d'asperges vertes des Roques Hautes de Sylvain Erhardt de Provence avec, dans les seconds rôles, une touche de noisette et un soupçon de citron. Présentation étonnamment simple et goût et texture remarquables pour cette préparation douce de cannette de Challans escortée de panais fumé au laurier, betterave rouge et coing que vient saucer un jus délicat et s’accompagne d’une croquette crémeuse de la viande confite des cuisses. Mais le chef n’a pas dit son dernier mot et ose garder le meilleur pour la fin. Sorbet à l’oseille et meringue épicée, extrait de pomme et yaourt s’associent dans un jeu harmonieux de saveurs, arômes et textures. Quant un menu 3 services en semaine flirte avec de tels sommets, on ne peut qu’applaudir!

Bruut a installé ses quartiers sur l’un des nombreux petits ponts romantiques de la Venise du Nord, dans un bâtiment à l’intérieur nonchalamment archaïque qui évoque l’atmosphère de la vieille Bruges. Le chef Bruno Timperman signe de remarquables associations de saveurs équilibrées et des plats créatifs pleins de relief. Avec diverses structures de tomate accompagnées d’une vinaigrette acidulée, de petites fleurs et d’herbes fraîches, il présente une assiette tout en gourmandise et en fraîcheur. Pour suivre, une savoureuse association d’oignon rouge mariné et de petits morceaux de langoustine cuits brièvement à la vapeur, le tout escorté d’une crème de fenouil. Le bar cuit au four est flanqué de chou-fleur étuvé et émietté, groseilles de mer, salicornes, lavande de mer et beurre blanc. Un plat gage de belle expérience saline très homogène. Pour terminer, une petite assiette composée de prunes brièvement marinées, d’une crème de yaourt et de glace à la berce nous surprend agréablement le palais.

Le gastro-bistro branché des débuts se transforme peu à peu en un agréable petit restaurant qui accorde plus d’attention au service et au dressage des tables. Des nappages en lin ont ainsi fait leur apparition. En cette belle soirée d’été, nous avons pris place en terrasse pour y savourer cinq mises en bouche. L’occasion de remarquer que le chef Marcelo Ballardin aime offrir un twist tout personnel à des aliments réconfort connus: il propose ainsi aussi bien une petite salade César qu’une mini pizza. S’avance ensuite du maquereau mariné, additionné d’un jus subtilement dosé et d’un peu de wasabi pour offrir une entrée tout en fraîcheur. ‘Grandma’s souvenir’ fait clairement référence aux racines partiellement italiennes du chef et se révèle être un délicieux ravioli au crabe. Nous nous sommes ensuite régalés d’un skrei magnifiquement cuit. Les structures de chou-fleur et le jus de vin jaune venaient apporter du relief à l’ensemble, apportant à cette assiette un bel équilibre, des structures variées et une belle touche d’acidité pleine de fraîcheur. Le plat autour des asperges vertes est l’occasion pour le chef de montrer comment offrir intelligemment de la valeur ajoutée à un grand classique: les asperges sont confites au beurre et s’acoquinent à un œuf poché, mais aussi à un jus d’œuf fermenté et de l’anguille fumée. La préparation d’agneau de Lozère en deux déclinaisons se révèle tout aussi savoureuse: le collier est confit tandis que le filet s’offre un passage au barbecue. Le repas se conclut à nouveau par une note acidulée et fraîche. Le dessert à la glace vanille aux lanières de rhubarbe et amande était juste magnifique. Assurément l’une de nos adresses favorites à Gand!

Avec leur lunch Sunday Roast et un excellent Bloody Mary, Michael Yates et Marijke van Haecke vous en bouchent un coin. En plus d’être relevée et savoureuse, la cuisine anglaise resserre les liens. Une tradition qu'ils perpétueront sans aucun doute après le Brexit. À l’instar du style typique et de la puissance des associations avec lesquels Michael Yates s’est forgé un répertoire. Citons par exemple une préparation épurée de Saint-Jacques aux cèpes et beurre noisette. Ou sa jolie assiette de canard sauvage. Magret sublime et relevé, cuisses confites et saucisse raffinée, feuille de moutarde et ketchup de prune. Une cuisine de haut vol!

