Aan de ontbijttafel met Chef Vilhjalmur Sigurdarson van Souvenir en Veronique en Thibault van Pain dépaysants
Apr 17, 2022
Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!
Goedemorgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?
Vilhjalmur: Ik stel jullie graag voor aan Veronique en Thibault van Pain Dépaysants in Godewaersvelde. Een jong koppel uit het noorden van Frankrijk met een passie voor ambachtelijk brood. Ze kwamen in de beginjaren naar het restaurant via een wederzijdse vriend en we leerden elkaar en onze gedeelde liefde voor zuurdesem en brood kennen. Brood is voor ons super belangrijk, vooral zuurdesem en het hele proces en de toewijding die bij het maken van brood komen kijken.
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt eruit?
Vilhjalmur: Ik ben het soort mens dat in gang schiet met koffie. In het weekend genieten we graag van een relaxed familieontbijt. Ik ben een sucker voor kazen en een lekkere zuurdesem met ongezonde hoeveelheden boter. Een lekkere zachte geitenkaas en zelfgemaakte jam is een geweldige manier om je dag goed te beginnen. Brood dat nog warm is als ontbijt is de ultieme luxe.
Véronique: Op de eerste zomerochtenden, als de lucht nog wat fris is en je de vogels hoort fluiten, genieten wij van een perfect ontbijt op ons terras.
Ons gezinnetje schuift aan rond deze tafel, samen met een heleboel vrienden die hun eigen lekkere producten meebrengen: Céline's goede boter op basis van rauwe melk (met veel zoutkristallen erin – een traktatie voor mijn Bretonse smaak), een feestelijke optocht van zelfgemaakte jams: van mijn moeder, van mijn schoonmoeder, en ... de mijne! Een vers gekookt eitje van de buurvrouw en een plakje schapenkaas van onze vriend Violaine. Alles weggespoeld met een kop versgemalen koffie van onze vriend Xavier. En natuurlijk een lekker mandje brood gemaakt door onze vier handen: een goed zuurdesembrood, dicht en zacht, de dag voordien gebakken op een houtvuur. En niet te vergeten nog een laatste plakje zuurdesembrioche om zoet af te sluiten ...
Hoe ziet de ideale lunchpistolet eruit?
Vilhjalmur: Dat hangt heel erg af van mijn stemming en het seizoen, maar ik hou van frisse smaken. Ik zou gaan voor verse kaas met komkommer en radijs gevolgd door wat lekkere charcuterie… heerlijk.
Véronique: In de winter een lekker sneetje zuurdesembrood van ‘oude granen’ met zaadjes, gegratineerd met onze Mont des Cats-kaas, een paar spekjes en een royale wintersalade erbij op de wijze van ‘Louise’: met veldsla, postelein, mosterd en mizuna, ...
In de zomer, onderweg: een sneetje ‘oud tarwe’-brood, doordrongen van het sap van enkele mooie plakjes van een ‘Black Krim’-tomaat met een ambachtelijke verse kaas! Dat eten wij in de zomer bijna dagelijks ...
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Vilhjalmur: Er is niet zoiets als één juist antwoord op deze vraag, maar ik kies voor zuurdesem. Omwille van de complexe smaak, diepe nuances, de elegante zuurgraad. Een goede zuurdesem is een maaltijd op zich. Een eervolle vermelding gaat naar rijke broden zoals de brioche, maar uiteindelijk kan alleen zuurdesem de winnaar zijn. Idealiter met een percentage rogge dat niet te hoog is, anders wordt het te zwaar. De juiste mix van granen zorgt voor een elegant en licht brood.
Véronique: Een zuurdesembrood als resultaat van een alchemie van vaardigheden en elementen: de levende aarde en zijn boer die ‘lokale oude granen’ bewerkt, de molensteen en zijn molenaar die de eigenschappen van de tarwekorrel respecteert, kwaliteitswater, de magie van de gisting van het zuurdesem, het vakmanschap en de liefde van de bakker(in), hout en vuur ... Kortom, een brood van hoogstaande kwaliteit dat deugdzaam is, maar dat nederig en discreet moet blijven. Het brood er is nu eenmaal om de symfonie van de chef te sublimeren ... met een mooie, goed gebakken korst om in de saus te dopen!
Wat is de ideale combinatie brood-wijn of brood-bier?
Vilhjalmur: Geuze en andere lambiekbieren vormen een klasse apart, zij zorgen echt voor de perfecte combinatie met brood.
Véronique: Voor mij een lekkere rode wijn met een sneetje kastanjebrood, gezouten boter en een goed gerijpte comtékaas uit de Doubs. Voor Thibault, een BAAM IPA gebrouwen door Arthur's Workshop met een stevig brood met veel vijgen, walnoten en ander gedroogd fruit en een stukje pittige geitenkaas!
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn, waarin zouden we dan onze tanden mogen
zetten?
Vilhjalmur: Waarschijnlijk een croissant. Hard van buiten, zacht en mooi van binnen.
Véronique: Een zuurdesembrood dat enkele dagen houdbaar is, uit onze knapzak.
Waar komt jullie passie voor dit vak vandaan?
Véronique: Onze passie kwam pas "laat in het leven". Ze komt voort uit een bijzondere voorliefde voor streekproducten en reizen (we zijn beiden van oorsprong geografen). Tijdens onze omzwervingen hebben we vele boeren-bakkers ontmoet die ons de smaak van het land en het ambacht hebben bijgebracht en ons hebben gemotiveerd om ons eigen project voor een ‘landelijke bakkerij’ op te zetten.
Wat zijn jullie specialiteit(en)?
Véronique: Een half volkoren zuurdesembrood van biologisch geteelde boerenzaden, gebakken in de houtgestookte oven van onze bakkerij in Godewaersvelde. Onze 100% lokale brioche is ook een hit ...
Als jullie zelf eens naar de bakker gaan, in binnen of buitenland, voor wie kiezen jullie dan en waarom?
Véronique: Als we op vakantie zijn, gaan we eerder op de markten op zoek naar brood. Soms hebben we dan het geluk een liefhebber van zuurdesem en ‘lokaal graan’ te ontmoeten met wie we van gedachten kunnen wisselen! Anders zoek ik een eerder ‘traditionele’ bakkerij om te genieten van een botercroissant en een goed gebakken klassiek stokbrood. Dat kan ik immers alleen op vakantie eten, want wij maken zelf geen luxebroodjes!
Zin om zelf te genieten?
https://souvenir.gent
https://www.facebook.com/painsdepaysants
