La Dacquoise

Gault&Millau's review

Dimitri Salmon élabore ses recettes de chocolat depuis de nombreuses années. Il travaille les formes, les volumes, les couleurs et particulièrement les saveurs pour composer des accords qui émoustillent les papilles. Le chocolat noir a pour origine la Tanzanie, pour l’acidité et l’amertume intense d’un cacao teinté de note florale, alors que pour son chocolat au lait, il a sélectionné le Ghana pour les saveurs de fruits rouges et châtaignes contenues dans un cacao puissant marqué de notes de biscuits. Cela donne naissance à de savoureux fourrages dans lesquels le Maitre chocolatier associe de multiples ingrédients pour décupler la saveur de ses pralines. Sa « signature » : les pralines au caramel et citron vert ou celle garnie d’un praliné cacahuètes garni de morceaux d’olive noire. Dans ses dernières créations, nous avons appréciés les Manons proposés en praliné ou à la vanille bleue de Tahiti.

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