Thijs Vervloet reçoit, comme l'année dernière, un point supplémentaire. Aurions-nous été trop stricts avec lui dans les éditions précédentes? Non, ce jeune chef a tout simplement énormément progressé au cours des deux dernières années. Colette a régalé nos papilles au fil des saisons, et c’est tout à l’honneur de Thijs Vervloet. Il s'est forgé un style encore plus raffiné et élégant, mêlant technique maîtrisée avec précision et passion empreinte de modestie. Il opte résolument pour les meilleurs ingrédients, un choix justifié, car il les travaille avec le plus grand soin. Ici, le lièvre, le homard européen ou le turbot sont entre de bonnes mains. Les préparations sont justes et s'entourent en toute harmonie de légumes de saison équilibrés et d'une sauce délicate. Difficile de dire quel plat impressionne le plus. Ses quatre déclinaisons de langoustines sont un chef-d'œuvre délicat et magnifiquement coordonné. Tartare rehaussé d'une pointe de cresson et caviar; ravioli, chou vert et sauce au foie gras; friture en pâte phyllo au basilic; et duo poché dans un consommé à la vanille. Ce chef fait preuve de maturité et de respect du produit. Nous ne pouvons qu’éprouver enthousiasme et respect à l'égard des jeunes talents en plein essor. Son style brillant lui vaut de décrocher le trophée du Jeune chef de l'Année 2019 pour la Flandre!

C’est dans un cadre rural à l’esthétique soignée que se dresse la ferme des frères Dewitte, dont le jardin et les alentours offrent un décor apaisant, au fil des saisons. Le duo a trouvé son nid et y concocte une cuisine auquel le service rend parfaitement honneur. Le style de la maison se caractérise par des combinaisons de saveurs légères et raffinées, grâce à une poignée d’ingrédients. La signature du chef est perceptible dès l’entrée en matière et va crescendo avec un excellent bouillon d’anis étoilé. Ses voyages d'étude à Hong Kong notamment y ont certainement contribué. Non qu’il ait adopté la cuisine cantonaise en termes de saveurs, mais plutôt en nuances, douces, légères et modérées. Nous nous sommes délectés d’un tartare de dorade et huître agrémenté d’un yaourt de raifort et crème d’avocat, escorté d’oignon des Cévennes. Son poulet fermier tendre est magnifié par un jus de citronnelle. Quant au sommelier, il maîtrise l’art d’associer ces plats légers du flacon qui fera mouche. Il opte généralement pour des références soyeuses et souples plutôt que pour des vins barriqués trop intenses.

Ici, le chef, c’est Sofie et cela fait déjà trente ans qu’elle est dans le métier. A ses débuts, l’enseigne était un tearoom avant de devenir peu à peu un restaurant à part entière. Son mari a suivi une formation de sommelier et se distingue par l’étendue de ses connaissances et son offre de sherry. La cuisine de Sofie est créative et surprend par ses préparations de légumes qui sortent de l’ordinaire. Par exemple, en entrée, une fabuleuse croquette de poisson de la Mer du Nord s’assortit d’un tartare de chou-fleur et d’une petite salade de jeunes pousses mêlées à des tranches de chou-fleur cru. Au filet de poulet fermier qu’elle propose en plat principal, elle associe du risotto, tomate, basilic, champignons et une sauce légère et crémeuse de céleri et mozzarella. Quant au dessert, il se compose d’une mousse de chocolat blanc, un petit cube de caramel salé, du crumble de cacahuètes et branche de fleurs d’anis. La carte des vins, atypiques, fait la part belle aux vins français, californiens et hongrois.

Le chef Edwin Van Goethem affectionne particulièrement les préparations classiques qu’il présente en assiettes raffinées, à l’instar de cette anguille de l’Escaut oriental au vert réalisée à partir de neuf herbes potagères. Mais aussi, et surtout, en compositions plus travaillées dans lesquelles il apporte du peps par le jeu des acidités. Sous ses doigts, le bar de ligne aux morilles se pare d’un puissant risotto et de fleur d’ail des ours. Les langoustines et ponzu s’associent à de l’asperge et de l’oignon parfumés au vinaigre de framboises. L’ensemble est garni d’une noisette de caviar osciètre. Les ris de veau se marient sur assiette à des petits pois, avec pour témoins de la crème de petits pois, du couscous roulé à la main et du chorizo. Pour conclure, dame blanche à la glace à la vanille de Tahiti et, en vis-à-vis, composition de garriguettes assorties de glace à l’oseille, ice tea à l’hibiscus, huile d’olive et morceaux d’olives et structure de citron. A la carte des desserts figurent également onze fromages très bien documentés.

Sally Lauwers et Bart Gils ont transformé une partie de l’ancienne caserne de gendarmerie d’Hoogstraten en un petit restaurant à la carte limitée. Sally se révèle une hôtesse chaleureuse, témoignant d'une belle connaissance en matière de vins et assurant un service efficace, tandis que Bart s’y entend pour envoyer des plats savoureux à partir de quelques ingrédients seulement. A titre d’exemple, cette association de chou-fleur cuit et de fines tranches de chorizo et la mayonnaise subtilement rehaussée d'huile à l’estragon et de feuilles d’oseille. Ou encore le scorsonère servi croustillant avec du pied de porc fumé, écume de béchamel, morilles et petit monticule de caviar. Ici, pas de carte des vins... mais un ‘mur à vins’. Sur les étagères se trouve une intéressante sélection de vins proposés à prix doux.

Ce restaurant doit son nom au comptoir en U qui cerne les fourneaux du North Sea Chef Jo Lemmens. Le chef indique à ses convives les produits qu'il préfère travailler. Il privilégie les produits locaux et les spécialités de la mer du Nord, dont des espèces de poissons moins connues et non menacées et des produits issus de prises accessoires. Ses préparations sont épurées et sans chichis. Dans le verre, il aime servir des vins limbourgeois et des bières régionales. Nous dégustons des rillettes maison accompagnées de pain au levain, suivies de la seiche au gingembre, jeunes oignons et sauce soja blanche. Il nous convainc aussi bien avec ses asperges à la plancha nappées d'une excellente sauce hollandaise qu'avec le filet de porc Mangalica d'Opoeteren et son remarquable chicon fumé.

Vilhjalmur Sigurdarson a quitté Ypres pour Gand, et plus précisément l’ancien De Vitrine de Kobe Desramaults, le chef chez qui il a fait ses classes des années auparavant. Ce chef islandais envoie surtout des plats de légumes explosifs en marge de préparations de poissons qui retiennent l’attention par leur salve gustative nuancée. Il combine la laitue pommée rôtie avec du jaune d’œuf salé et du vieux gouda pour en faire un entrée de haut vol. L’huître classique est emmenée par des cerises et oignon confit tandis que, dans cette autre préparation, le chou pointu fermenté est savamment associé à d’excellentes moules, du jus et de l’ail des ours. Un risotto de graines de tournesol et épinard rehaussé de menthe et basilic ne manque pas d’originalité. Quant à la grande langoustine parfaitement cuite accompagnée de fèves fraîches et de jus de tête, elle nous ravit! Le turbot sauvage est servi dans un bouillon subtil de queue de bœuf et d’oignon de printemps qui fait montre de saveurs harmonieuses. Les vins adaptés au caractère tantôt singulier, tantôt distinct accompagnent ce repas de grande classe.